Баклажаны — довольно неоднозначный овощ. Его либо любят, либо сторонятся. Всеядные вряд ли включат его в свой рацион, но летнее меню вегетарианцев и приверженцев традиционного питания обязательно будет включать блюда из баклажанов.
Баклажан — сорта, выращивание, польза, вред и противопоказания
Энергетическая ценность баклажанного продукта: Белок: 1,2 г. Жир: 0,1 г. Протеин: Протеин: 1,2 г. Углеводы: 4,5 г.
Баклажан — это многолетнее растение из рода пасленовых. Другое распространенное название этого овоща — баклажан. У него твердая кожица с толстой мякотью и множеством мелких семян.
Около 1 500 лет назад этот плод был культивирован в Китае и постепенно распространился по всему миру.
В зависимости от сорта цвет баклажана может варьироваться от белого до темно-фиолетового (см. фото). Кроме того, овощ может иметь различную форму плода, например, шарообразную или цилиндрическую. Вес баклажанов колеблется от 30 г до 2 кг.
Поскольку в сыром виде баклажаны горьковаты на вкус, перед употреблением их следует ненадолго вымочить в соленой воде или замариновать в поваренной соли.
Как правильно выбрать и хранить?
Как выбрать хороший баклажан? Для этого нужно знать, каким требованиям должен отвечать этот овощ:
- Кожура у хорошего баклажана всегда гладкая и немного блестит. Если поверхность морщинистая, следовательно, овощ старый, горький на вкус, а шкурка у него толстая. Также не стоит покупать баклажаны, которые имеют скользкую поверхность (овощ испорчен), коричневые пятна на кожуре (из-за долгого хранения или овощ поражен вредителями).
- Овощ должен быть сухим.
- Баклажан должен быть упругим. Если овощ мягкий, значит, он либо перезрел, либо внутри него начался процесс гниения.
- Самыми качественными считаются баклажаны средних размеров.
- У баклажана обязательно должна быть плодоножка, которая окрашена в зеленый цвет. Если она сухая и коричневая, значит, овощ очень долго лежал на складе.
Баклажаны можно хранить либо в холодильнике, либо в темном прохладном месте, положив их в пакет или завернув в бумагу. Перед приготовлением овощи следует предварительно вымыть. В холодильнике овощи следует хранить отдельно от других продуктов, иначе баклажаны быстро испортятся при соприкосновении с другими продуктами.
Если вы хотите хранить овощи в ящике, посыпьте верх баклажанов речным песком, который удерживает влагу.
Если вы хотите заморозить овощи, сначала проварите их в кипящей воде в течение нескольких минут, вытрите, положите в герметичный пакет и поместите в морозильную камеру.
Каждый способ хранения имеет свой определенный срок годности:
- баклажаны могут храниться около трех недель, если находятся в прохладном помещении (подвал, погреб) с температурой около семи градусов;
- в морозильной камере они могут храниться около трех месяцев;
- в холодильнике при температуре в два градуса срок хранения составляет ровно один месяц;
- если температура выше десяти градусов, овощи можно использовать только в течение шести дней.
Сорта баклажанов
В настоящее время существует множество сортов баклажанов разных цветов и оттенков, а также разных форм. Времена, когда баклажаны были только фиолетовыми, давно прошли. Белые, желтые, темно-зеленые, в крапинку, мраморные, полосатые и так далее. Баклажаны бывают разной формы, вытянутые, короткие или даже круглые. Далее более подробно представлены некоторые сорта баклажанов и их характеристики.
Существует несколько сортов среднеспелых баклажанов (см. таблицу).
Есть также несколько ранних сортов и гибридов (см. таблицу).
Пищевая ценность и состав баклажана
Баклажаны ощелачивают организм, так как имеют кислый pH от 4,5 до 5,3.
Баклажан относится к роду пасленовых, и хотя это многолетнее травянистое растение, его выращивают как однолетнее из-за его плодов.
Их также называют не только баклажанами, но и бадрижанами и бубриджами. Можно представить себе блюдо «икра из бубриджа» 🙂 А русские и украинские бабушки с любовью называют этот овощ «синенки». Это прозвище они передают из поколения в поколение.
Родственниками героя моей сегодняшней статьи являются картофель, помидоры, перец, чили и другие. А также (как вы думаете?) табак, датура и болиголов. Страшно? 🙂 .
Возможно, это вас удивит, но баклажан — это на самом деле ягода! Так что с ботанической точки зрения ему самое место.
Однако кулинарные эксперты всего мира упорно твердят, что это овощ. Более того, эти плоды запрограммированы на электронных весах в овощном отделе всех крупных супермаркетов. Так что искать их среди ягод бессмысленно 😉 .
Растение, которое нас сегодня интересует, представляет собой небольшой (а иногда и крупный) кустарник, который может вырастать от 40 см до полутора метров в высоту. Побеги баклажана довольно стройные и заканчиваются крупными очередными листьями, которые покрыты мелкими иголками и поэтому на ощупь грубые и колючие. Листья обычно зеленые, но у некоторых сортов они бывают и пурпурными.
В июле растение начинает цвести, с красивыми фиолетовыми или сиреневыми цветами с ярко-желтыми гранулами, растущими одиночно или в гроздьях из 2-7 небольших соцветий. Эта красота длится до сентября.
Летом на кустах баклажана появляются крупные круглые, грушевидные или цилиндрические плоды — фактически ягоды. Но есть также сорта с белой, зеленой, желтой, коричневато-желтой, красной, оранжевой, серой, сиреневой, фиолетовой и светло-фиолетовой кожурой, которая может быть и тусклой.
Баклажаны могут вырастать до 70 см в длину (можете себе представить баклажан длиной почти метр?!) и до 20 см в диаметре. Плоды этого растения весят от 400 граммов до одного килограмма.
Особенно это касается баклажанов, эксперты не ждут, пока они полностью созреют, а едят их слегка недозрелыми. Тогда они нежные и вкусные. Полностью созревшая мякоть баклажана, напротив, твердая, грубая и имеет неприятный вкус. При вскрытии овощ бледный, иногда белый, иногда кремовый с маленькими плоскими семенами того же цвета, но через некоторое время он темнеет и становится коричневым.
На латыни баклажан произносится как melongena, на санскрите — vatin ganah, а на португальском — bringella. Русское же название растения, вероятно, происходит от турецкого слова «патлыджан». Существует также версия, согласно которой термин пришел из таджикского языка и первоначально звучал как «боклачон». Этот овощ также известен как «армянский огурец». Кстати, существует также сорт дыни с таким же названием.
Баклажан даже упоминался в санскрите — языке, который считается предшественником всех современных языков. Поэтому исследователи предполагают, что он был завезен в мир из Индии, а также с Ближнего Востока и Южной Азии. К распространению баклажана причастны вездесущие арабы, которые в 9 веке завезли его в Африку, а затем в Европу.
Вкус баклажанов
Эта часть статьи заставила меня о многом задуматься. Каков баклажан на вкус? И первое, что пришло мне в голову, это то, что на вкус он не похож ни на что. 😆 Нет, конечно, когда жуешь сырую мякоть этих овощей, чувствуется легкая терпкость, заметная горечь и даже едва уловимая кислинка. Но в целом, в сыром виде эти плоды не обладают сильным вкусом.
По этой причине баклажаны не являются излюбленным овощем едоков яиц. За те почти полтора года, что я сижу на живой диете, я несколько раз ела кабачок в его первозданном виде, но этот овощ — никогда. Честно говоря, это даже не приходило мне в голову. Но я — и многие другие люди — обожаю есть вареные баклажаны!
Применение баклажана в кулинарии
Я могла бы говорить и писать об этом бесконечно, как истинный вегетарианец, любящий овощные блюда, с героем сегодняшней статьи.
Баклажаны уникальны тем, что они как бы впитывают ароматы других продуктов и специй. Если вы замените их грибами, они станут грибами! А если вы хотите придать им мясной вкус, вам просто нужно выбрать правильную приправу!
Я люблю предварительно обжаривать их в топленом масле со специями и добавлять в вареные овощи, супы, ризотто, горячие и холодные салаты. В таком виде этот удивительный овощ становится действительно «грибоподобным».
Кстати, существует даже сорт белого баклажана под названием «Грибной аромат». Хотите их попробовать?
Попробуйте сочетать баклажаны с картофелем, любой капустой, кабачками, морковью, бобовыми, сельдереем, помидорами, огурцами, редисом, сладким и острым перцем, сыром, грибами, орехами, семечками и зеленью.
Я люблю теплый салат с жареными баклажанами, молодым картофелем, кедровыми орешками, помидорами, листьями салата, чесноком и сливочной заправкой. Иногда я готовлю его дома, но чаще заказываю в одном из местных кафе. Попробуйте приготовить что-то подобное или добавьте свои любимые блюда! Я уверена, что вы тоже станете поклонником баклажанов, если по какой-то причине еще не являетесь таковым.
Их можно варить, жарить, готовить на гриле, нанизывать на шампуры, жарить, запекать, мариновать. А помните знаменитую фразу из популярной советской комедии про баклажанную икру? Наверняка вы пробовали этот удивительно вкусный деликатес.
В нашем южном городе лето — сезон баклажанной икры, которую готовят с помидорами, томатной пастой, чесноком, луком и зеленью. Я также приправляю ее куркумой, кориандром, асафетидой и специями.
Кстати, в последние годы я заметил одну особенность баклажанов. Раньше я щедро посыпал разрезанный плод солью и клал его на полчаса под пресс, чтобы он пустил сок и избавился от естественной горечи. Однако в последнее время мне все чаще попадаются не горькие сорта этого овоща, которые не нуждаются в предварительной обработке. Если вы сомневаетесь в покупке именно этого сорта баклажанов, попробуйте кусочек пюре. Горький — посолите, безвкусный — приготовьте сразу.
Греческое блюдо из баклажанов мусака — вкусная многослойная запеканка — известно во всем мире. В традиционном варианте она готовится с мясным фаршем, но что мешает нам исключить его из списка ингредиентов? Помимо него и баклажанов, в него также входят картофель, лук, помидоры, сыр, томатный соус и белый соус «басамель», сливочное и оливковое масло, чеснок, орегано, корица, черный перец и соль.
Баклажаны, кстати, являются отличной начинкой для вегетарианской выпечки. Они хорошо сочетаются с печеньем, пирогами, пирожками, макаронами и блинами.
В Турции есть интересное блюдо из баклажанов под названием «Имам байылды», что буквально означает «Имам в обмороке». Оно состоит из заранее приготовленных баклажанных «лодочек», наполненных салатом из обжаренного лука, чеснока, перца, помидоров, зелени, соли, сахара, оливкового масла и лимонного сока, а затем запеченных в таком виде.
Во многих рецептах указано, что баклажаны перед приготовлением следует вымочить в соли, чтобы убрать их горечь. Однако в этом нет необходимости, поскольку большинство современных сортов баклажанов не содержат горького сока.
Еще одна причина для вымачивания: Баклажаны впитывают много масла при жарке, а соль уменьшает впитывание масла. Еще один способ уменьшить потребление масла — перед приготовлением проварить ломтики баклажана в кипящей воде.
Приготовленные баклажаны можно просушить на бумажных полотенцах, чтобы удалить излишки масла.
Перезрелые или сырые баклажаны не следует употреблять в пищу, так как они содержат много соланина. Недозрелые баклажаны следует употреблять в пищу.
Хранение баклажана
Для хранения небольшого количества баклажанов их следует завернуть в газету и хранить в коробках. В таком виде баклажаны можно хранить не более двух месяцев.
Срок хранения баклажанов зависит от сорта, степени спелости, влажности и температуры. Наиболее подходящая температура для хранения баклажанов — 6-7 градусов Цельсия и относительная влажность 85-90 процентов.
Баклажаны могут заменить кабачки в овощной икре, но они не являются полноценной заменой, получается кабачковая икра.
Раньше баклажаны росли в диком виде в Индии, Южной Азии и на Ближнем Востоке. Там до сих пор можно найти диких предков современного баклажана.
Более 1500 лет назад растение было одомашнено и культивировано в Китае и Центральной Азии. Арабы завезли овощ сначала в Африку, а затем в Европу. Это произошло примерно в середине пятнадцатого века, но только в девятнадцатом веке баклажаны начали выращивать как овощ.
В нашу страну баклажан был завезен в XVII-XVIII веках. Но только спустя столетие он стал распространенным овощем в южных провинциях. Этот овощ называли по-разному: «пакистаны», «демьянки», «баглажаны», «бадаржаны», «синенки», «подлижаны».
Баклажан, который сводит с ума
Ранняя осень — лучшее время для баклажанов: В сентябре они еще молоды и имеют мало семян, что может привести к приятной спелости и грубой текстуре. Мы привыкли, что баклажаны бывают фиолетовыми, но они также бывают полосатыми, белыми и даже ярко-желтыми, а их размеры варьируются от очень маленьких, даже карликовых, до огромных. И по форме — круглые, длинные и яйцевидные (отсюда их английское название eggplant).
Независимо от цвета и формы баклажана, следует выбирать яркие и выносливые сорта. Круглые баклажаны чаще всего имеют много семян и мало мякоти, поэтому убедитесь, что они вытянутой формы. Я люблю баклажаны, но знаю многих людей, которые равнодушны к ним или вообще их не любят. У них просто не было возможности попробовать их хорошо приготовленными.
Вялый, резиновый, недожаренный баклажан может отталкивать на всю жизнь. Как и тот, который слишком долго пролежал на сковороде с недостаточно горячим маслом — он становится серым и наполняется тягучим жиром. С другой стороны, баклажан, мягко прожаренный внутри и обжаренный до золотистой корочки снаружи, полон вкуса и впитывает очень мало масла и соуса — такой баклажан вызывает почти привыкание.
Баклажан всегда вызывал споры, и не зря. Сам овощ относится к семейству пасленовых, родственных помидорам и картофелю. Считается, что он появился в Индии, но дикие сорта до сих пор существуют в Африке, горькие плоды имеют разные цвета. Об этой горечи подозревали давно. Кроме того, баклажан имеет непонятный черно-синий цвет и тесно связан с белладонной, ядовитой бледной и мандрагорой, которую когда-то использовали злые колдуны для приготовления своих зелий. Римляне также называли баклажан mala insana — «гнилое яблоко», поскольку считали, что блюда, приготовленные из него, могут привести к безумию. Позже выяснилось, что баклажан действительно безумен, но в другом смысле.
Баклажаны и сефарды
В Средние века баклажаны попали в арабские страны, а оттуда в Испанию, где быстро приобрели дурную репутацию «еврейской еды»: Их выбрасывали за ворота еврейских гетто, чтобы высмеять — кто еще будет есть что-то настолько отвратительное? Но еврейские матери быстро научились избавляться от горечи этого странного овоща: Они разрезали его пополам вдоль, хорошо солили, клали под пресс, а затем натирали на терке. Соль закрывает поры овоща, чтобы его мякоть не впитывала масло при жарке. Позже, когда испанские евреи были насильно обращены в католичество, инквизиция запретила кошерную кухню, и доносчики буквально учуяли воровство — даже запах лука, чеснока, баклажанов и зелени считался преступным.
Все предстает в новом свете: почему лимон должен быть частью почти каждого блюда
Я узнал об этом из всеобъемлющего американского исследования «A Drizzle of Honey. Жизнь и рецепты тайных евреев Испании». Как роман, я читал рецепты удивительных блюд из баклажанов, которые евреи, рискуя свободой и даже жизнью, готовили каждую пятницу. Представьте себе такую книгу: с одной стороны рецепт, а с другой — история людей, которые придумали это блюдо, как они прожили свою жизнь. Мария Гонсалес готовила запеканку с баклажанами, яйцами, сыром и пряными травами в пятницу на Шаббат. В 1510 году она была арестована после жалобы соседа, который заметил «дьявольский» запах, исходящий из кухни. Мария была приговорена к пожизненному заключению и конфискации имущества.
Сефардские евреи, потомки тех, кто когда-то жил в Пиренеях, до сих пор являются непревзойденными мастерами приготовления баклажанов. На иврите баклажан называется ана хакилим (חצילים), что также является названием известного израильского блюда, которое готовится на открытом огне. Обжаренные плоды очищают от кожуры и смазывают чесночным майонезом. Еще одно всемирно известное сефардское блюдо — бабагануш: обжаренное мясо баклажана покрывается тонким соусом из кунжутной пасты, чеснока, растительного масла и лимонного сока. Это блюдо часто входит в состав мезе — ближневосточной закуски. Сефарды считают, что вкус дыма, углей и гриля лучше всего сочетается с баклажаном. Как говорит известный израильский шеф-повар Йотам Оттоленги (который сейчас живет в Лондоне), нет ничего плохого в том, чтобы перегреть баклажаны на открытом огне: Следы от ожогов делают вкус более интересным. Они также прекрасно готовятся в духовке или на газовой плите. Только помните, что баклажаны любят сильный жар.
Нужно ли их предварительно солить и вымачивать? За столетия этот овощ прошел целый процесс селекции; в современном баклажане не остается горечи, а соль помогает закрыть поры — тогда при жарке он впитывает гораздо меньше масла. Но и яйцо может сыграть ту же роль. Попробуйте: Нарежьте баклажаны (без кожицы), смешайте их с яйцом, слегка взбитым с солью, оставьте на час, а затем обжарьте. Получатся вкусные хрустящие оладьи.
Баклажаны на Сицилии
Еще в раннем средневековье, во времена византийского и мусульманского владычества, жители Сицилии также научились готовить баклажаны. Вот три самых известных сицилийских блюда, приготовленных из баклажанов: Pasta alla Norma, Caponata и Casserole parmeggiano. Говорят, что композитору Винченцо Беллини так понравилась паста с жареными баклажанами и помидорами (он заказывал ее каждый день на обед в своем родном городе Катания), что блюдо было названо в честь его оперы «Норма». Запеканка с пармеджано немного напоминает лазанью без теста: эту роль играют ломтики баклажанов, прослоенные сыром и томатным соусом. Я, напротив, предпочитаю капонату. Эту кисло-сладкую сицилийскую закуску можно подавать как намазку или как густой, плотный салат. При правильном приготовлении она получается удивительной и незабываемой.
Но что значит сделать это правильно? Многие культовые блюда допускают вариации. Загвоздка в кисло-сладком вкусе, который нельзя выразить в граммах, столовых ложках или миллилитрах. Джейми О Ливер в своей книге «Моя Италия» предлагает приготовить капонату как вариацию на тему провансальского рататуя: добавить меньше чеснока и новые ингредиенты — уксус, каперсы и оливки. Представьте себе: Вы добавляете помидоры, уксус, каперсы (которые также содержат уксус) и оливки (разумеется, с уксусом), а затем, как советует автор, добавляете больше уксуса, не уравновесив его. Это приводит к кислому вкусу, который, кстати, очень распространен в итальянских туристических ресторанах.
Клубника и земляника — это что-то вроде суперфудов лета. Что можно сделать с ними в короткий сезон.
Настоящая капоната, напротив, очень старая вещь, и ее кисло-сладкий и сладко-соленый вкус уходит корнями в глубокую древность. В те времена предельной кислинкой был уксус, а предельной сладостью — мед. Древнеримская кухня была основана на смешении вкусов. Сицилия, как никакая другая итальянская провинция, сохранила дух архаичной гастрономии. Византийцы, правившие здесь после римлян, исповедовали ту же гастрономическую религию, только их блюда были сложнее и состояли из большего количества ингредиентов. Во времена арабского правления (IX-XI века) мед был заменен тростниковым сахаром, а «кислая палитра» была расширена за счет цитрусовых, особенно лимонов. Это сделало кисло-сладкий вкус более мягким и легким.
В капонате баклажан раскрывает весь свой потенциал: слегка терпкий вкус, шелковистую текстуру и способность «творчески» впитывать добавки — не только масло и соль, но и сахар. Само название блюда считается испанским. На каталонском диалекте caponada означает «нечто близкородственное». На Сицилии в капонаду, помимо баклажанов, добавляют кабачки, сельдерей, фенхель и иногда артишоки. Кисло-сладкий вкус баклажана является объединяющим элементом и может быть дополнен кишмишем или даже шоколадной крошкой. На Сицилии, кстати, баклажан также используют для приготовления лепешек с рикоттой: Наш удивительный овощ способен впитывать масло, поглощать сахар и мед.
Приобретение овоща
Если есть возможность, тщательно выбирайте баклажаны при покупке. Плоды хорошего качества много весят. Например, овощ длиной не более 15 см весит не менее 500 граммов.
Последовательность в выборе продуктов:
- сначала плод осматривается – на нем не должно быть вмятин, пятен и других деформаций. Этот пункт очень важен при осмотре – у некоторых овощей могут быть крапинки;
- после этого приступают к осмотру плодоножки. Не стоит покупать баклажаны без подложки – скорее всего она была удалена;
- рекомендуется поднести овощ к свету. Такой способ помогает проверить состояние кожицы. Плоды хорошего качества имеют блестящий и гладкий оттенок;
Важно! Горькие плоды совершенно непригодны для употребления. Их лучше выбросить или скормить животным.
- по возможности стоит проткнуть баклажан (у основания). Вмятина у хороших плодов быстро исчезает;
- также нужно внимательно ощупать овощ. Наличие мягких мест говорит длительном хранении. Такие баклажаны не стоит употреблять в пищу;
- не следует приобретать овощи огромного размера – скорее всего плод испорчен и выращен с использованием вредных микроэлементов (нитраты);
- определить качество продукта можно по внутренней части. После разрезания его стоит с особым вниманием осмотреть. Темные пятна и неприятный запах свидетельствуют о том, что баклажаны испорчены. Обычно такие овощи длительное время находятся под воздействием солнечных лучей.
Правила хранения плодов
Сегодня существует несколько способов хранения баклажанов. Лучше всего хранить их в холодном месте, например, в морозильной камере или в погребе. Для хранения лучше выбирать позднеспелые сорта, так как они могут храниться долгое время.
Где хранить овощи?
Рекомендуется хранить продукт в прохладном и темном месте — например, в погребе. Температура должна быть в пределах 3-5 градусов Цельсия. Влажность также должна поддерживаться на уровне не более 85%.
Другие места для хранения:
- Холодильник. Основной минус – маленький срок хранения (не более 1 месяца). Каждый овощ заворачивается в специальную пленку. Она нужна для регулирования и контроля уровня влажности. Также можно заморозить продукт в морозильной камере.
- Кладовка. Плоды заворачивают и укладывают в коробки из картона в несколько слоев (не более 3-х). Таким образом, можно будет хранить баклажаны на протяжении нескольких месяцев.
- Подвешивание. Овощи укладывают в сетку и размещают на балконе. Хранение производится на протяжении полутора месяцев.
- Древесная зола. Срок годности увеличивается, если сверху овощей засыпать этот продукт. Особое внимание стоит обращать на температуру воздуха в помещении – около 10 градусов.
- Хранение в погребе. В настоящее время выделяют два варианта хранения баклажанов в погребе:
- плоды обворачивают мягкой бумагой и укладывают в специальную емкость, которая оснащена системой вентиляции. Поверх овощей кладут солому, опилки;
- баклажаны размещают на соломе в форме рядов. Затем они накрываются тентом и содержатся в таком виде на протяжении 10 дней. После этого плоды перебираются с особым вниманием. Испорченные овощи выбрасывают, оставшиеся баклажаны утепляют при помощи соломы.
Заключение
В этой статье описаны правила хранения и выбора баклажанов. Если вы будете следовать этим правилам, то сможете купить качественный продукт и продлить срок его хранения.
Баклажаны полезны для пищеварительной системы человека. Их регулярное употребление значительно улучшает работу кишечника, а организм очищается от вредных веществ (токсинов, отходов и т.д.).
