Баклажаны представляют собой довольно противоречивый овощ, который вызывает у людей различные реакции. Одни их обожают и активно используют в кулинарии, тогда как другие стараются избегать их. Тем не менее, в рамках летнего меню вегетарианцев и почитателей традиционной кухни баклажаны занимают важное место, ведь их универсальность позволяет создавать множество вкусных блюд.
Баклажан — сорта, выращивание, польза, вред и противопоказания
Энергетическая ценность баклажанов на 100 граммов продукта состоит из следующих компонентов: белка — 1,2 г, жира — 0,1 г, углеводов — 4,5 г. Эти данные позволяют отметить, что баклажан — низкокалорийный овощ, который может стать отличным дополнением к питанию.
Баклажан представляет собой многолетнее растение, относящееся к семейству пасленовых, и обладает характерной упругой текстурой. Еще одним более известным названием этого овоща является «бадрижан». У баклажанов есть прочная, глянцевая кожица, под которой скрывается мягкая мякоть, насыщенная множеством мелких, едва заметных семян.
Согласно историческим данным, около 1 500 лет назад баклажан был впервые культивирован в Китае, и с тех пор постепенно распространился по всему миру, завоевывая популярность среди различных культур.
Цвет баклажанов варьируется от белого до насыщенного темно-фиолетового, в зависимости от сорта. Кроме этого, их форма также может различаться: от шарообразной до цилиндрической. Массой плодов баклажанов может колебаться от 30 г до 2 кг, что делает их достаточно разнообразными по размерам.
Сырые баклажаны обычно характеризуются горьковатым привкусом, поэтому перед употреблением их рекомендуют вымочить в соленой воде или замариновать, чтобы избавиться от этой неприятной особенности.
Как правильно выбрать и хранить?
Чтобы выбрать качественные баклажаны, стоит помнить о нескольких важных рекомендациях:
- Кожура у уверенно зрелого баклажана должна быть гладкой и слегка блестящей. Если она морщинистая, это сигнализирует о том, что овощ уже старый, а его вкус может оказаться горьким и неприемлемым. Следует также избегать покупки баклажанов с скользкой или коричневыми пятнами на поверхности, так как это свидетельствует о поражении плодовой кожицы вредителями или неправильном хранении.
- Баклажан должен быть абсолютно сухим на ощупь, что может сигнализировать о его свежести.
- Упругость является показателем свежести: если овощ мягкий, это может означать его перезрелость или начало процесса гниения внутри.
- Наиболее высококачественными являются баклажаны средней величины, так как слишком крупные или слишком маленькие плоды могут быть менее вкусными.
- Важным признаком является ее плодоножка, которая должна быть ярко-зеленой. Если она высохла и стала коричневой, это может означать, что овощ долго лежал на складе.
Для хранения баклажанов можно использовать как холодильник, так и темное, прохладное место. Оптимально завернуть их в пакет или бумагу перед помещением в холодильник. Перед дальнейшей кулинарной обработкой овощи необходимо тщательно промыть. Важно хранить баклажаны отдельно от других продуктов, так как они быстро портятся при контакте с ними.
Если вы предпочитаете хранить баклажаны в ящике, можно посыпать их речным песком, который поможет удерживать необходимую влагу.
При желании можно заморозить баклажаны, предварительно проварив их в кипящей воде в течение нескольких минут, затем остудив, завернув в герметичный пакет и поместив в морозильную камеру.
Каждый способ хранения имеет свои сроки годности:
- При хранении в прохладном помещении (таких как подвал или погреб) с температурой около 7 градусов баклажаны сохраняются свежими около трех недель;
- Замороженные баклажаны могут сохраняться до трех месяцев;
- В холодильнике, при температуре 2 градусов, срок хранения составляет ровно один месяц;
- При температуре выше 10 градусов баклажаны можно использовать только в течение шести дней.
Сорта баклажанов
На сегодняшний день существует множество сортов баклажанов, отличающихся как цветом и оттенками, так и формой. Сосуществование различных видов, таких как белые, желтые, темно-зеленые, в крапинку или полосатые, расширяет возможность выбора для потребителей. Баклажаны бывают вытянутыми, короткими или круглой формы.
Следует отметить несколько неперспективных среднеспелых сортов баклажанов которые встречаются на рынке (см. таблицу). Также популярны ранние сорта и гибриды, которые могут существенно различаться по своим характеристикам (см. таблицу).
Пищевая ценность и состав баклажана
Баклажаны способствуют ощелачиванию организма из-за их кислого pH, который находится в пределах от 4,5 до 5,3.
Баклажан, представляя собой однолетнее травянистое растение, обращает на себя внимание, так как его часто отождествляют с овощами, хотя он ботанически классифицируется как ягода. Помимо этого, баклажан у многих народов имеет различные названия, такие как бадрижан или бубридж, а также его народное название «синенки», которое обосновало себя в русских и украинских традициях.
К семейству пасленовых, к которому относится баклажан, также принадлежат картофель, помидоры, различные перцы, чили, а также менее приятные родственники, такие как табак, датура и болиголов, вызывающие опасения из-за своей ядовитости.
Необычной особенностью является то, что баклажан с ботанической точки зрения является ягодой. Однако в кулинарии овощами считаются основные продукты, такие как баклажан, которые репрезентируют большинство плодовых растений.
Растение баклажан представляет собой кустарник, высота которого варьирует от 40 см до 1,5 метра. Их побеги симметрично обрамлены большими листьями, иногда с мелкими шипами на поверхности, что делает их ощупь колючими и грубыми. В то время как обычный окрас листьев зеленый, некоторые сорта характеризуются пурпурной листвой.
Цветение открывается в июле с появлением красивых фиолетовых и сиреневых цветов, привлекающих внимание и обладающих ярко-желтыми тычинками. Эти цветы могут расти по одному или в небольших гроздьях из 2-7 соцветий, а цветение продолжается до конца сентября.
Плоды баклажана — это крупные круговые, грушевидные или цилиндрические формы, завязывающиеся весной и созревающие летом. Разнообразие окраски может быть от белого до оранжевого, а иногда даже черного цвета, и все эти плоды могут достигать размером до 70 см в длину и 20 см в диаметре, представляя собой настоящие «ягоды».
Особая практика сбора баклажанов заключается в том, что их берут в слегка недозрелом виде, что в первую очередь обеспечивает мягкость и нежность плодов. Полностью созревшие плоды имеют грубую и невкусную мякоть, которая при разрезании становится блеклой, а затем темнеет до коричневого цвета.
На латыни баклажан называется «melongena», на санскрите — «vatin ganah», а на португальском — «bringella». Русское название, как предполагается, пришло от турецкого слова «патлыджан». Есть и другая версия, по которой термин ведет свое происхождение из таджикского языка и звучал как «боклачон». Кроме этого, баклажан также известен как «армянский огурец», и стоит заметить, что существует сорт дыни с тем же названием.
Баклажан упоминается даже в старых текстах на санскрите, что дает уверенность в том, что его родина — Индия, а также области Ближнего Востока и Южной Азии. Арабы были ответственны за дальнейшее распространение растения, которое, начав свой путь в 9 веке, нашло свой путь в Африку и Европу.
Вкус баклажанов
Эта часть статьи заставляет задуматься о том, каким же на вкус является баклажан. Первое, что приходит на ум, это то, что его вкус не сравним ни с чем другим. Когда пробуешь сырую мякоть острого овоща, ощутимо легкое послевкусие, горечь и едва уловимая кислинка. Но в целом в сыром виде эти плоды не обладают выраженным вкусом.
Поэтому баклажаны не в числе любимых продуктов у многих гурманов. За полтора года, проведенных на живой диете, мне так и не довелось попробовать их в сыром виде, хотя я не могла устоять перед вареными баклажанами, которые, наоборот, восхищают своим вкусом!
Применение баклажана в кулинарии
Как истинный вегетарианец, я могла бы бесконечно делиться рецептами с использованием баклажанов, ведь они способны привнести разнообразие в каждое блюдо.
Этот удивительный овощ умеет впитывать ароматы окружающих его продуктов и специй. Например, если заменить грибами баклажаны, то их вкус будет напоминать именно грибы! И, чтобы придать баклажанам мясной привкус, достаточно использовать правильные приправы.
Предпочитаю обжаривать их в топленом масле вместе с определенными специями и добавлять затем в различные овощные смеси, супы, ризотто, а также в горячие и холодные салаты — и в результате получаю «грибной» эффект.
Интересно, что существует даже специальный сорт белого баклажана с названием «Грибной аромат». Возможно, стоит попробовать его в кулинарии?
Баклажаны отлично сочетаются с картофелем, различными капустами, морковью, бобовыми, сельдереем, помидорами, огурцами, редисом, сладким и острым перцем, а также с разнообразными сырами, орехами, семечками и свежей зеленью.
Лично я люблю готовить теплый салат из жареных баклажанов, молодого картофеля, кедровых орехов, помидоров, листьев салата, чеснока и сливочной заправки. Этот салат иногда готовлю дома, а иногда заказываю в кафе, где он тоже очень популярен. Попробуйте повторить подобное или добавьте свои любимые ингредиенты — уверена, вы тоже сможете оценить все прелести баклажанов, если по какой-то причине до сих пор не нашли для себя их вкус.
Этот овощ можно варить, жарить, запекать, готовить на гриле, мариновать, а также использовать для приготовления знаменитой икры из баклажанов. Ах, и не могу не вспомнить популярные блюда, такие как баклажанные рулеты!
Помимо этого, в нашем южном городе лето становится сезоном баклажанной икры, которую готовят с помидорами, томатной пастой, чесноком, луком и зеленью. Я сама люблю приправлять ее куркумой, кориандром, асафетидой и другими специями.
В последние несколько лет я заметила интересную тенденцию: многие современные сорта баклажанов стали менее горькими, и теперь нет необходимости вымочивать их в соли, как это делали раньше. Если вы не уверены в качестве определенного сорта, попробуйте небольшой кусочек — если он горький, посолите, если безвкусный — смело готовьте!
Известное греческое блюдо мусака, представляющее собой многослойную запеканку, получило всемирную известность. В традиционном рецепте используются мясной фарш, но никто не запрещает исключать его! Базовыми ингредиентами остаются баклажаны, картофель, лук, помидоры и сыр, дополненные сливочным соусом «бешамель», чесноком, оливковым и сливочным маслом, орегано, корицей, черным перцем и солью.
Баклажаны также можно использовать в качестве начинки для вегетарианских пирогов, пирожков, макарон и блинов.
В Турции находится интересное блюдо под названием «Имам байылды», что переводится как «Имам в обмороке». Оно состоит из приготовленных баклажанных «лодочек», которые наполняются обжаренным луком, чесноком, перцем, помидорами, зеленью, солью, сахаром, оливковым маслом и лимонным соком, запеченных в духовке.
Во многих рецептах упоминается необходимость вымачивания баклажанов в соли для избавления от горечи. Однако с современными сортами это чаще всего не требуется, так как они обладают весьма приятным вкусом. Тем не менее, соль способна предотвратить излишнее впитывание масла при жарке, поскольку она закрывает поры. А еще можно предварительно отваривать баклажаны в кипящей воде перед жаркой, чтобы также уменьшить количество масла.
При приготовлении баклажаны можно сушить на бумажных полотенцах для удаления лишнего масла.
Следует помнить, что перезрелые или сыроватые баклажаны не пригодны в пищу из-за высокого содержания соланина, в то время как недозрелые плоды вполне безопасны для употребления.
Хранение баклажана
Для хранения небольших порций баклажанов их следует завернуть в газету и хранить в ящиках, но не дольше двух месяцев.
Срок хранения баклажанов зависит от сорта, уровня зрелости и условий температуры. Наилучшие условия хранения — температура 6-7 градусов Цельсия и относительная влажность 85-90 процентов.
Баклажаны могут заменить кабачки в овощной икре, но стоит учитывать, что они не являются полноценной заменой, и получится немного другой вкус.
Раньше баклажаны произрастали в дикой природе в регионах Индии, Южной Азии и на Ближнем Востоке, а дикие предки современных баклажанов по сей день можно встретить в этих краях.
Около 1500 лет назад баклажан стал одомашненным и начал культивироваться в Китае и Центральной Азии. Арабы, в свою очередь, завезли его сначала в Африку, а потом в Европу примерно в середине XV века, но настоящая популярность баклажанов как овоща настала только в XIX веке.
Баклажан был привезен на территории нашей страны в XVII-XVIII веках, но лишь через столетие он стал популярным овощем в южных регионах. За это время овощ получил несколько народных названий, таких как «пакистаны», «демьянки», «баглажаны», «бадаржаны», «синенки» и «подлижаны».
Баклажан, который сводит с ума
Ранняя осень — это лучшее время для того, чтобы наслаждаться баклажанами: в сентябре они еще молодые и имеют минимальное количество семян, что делает их спелыми и с приятной текстурой. Мы привыкли, что баклажаны бывают фиолетовыми, однако они могут быть также полосатыми, белыми и ярко-желтыми, а их размеры варьируют от маленьких до очень больших. Форма тоже может быть самой разной: круглые, длинные или яицевидные (отсюда и их английское название eggplant).
При выборе баклажанов не забывайте предпочитать яркие и упругие сорта. Круглые плоды чаще всего имеют много семян и мало мякоти, поэтому рекомендуется выбирать вытянутые формы. Я сама люблю баклажаны, но знаю, что многие просто равнодушны к ним или даже совсем их не любят. Чаще всего нежелание употреблять баклажаны связано с отсутствием хороших рецептов.
Вялые, резиновый или недостаточно обжаренные баклажаны могут оттолкнуть от этого овоща на всю жизнь. Так же, как и те, что слишком долго провели на сковороде без должного нагрева масла, становясь серыми и насыщаясь жиром. Напротив, хорошо обжаренный баклажан, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи, оказывается очень вкусовым, и очень хорошо впитывает масло и соусы — такой баклажан притягателен и добавляет в блюда особую нотку.
Долгое время баклажан был предметом обсуждений, и этим не удивителен. Этот овощ относится к семейству пасленовых, к которым близки помидоры и картофель. Родина этого продукта считается Индией с дикими сортами, все еще растущими в Африке. Некоторые горькие экземпляры могут иметь разные окрас и структуру. Мифы о горечи баклажанов были распространены достаточно давно. Они также известны своим незнакомым черно-синим цветом, в связи с чем их связывают с белладонной, ядовитыми растениями и мандрагорой, ранее использовавшимися в качестве компонентов для колдовства. Римляне называли баклажаны «mala insana» — «гнилое яблоко», поскольку считали, что блюда из баклажана могли привести к безумию. Однако позже выяснили, что не все так плохо.
Баклажаны и сефарды
В Средние века баклажан попал в арабские страны, а затем в Испанию, где ему приписали дурную славу «еврейского овоща»: его выбрасывали из гетто, как что-то неприемлемое. Однако еврейские матери-то научились избавляться от горечи, разрезая баклажаны пополам, соля как следует, а затем прижимаючи под гнетом, прежде чем натереть мясо на терке. Соль здесь оказывается важным ингредиентом, так как она закрывает кожицу для меньшего поглощения масла при жарке. После насильственного обращения испанских евреев в католичество, инквизиция запретила кошерное приготовление пищи, и доносчики могли учуять вонючий запах из кухни — даже запах лука, чеснока, баклажанов и зелени считались в те времена преступными.
Интересно, что я узнал из подробного американского исследования под названием «A Drizzle of Honey. Жизнь и рецепты тайных евреев Испании». Это была ошеломляющая книга, в которой были представлены уникальные рецепты из баклажанов, готовившиеся еврейскими семьями в опасных условиях. Например, Мария Гонсалес, готовила запеканку с баклажанами, яйцами, сыром и пряными травами на Шаббат и была арестована в 1510 году по жалобе соседа, который заподозрил «дьявольское» обоняние из ее кухни. Она была приговорена к пожизненному заключению и конфискации имущества.
Сефардские евреи, потомки мерзавцев-предков, которые когда-то жили в этом районе, по сей день являются непревзойденными мастерами приготовления баклажанов. Обжаренные плоды очищают от кожуры и покрывают чесночным майонезом. Заправка, известная как бабагануш, обжаривает баклажан и покрывает его соусом из тахини, чеснока, растительного масла и лимонного сока. Это блюдо часто подается как часть мезе — ближневосточной закуски. Сефарды верят, что дымный аромат, который появляется при перетирании баклажанов на открытом огне, лучше всего подчеркивает вкус! Как утверждает известный израильский шеф-повар Йотам Оттоленги, обжарка баклажанов на открытом огне — это отличный трюк, когда нам рисуют следы — они добавляют изюминку в вкус. Баклажаны, в свою очередь, могут быть превосходно приготовлены как в духовке, так и на газовой плите. Не забывайте, что баклажаны ставятся только в жесткие места!
Нужно ли предварительно солить и вымачивать? На протяжении веков баклажан подвергся селекции, и в современных плодах горечь почти не осталась. Однако соль по-прежнему помогает закрывать поры, таким образом уменьшая поглощение масла при жарке. Также можно воспользоваться яйцом — достаточно нарезать баклажаны (без кожицы), перемешать с яйцом, слегка взбитым с солью, оставить на час, а затем обжарить! В итоге получатся вкусные хрустящие оладьи.
Баклажаны на Сицилии
С раннего средневековья, во времена византийского и мусульманского владычества, местные жители Сицилии тоже научились готовить баклажаны. Три самых известных сицилийских блюда из баклажанов включают Pasta alla Norma, Caponata и Casserole parmeggiano. Говорят, что композитор Винченцо Беллини был так впечатлён пастой с жареными баклажанами и помидорами (он заказывал её каждый день на обед в своем родном городе Катания), что блюдо было названо в честь его оперы «Норма». Запеканка с пармеджано напомнит лазанью без теста: в этой роли выступают ломтики баклажанов, перемеженные сыром и томатным соусом. Я же предпочитаю капонату — кисло-сладкую сицилийскую закуску, которую можно подавать как салат или намазку. При правильном приготовлении это блюдо получается действительно незабываемым.
Но что значит «правильно» в этом контексте? Много популярных блюд отличается вариативностью. Сложность в том, что кисло-сладкий баланс вкуса нельзя выразить в граммах, столовых ложках или миллилитрах. Джейми Оливера в своей книге «Моя Италия» предлагает сделать капонату в стиле провансальского рататуя: добавив меньше чеснока и новые ингредиенты — уксус, каперсы и оливки. Вы добавляете помидоры, уксус, каперсы (которые также содержат уксус) и оливки, а затем, как советует автор, добавляете больше уксуса, не уравновешивая его. Так получается кислый вкус, достаточно привычный в итальянских ресторанных рецептах.
Настоящая капоната, напротив, может похвастаться древними корнями, и её уникальный кисло-сладкий вкус имеет глубокие исторические корни. В те времена уксус считался единственным источником кислоты, а мед был основным сладким элементом. Древнеримская кухня сосредоточена на смешении впечатлений. Сицилия, как ни одна другая итальянская провинция, сохраняла дух архаичной гастрономии. Византийцы, правившие после римлян, строго придерживались той же философии кулинарии, только их блюда стали более сложными и многообразными. При арабском владычестве (IX-XI века) мед был заменен тростниковым сахаром, а «кислая палитра» обогатилась цитрусовыми, особенно лимонами, что сделало вкус более лёгким и нежным.
Когда баклажан используется в капонате, он раскрыл свой потенциал: слегка терпкий вкус, шелковистая текстура и способность «творчески» впитывать различные добавки, такие как масло и соль, а также сахар. Название самого блюда считается испанским. На каталонском диалекте caponada означает «что-то близко родственное». Сицилийцы, помимо баклажанов, добавляют к капонате кабачки, сельдерей, фенхель и иногда артишоки. Кисло-сладкий вкус баклажанов становится объединяющим элементом, который также может быть дополнен изюмом или даже шоколадной крошкой. Кстати, на Сицилии баклажаны также используют для приготовления лепешек с рикоттой: эти плоды способны великолепно впитывать жидкость, будь то масло или мед.
Приобретение овоща
При возможности старайтесь тщательно выбирать баклажаны на момент покупки. Плоды хорошего качества, как правило, довольно тяжелые. Например, средний баклажан длиной не более 15 см весит не менее 500 граммов.
Алгоритм выбора продуктов для баклажана выглядит следующим образом:
- Сначала внимательно осмотрите плод на наличие вмятин, пятен или других повреждений, поскольку это критически важно для оценки качества: у некоторых овощей могут быть заметные крапинки;
- Следующий шаг — осмотр плодоножки. Не стоит покупать баклажаны без подложки: возможно, плод был срезан слишком рано;
- Рекомендуется поднести овощ к люминесцентному свету, который поможет оценить состояние кожицы. У качественных плодов кожица глянцевая и гладкая;
Важно учесть! Горькие плоды абсолютно непригодны для еды. Лучше выбросьте их или отнесите на корм животным.
- При наличии возможности стоит попробовать проколоть баклажан (на основании). Вмятины у хороших плодов быстро исчезают;
- Внимательно ощупайте овощ. Мягкие места сигнализируют о длительном хранении: такие баклажаны лучше не употреблять;
- Также не приобретайте слишком крупные, они могут оказаться испорченными и выращенными с использованием вредных микроэлементов (нитратов);
- Качество продукта можно проверить по внутренней составляющей. После разрезания внимательно осмотрите его: темные пятна и неприятный запах сигнализируют о том, что баклажаны испорчены. Обычно такие овощи долго находились под воздействием солнечных лучей.
Правила хранения плодов
Существует несколько способов хранения баклажанов, и рекомендуется выбирать холодные условия — например, держать их в морозильной камере или в погребе. Лучше всего хранить позднеспелые сорта, поскольку они имеют больший срок хранения.
Где хранить овощи?
Оптимально хранить баклажаны в прохладном и темном месте, таком как погреб. Температура должна находиться в пределах 3-5 градусов Цельсия, при этом влажность должна поддерживаться на уровне 85%.
Другие места для хранения:
- Холодильник. Основной недостаток данного метода — небольшой срок хранения (не более одного месяца). Овощи рекомендуется завернуть в специальную пленку, чтобы регулировать уровень влажности. Другим устойчивым методом является заморозка.
- Кладовка. Плоды следует завернуть в газету и уложить в картонные коробки в несколько слоев (не более трех). Таким образом, можно сохранить баклажаны на протяжении нескольких месяцев.
- Подвешивание. Овощи помещаются в сетки и размещают на балконе, что позволяет хранить их в течение полутора месяцев.
- Древесная зола. Срок хранения можно увеличить, засыпая овощи сверху древесной золой. Важно обращать внимание на температуру воздушной среды в помещении — около 10 градусов.
- Хранение в погребе. Выделяют два метода хранения баклажанов в погребе:
- Овощи обворачивают мягкой бумагой и укладывают в специальные сосуды, оснащенные вентиляцией. Сверху можно накрыть соломой или опилками;
- После укладки баклажанов в форму рядов на соломе, их накрывают специальным тентом на десять дней. После этого плоды перебираются, и испорченные овощи выбрасываются, а оставшиеся утепляются соломой.
Заключение
В данной статье подробно обсуждались правила выбора и хранения баклажанов. Если вы будете следовать этим рекомендациям, это поможет вам приобрести качественный продукт и продлить его срок хранения.
Баклажаны полезны для пищеварительной системы человека. Их регулярное употребление, богатое клетчаткой, способствует улучшению работы кишечника и способствует очищению организма от вредных веществ.
