Сегодня на рынке представлено множество видов щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, акациевая, облепиховая и др. Чаще всего древесная щепа упаковывается и продается в специальных мешках для удобства использования. Давайте поговорим о наиболее распространенных типах материалов.
Щепа для холодного копчения. Как выбрать?
Мы знаем их тысячами — продукты холодного копчения с особым послевкусием и характерным ароматом. За божественный аромат здесь отвечают кусочки дерева — натуральной древесины, которая при тлении выделяет дым и проводит его в емкость.
В этой статье мы рассмотрим этот важный ингредиент, расскажем, на что обратить внимание при его выборе, и раскроем любопытный совет, который сделает ваши кулинарные шедевры еще вкуснее.
Какую щепу использовать для копчения?
Чтобы приготовить деликатес без горького или кислого привкуса, рассмотрим:
- Размер. Каждому дымогенератору требуется своя фракция:
— Спираль (лабиринт) — 0,5-1 мм,
— электрический (винтовой) — от 1 до 3 мм,
— выталкиватель (тип ботинка) — 3-7 мм.
- Влажность. Не более 10–15%. Загружайте только сухую щепу — иначе дымогенератор потухнет. Как это проверить? Оставьте пакет на солнце и следите. Выпадет конденсат — значит, щепа еще влажная, и ее нужно досушивать.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Все эти материалы представляют собой древесные отходы различных размеров.
- Опилки — самые мелкие, до 5 мм.
- Щепа бывает разной — от 0 до 7 мм.
- Стружка — самая крупная, размер варьируется в пределах от 20 до 53 мм.
Это означает, что для копчения нужна мелко нарубленная древесина, которая тлеет и не горит. Ни древесная стружка, ни опилки не подходят для дымогенератора.
Какую щепу выбрать?
Натуральная древесина устраняет молекулы органических соединений из дыма. Эти молекулы придают копченому мясу аромат, золотистый цвет и тонкую мякоть. Древесная стружка — это как специи для любого продукта. Каждый из них, подобно специям, привносит различные вкусовые оттенки.
- Рыба. Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой.
- Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины, дичи выбирайте опилки твердолиственных деревьев. К ним относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук.
- Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни, абрикосы ну просто созданы под колбасные изделия. Любимые закуски получаются с красивым оттенком и едва уловимым фруктовым привкусом.
- Сыр. Рубленые ольха, бук, вишня, яблоня — хорошее топливо для сырных деликатесов холодного метода приготовления.
Если вы не хотите разбираться с видами, комбинациями и совместимостью, это прекрасно. Выбирайте универсальные породы дерева, такие как тополь и ольха.
Только хвойные деревья и береза являются табу. Первые производят слишком много смолы, а вторые — слишком много дегтя. Это только усугубляет процесс вкуса и портит блюдо.
Сколько щепы нужно на один раз?
Расход измельченного топлива варьируется в зависимости от печи:
- Спиральный ДГ — 80 г/ч;
- Электрический ДГ — 78 г/ч;
- Эжекторный, или ДГ «сапогового типа» — 80 г/ч.
Количество потребляемой древесины также зависит от фракции, размеров дымогенератора, размера бака и мощности компрессора.
Как сделать щепу самостоятельно
Вам не обязательно покупать его, вы можете нарезать его сами. Выберите большую ветку со здорового дерева (ольха, дуб, дуб, яблоня, ясень и т.д.). Очистите кору, разрежьте ее на полоски и отпилите ручной или бензиновой пилой. Можно использовать средние или мелкие веточки. Затем разрежьте их топором, циркулярной пилой или лобзиком.
Это важно: избегайте окрашенной, обработанной или старой древесины. Высока вероятность того, что внутри есть плесень или грибок.
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически, коптить рыбу можно любой древесиной, кроме хвойной, так как она содержит много смолы, которая влияет на вкус и запах продукта.
Размер и форма щепы не очень важны, так как они не влияют на температуру или количество дыма.
Самое главное — знать тип древесной стружки, которую вы будете использовать: Тип древесины, из которой изготавливается щепа, является наиболее важным параметром.
От этого зависит вкус и аромат продукта. Поэтому мы рекомендуем вам внимательно прочитать нашу статью (Виды щепы для копчения), где мы рассказали, как вид древесины влияет на органолептические свойства копченого продукта.
Для жирной рыбы эти виды древесины подходят лучше всего:
Для нежирной рыбы лучше всего использовать грушевую древесину, которая придает копченым продуктам менее выраженный запах и вкус. Хорошие результаты получаются и при копчении нежирной рыбы на виноградной или акациевой щепе.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины разных пород и подбирают наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, чтобы добиться различных результатов копчения.
Не готовьте блюда из хвойных пород дерева, так как они придают горьковатый вкус готовым морепродуктам. Однако, добавив можжевеловую шишку или несколько маленьких кусочков кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный аромат. Вес хвойной древесины не должен превышать 5 % от общего веса других частей древесины.
У тех, кто хочет коптить рыбу, часто есть выбор между самодельными и покупными кусками дерева.
Главное преимущество самодельной щепы в том, что вы точно знаете, из какой древесины она сделана и какой эффект оказывает.
Неизвестно, что производится из покупных древесных опилок. Таким образом, вы можете купить как хорошее топливо, соответствующее спецификациям на упаковке, так и топливо, которое с равной вероятностью может быть изготовлено из больной или несоответствующей требованиям древесины.
По этой причине вы должны покупать щепу только в магазинах с хорошей репутацией и заслуживающих доверия, чтобы вероятность того, что вы получите что-то некачественное или неподходящее, была очень мала.
Подготовка
Если вы решили сами рубить или колоть дрова, вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины следует замочить в воде на 1-2 часа, чтобы увеличить содержание влаги, что необходимо для оптимального горения.
Сухая древесина горит быстро и выделяет мало дыма, поэтому чередуйте сухие и влажные виды топлива.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для процесса пиролиза, а жидкое топливо дает густой дым, состоящий из угарного газа и других веществ.
Угарный газ — один из самых сильных консервантов, подавляющий все бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе процесс гниения начинается только тогда, когда она долго хранится в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную древесную щепу, иначе не будет достаточно угарного газа для хорошего копчения. Если огонь слишком горячий, угарный газ переокисляется и превращается в углекислый газ, что означает, что углекислый газ не подходит для курения.
Кроме того, дым от влажной древесины содержит продукты неполного термического разложения целлюлозы, а именно различные моносахариды, а также смолы, которые составляют основу древесного сока.
Кроме того, влажный древесный дым содержит водяной пар, который легко проникает в рыбу и уносит с собой консерванты.
Поэтому необходимо готовить как сухое топливо (которое может даже немного подсохнуть на солнце), так и жидкое топливо, а затем регулировать температуру горения и плотность/состав дыма, изменяя соотношение в коптильне.
Если вы выбираете электрическое или газовое копчение, где щепа используется только для получения дыма, все подготовленные дрова следует вымочить. Чем больше в нем влаги, тем эффективнее будет курение.
Дополнительные компоненты
Помимо щепок из конкретной породы дерева, можно использовать тонкие веточки с листьями из других пород дерева, а также различные травы.
Часто используется сочетание груш с веточками или шишками (ягодами) можжевельника. После обработки дым от такой смеси придает рыбе приятный, слегка кисловатый запах и вкус.
На тлеющую стружку можно положить веточки или отдельные листья тимьяна, укропа или тмина. Это сочетание хорошо сочетается с жирной рыбой. Если рыба постная, больше подходят шалфей и мускатный орех.
Тонкости использования щепы для приготовления рыбы
Ответ на вопрос, какие опилки или щепа лучше всего подходят для копчения рыбы, достаточно ясен: ольха — идеальный кандидат, можжевельник идет рядом, а если их нет в наличии, то груша, палисандр или яблоня.
Классикой считается ольховая щепа; она не только придает блюду неповторимый аромат, но и окрашивает тушку в золотистый цвет. Добавление в жаркое сушеных специй, таких как скорлупа орехов (миндаль, грецкие орехи) или розмарин, помогает уникальным образом усилить запах копченой рыбы.
Для придания блюду пикантного вкуса можно использовать виноградные косточки. Морепродукты становятся вкуснее, если к щепе добавить кедровые веточки или листья вишни. Использование веточек акации делает рыбу немного пикантнее.
Морепродукты не следует коптить на ивовых или тополиных дровах, так как они не изменяют аромат и вкус копченой рыбы.
Какой щепой нужно коптить мясо
Здесь это не так просто, потому что мясо бывает всех форм и размеров. Ольха, бук и лиственные деревья, такие как тополь или ясень, считаются универсальными видами.
Птицу лучше всего готовить на кусочках фруктов — яблока, вишни, абрикоса, которые придают блюду слегка сладковатый вкус и тонкий и очень приятный аромат. Свинину также лучше всего коптить на опилках яблони — тогда мясо сохраняет свою нежную текстуру и приобретает аппетитную золотистую корочку. Буковая древесина хороша для баранины, курицы и индейки, а веточки смородины — для ягненка и телятины. Для копчения мяса кролика лучше всего использовать чернослив с добавлением можжевельника.
Читайте также: Что нужно знать о приготовлении гриля и уходе за грилем.
Какую щепу использовать для копчения сыров
К универсальным видам относятся бук, груша, ольха и яблоня. Если вы большой поклонник безвкусных сыров, коптите их с помощью вишневой щепы, которая придает продукту выраженный аромат и слегка сладковатый вкус. Щепа из букового дерева лучше, если вы хотите, чтобы вкус сыра немного изменился.
