На рынке можно найти множество разновидностей древесной щепы, таких как вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, акациевая, облепиховая и другие. В большинстве случаев такая щепа упаковывается в специальные мешки, что значительно облегчает ее использование. В этом материале мы обсудим самые распространенные типы щепы и их особенности.
Щепа для холодного копчения. Как выбрать?
На сегодняшний день мы знакомы с множеством продуктов холодного копчения, которые обладают уникальным послевкусием и характерным ароматом. За это восхитительное благоухание отвечают кусочки натурального дерева, которые при тлении инициируют выделение дыма, направляющегося в коптильную емкость.
В данном материале мы подробно рассмотрим более подробно этот ключевой элемент, постараемся выяснить, на какие аспекты следует обращать внимание при его выборе, а также поделимся интересным советом, который сможет сделать ваши гастрономические кулинарные произведения еще более аппетитными и насыщенными.
Какую щепу использовать для копчения?
Чтобы добиться деликатесного результата без горьковатого или кислого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие аспекты:
- Размер. Каждый вид дымогенератора требует определенной фракции:
— Спиральный (лабиринт) — 0,5-1 мм;
— Электрический (винтовой) — от 1 до 3 мм;
— Эжекторный (тип ботинка) — 3-7 мм.
- Влажность. Она должна составлять не более 10–15%. Используйте только полностью сухую щепу, так как в противном случае дымогенератор может потухнуть. Как именно это проверить? Можно просто оставить упаковку на солнце и наблюдать за состоянием. Появление конденсата внутри пакета будет указывать на то, что древесина все еще влажная, и ее следует дополнительно подсушить.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Все три материала представляют собой древесные отходы, которые различаются по размеру.
- Опилки — самые мелкие из всех перечисленных, размер которых составляет до 5 мм.
- Щепа также бывает разной, с размерами от 0 до 7 мм.
- Стружка — самый крупный из представленных материалов, размер варьируется от 20 до 53 мм.
Таким образом, для процесса копчения необходима мелко нарезанная древесина, предназначенная для тления, а не горения. Исходя из этого, древесная стружка и опилки не подходят для использования в дымогенераторах.
Какую щепу выбрать?
Натуральная древесина эффективно способствует удалению молекул органических соединений из дыма. Эти молекулы и придают копченому мясу характерный аромат, приятный золотистый цвет и нежную текстуру. Древесная щепа выполняет функцию своеобразных специй, позволяя каждому продукту обрести уникальные вкусовые нюансы.
- Рыба. Такие виды, как скумбрия и окунь, прекрасно сочетаются со щепой ольхи, яблони, дуба, груши, вишни и сливы.
- Мясо и птица. При холодном копчении курицы, свинины, говядины и дичи рекомендуется использовать опилки твердых лиственных пород, таких как ольха, ясень, осина, дуб и бук.
- Домашние колбасы. Для улучшения вкуса колбасных изделий отлично подойдет древесина садовых яблонь, груш, вишен, черешен и абрикосов. Эти породы создают нежный оттенок и едва уловимый фруктовый привкус.
- Сыр. Нарезанные ольха, бук, вишня и яблоня прекрасно подходят для копчения сырных деликатесов.
Если вы не хотите углубляться в разнообразие видов и их сочетание, можно смело выбирать универсальные древесные породы, такие как тополь и ольха.
Обязательно избегайте использования хвойных деревьев и березы. Хвойные сорта содержат избыточное количество смолы, а береза вызывает слишком много дегтя. Оба фактора негативно сказываются на процессе формирования вкуса и порождают невкусные блюда.
Сколько щепы нужно на один раз?
Расход древесной щепы зависит от характеристик конкретной печи:
- Спиральный дымогенератор — 80 г/ч;
- Электрический дымогенератор — 78 г/ч;
- Эжекторный, или тип «ботинка» — 80 г/ч.
Также вычисление количества требуемой щепы будет зависеть от фракций используемой древесины, размеров самого дымогенератора, размерного объема бака и мощности компрессора.
Как сделать щепу самостоятельно
Есть возможность не покупать щепу, а нарезать ее самостоятельно. Понадобится отобрать крупную ветку от здорового дерева, например, из ольхи, дуба, яблони или ясеня. Сначала очистите кору, затем нарежьте ветку на полосы и распилите их ручной или бензиновой пилой. В качестве альтернативы, можно использовать средние или мелкие ветки, после чего разрезать их топором, стационарной пилой или лобзиком.
Важно помнить: избегайте древесины, которая была окрашена, подвергалась какой-либо обработке, либо является старой. Это связано с риском наличия плесени или грибка внутри.
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически, при копчении рыбы можно использовать любые виды древесины, кроме хвойной, по причине их высокого содержимого смол, которое влияет на вкус и запах конечного продукта.
Форма и размер щепы не являются критически важными параметрами, поскольку они не влияют на температуру или количество выделяемого дыма.
Однако ключевым аспектом является тот вид древесины, из которой сделана щепа. Этот фактор оказывает непосредственное влияние на вкус и аромат готового продукта. Поэтому настоятельно рекомендуется внимательно изучить нашу статью (Виды щепы для копчения), где мы объясняем, как каждый тип древесины влияет на органолептические характеристики копченых изделий.
Для жирной рыбы предпочтительны следующие виды древесины:
Для нежирной рыбы рекомендуется использовать грушевую щепу, которая добавляет менее выраженные аромат и вкус к копченым продуктам. Наилучшие результаты получаются также при копчении нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики часто экспериментируют с комбинациями древесных пород, подбирая идеальное сочетание для каждого конкретного вида рыбы с целью достижения различных вкусовых оттенков при копчении.
Не следует готовить блюда с использованием хвойных пород дерева, так как они могут придавать морепродуктам горьковатый привкус. Тем не менее, добавление небольшого количества можжевеловых ягод или кедровых/сосновых веточек может подарить рыбе интересный и необычный аромат. При этом вес хвойной древесины не должен превышать 5% от общего объема используемой щепы.
Мастера копчения, которые пытаются создать восхитительный вкус рыбы, часто чувствуют необходимость выбора между самодельными кусками древесины и покупными вариантами.
Основное преимущество самодельной щепы заключается в том, что вы можете точно знать, из какого бы древесного материала она изготовлена и какой результат можно ожидать от ее использования.
При этом эффективность покупной щепы может оставаться под вопросом, так как не всегда можно быть уверенным в качестве используемой древесины. Таким образом, можно наткнуться как на отличное сырье, полностью отвечающее заявленным характеристикам, так и на низкокачественные варианты, сделанные из непригодного или больного материала.
Именно поэтому настоятельно рекомендуется приобретать щепу в надежных магазинах с хорошей репутацией, для минимизации шансов на покупку низкокачественного продукта.
Подготовка
Если вы решили заниматься рубкой дров самостоятельно, вам может быть полезна статья (щепа для копчения своими руками). Рекомендуется замочить часть древесины в воде на 1-2 часа, чтобы повысить ее влажность, что необходимо для эффективного горения.
Сухая древесина горит слишком быстро и почти не выделяет дыма, поэтому правильным решением будет комбинировать сухие и влажные виды топлива.
Сухое топливо поддерживает необходимую температуру для процесса пиролиза, тогда как влажное обеспечивает густой и насыщенный дым, состоящий из угарного газа и других веществ.
Угарный газ является одним из самых мощных консервантов, которые предотвращают развитие бактерий, благодаря чему в правильно копченой рыбе процесс гниения начинает происходить только тогда, когда она находится в теплых и влажных условиях на протяжении длительного времени.
Таким образом, использование влажной древесной щепы является крайне важным, поскольку без достаточного количества угарного газа процесс копчения будет недостаточно эффективным. Если температура огня окажется слишком высокой, угарный газ будет переокисляться и трансформироваться в углекислый газ, что делает его неприемлемым для копчения.
Кроме того, дым от влажной древесины содержит продукты неполного термического разложения целлюлозы, такие как различные моносахариды и смолы, которые формируют основу древесного сока.
Кроме этого, дым от влажной древесины содержит водяной пар, который активно проникает в структуру рыбы и переносит с собой натуральные консерванты.
Потому необходимо готовить как сухие, так и влажные материалы, а также регулировать температуру горения и состав/плотность дыма, изменяя пропорции в коптильне.
В случае выбора электрического или газового копчения, где щепа используется исключительно для получения дыма, все подготовленные дрова следует дополнительно замачивать. Чем больше в них влаги, тем эффективнее будет процесс курения.
Дополнительные компоненты
Вместе с щепами из основного сорт дерева, можно использовать тонкие веточки и листья других древесных видов, а также различные травы.
Широко применяется сочетание груш с веточками и шишками можжевельника. После такого процесса копчения, дым от данной смеси придает рыбе тонкий, слегка кисловатый запах и вкус.
На тлеющую щепу отлично подходят веточки или отдельные листья таких трав, как тимьян, укроп или тмин. Это идеальное сочетание для копчения жирной рыбы. В то же время, для нежирной рыбы лучше всего подходят шалфей и мускатный орех.
Тонкости использования щепы для приготовления рыбы
Ответ на вопрос о том, какие виды опилок или щепы лучше использовать для копчения рыбы, предельно ясен: ольха является идеальным вариантом, можжевельник стоит рядом, а в отсутствие этих вариантов можно использовать грушу, палисандр или яблоню.
Ольховая щепа считается классикой; она не только придает блюду особый аромат, но и окрашивает рыбу в привлекательный золотистый тон. Добавление к процессу копчения таких сухих специй, как ореховая скорлупа (миндаль, грецкие орехи) или розмарин, может значительно обогатить аромат копченой рыбы.
Для добавления блюду пикантности можно использовать виноградные косточки. Морепродукты выигрывают от добавления к щепе кедровых веточек или вишневых листьев. Использование веточек акации добавляет рыбе особую пикантность.
Кроме того, не рекомендуется коптить морепродукты на ивовых или тополиных дровах, так как они не оказывают никакого влияния на аромат и вкус готовой копченой рыбы.
Какой щепой нужно коптить мясо
В данном случае все не так однозначно, так как мясо существует в различных формах и размерных пределах. Ольха, бук и лиственные деревья, такие как тополь или ясень, считаются универсальными сортами для копчения.
Птицу лучше всего коптить на древесине из фруктов, таких как яблоки, вишни или абрикосы, поскольку они добавляют блюду сладковатый привкус и изысканный тонкий аромат. Свинина особенно выиграет от копчения на щепе яблони — это позволяет сохранить нежную текстуру мяса и добиться аппетитной золотистости корки. Бук подходит для копчения баранины, курицы и индейки, в то время как веточки смородины являются отличным выбором для ягненка и телятины. Для копчения мяса кролика лучше комбинировать чернослив с можжевеловыми ягодами.
Не забудьте ознакомиться с информацией о приготовлении на гриле и уходе за грилем.
Какую щепу использовать для копчения сыров
К универсальным видам щепы относятся бук, груша, ольха и яблоня. Если вы любите сыры с мягким вкусом, то вишневая щепа прекрасно подойдет для копчения, так как придаёт продукту выраженный аромат и легкую сладость. Щепа из букового дерева идеально подойдёт, если вы хотите изменить вкус сыра на нечто более насыщенное.
