Копчение наделяет разнообразные продукты великолепным вкусом и ароматом, а также внедряет в них консервирующие свойства, что позволяет сохранять их свежесть в течение длительного времени, порой достигая нескольких месяцев.
Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию
При использовании материалов с данного сайта (цитат, фотографий) необходимо указывать источник.
Древесная щепа играет ключевую роль в процессе копчения, и именно от правильного выбора этого материала во многом зависит конечный результат. Чтобы грамотно подготовиться к этому увлекательному кулинарному процессу, который сам по себе способен вызвать слюноотделение даже при одном лишь упоминании о нем, следует учитывать несколько важных моментов:
- Необходимо правильно подобрать щепу в зависимости от вида продукта, который коптится, и способа копчения, чтобы добиться желаемого аромата и вкуса.
- Важно определить, возможно ли ароматизировать коптильный дым специфическим образом, чтобы добавить дополнительные нотки к конечному продукту.
- Следует грамотно закупать щепу, поскольку помимо специализированной коптильной щепы, на рынке могут встречаться древесные щепы, обладающие другими свойствами и предназначенными для иных нужд.
- Если вы решитесь на изготовление самодельной щепы, потребуется уделить внимание правильной ее заготовке, то есть нарезке и подготовке.
- Перед использованием щепу нужно правильно подготовить; имейте в виду, что заготовка коптильной щепы и ее подготовка — это различные задачи, требующие разных подходов.
- Если на данный момент нет необходимости использовать щепу, важно правильно ее сохранить, чтобы она не утратила свои качества.
Об ольховой щепе для копчения
Ольховая щепа зачастую считается практически универсальной, и это мнение может быть связано с тем, что курительная щепа часто путаницами с древесными опилками, которые используются как поглотители дистиллированных масел. Тем не менее, следует понимать, что древесная щепа и поглотители дымового масла — это разные продукты, производимые и подготавливаемые совершенно различными методами. Как мы увидим позже, не все продукты можно эффективно коптить с использованием ольхи. Особенно тонкий и едва уловимый вкус и аромат с помощью ольховой щепы (как и с тополем) вряд ли достигается.
Примечание: Говоря о дистиляции, стоит отметить, что лучшим поглотителем жидкости служит древесина шелковицы (тутового дерева), которую болгары используют для приготовления традиционного напитка ракия.
Основным достоинством ольховой щепы является ее доступность, а также то, что она подходит для копчения наиболее распространенных продуктов. Ольховая щепа более tolerant к грубым ошибкам во время копчения и придает копченым продуктам мягкий, слегка сладковатый вкус. В противовес этому, тополиная щепа производит слегка терпкий вкус, что, впрочем, тоже относится к категории обычных результатов; ни ольха, ни тополь не способны создать кулинарные шедевры, которые бы произвели фурор на соревнованиях.
О самом копчении
Важно понимать, что процесс курения и фумигации являются совершенно не одно и то же. Для хороших курильщиков предпочтительными являются такие благовония, которые не выделяют большого количества видимого дыма. Как правило, это либо малозаметный дым, либо его отсутствие. Видимый дым — это не что иное, как несгоревшие частицы топлива, и хотя они в определенной степени способствуют образованию аппетитной корочки, в целом их воздействие незначительно, а в некоторых случаях даже вредно, так как состоит из аморфного углерода и микрокристаллов минеральных солей (золы).
Дымовые загрязнения формируются в результате термического разложения древесины, что может значительно варьироваться. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы необходимо сжигать или нейтрализовать еще до того, как они достигнут коптильного материала, так как в противном случае они смогут необратимо повредить продукт, который вы коптите. Подходящие дымовые газы содержат нейтральные или слабоактивные органические соединения, которые в конечном итоге придают копченым продуктам уникальный вкус и аромат.
Тем не менее, не все органические вещества идентичны. Тяжелые частицы способны создавать удивительно пряный вкус, но часто при этом формируют токсины и канцерогены, что может представлять опасность для здоровья курильщика. Поэтому в домашних условиях, без надзора опытного специалиста и постоянного контроля атмосферы, коптильня может позволить тяжелым фракциям оседать и не достигать продуктов. Промышленные коптильни используют интенсивные методы копчения для ускорения процесса, каждую партию проверяют на соответствие санитарным нормам.
Легкие фракции «чистого дыма» не представляют вреда, и любителям курения нет необходимости экономить свое рабочее время. Копчение легкими фракциями позволяет добиться вкуса и аромата продуктов, которые не только не уступают, но даже могут превзойти вкусовые качества, полученные в промышленных условиях. Это и является основополагающим моментом выбора, закупки и подготовки древесной щепы для копчения.
Кстати, наилучший способ получения дыма для копчения легких фракций — это использование древесного угля (примечание: следует избегать использования каменного угля!). Уголь разжигается до полного исчезновения пламени, пока он не превратится в тлеющую массу, после чего укладывается слой щепок. Суть метода заключается в том, что углерод является прекрасным восстановителем и эффективно нейтрализует не только агрессивные кислоты пиролиза, но и наиболее вредные элементы тяжелых органических веществ.
Как вид древесины влияет на результат?
Размер и форма щепок не играют особой роли. Влажность щепы можно регулировать, предварительно замачивая древесину в воде, чтобы она не горела слишком быстро и обеспечивала равномерное копчение. Однако, по всей видимости, наиболее значительным фактором остается именно тип древесины, из которой изготавливается щепа.
Хотя все виды древесины обладают схожей структурой и в своем основном составе состоят из подобного набора веществ (целлюлозы и лигнина), ключевое различие заключается в соках, которые циркулируют в древесине в течение ее жизненного цикла.
Когда ветка срезается, или дерево падает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, такие как сахара и смолы, не исчезают, а остаются в древесине, что крайне важно для получения определенных вкусовых характеристик.
Следует отметить, что в результате дерево и нарезанная из него щепа теряют лишь влагу; остальные компоненты древесного сока продолжают оставаться внутри ствола.
В дальнейшем мы более подробно рассмотрим виды древесины и их влияние на процесс копчения продуктов.
Если вы хотите узнать, как изготовить собственный материал для копчения, рекомендуем ознакомиться с нашей статьей, посвященной подготовке щепы для копчения собственными руками.
Буковая
Древесина бука характеризуется плотностью, тяжелой текстурой, высокой теплотворной способностью и низким содержанием сока и смолы. Это особенности и делают дым, вырабатываемый из буковой щепы, особенно привлекательным для копчения.
Щепа из бука используется для копчения продуктов, которые должны сохранять максимальный уровень своего естественного аромата и вкуса. Дым букового дерева создает мясу, рыбе и сыру красивый золотистый цвет, поэтому его часто применяют для копчения таких видов рыбы, как скумбрия, поскольку любые посторонние запахи могут значительно уменьшить привлекательность этого продукта.
Тем не менее, копчение сала с использованием буковой щепы не рекомендуется, поскольку это может привести к неприятному вкусу.
Ольховая
Древесина ольхи имеет полутвердую структуру и немного больше смолы по сравнению с буком. Хотя дым, производимый из ольховой щепы, также обладает нейтральными свойствами, важно отметить, что этот дым лишен ярко выраженного вкуса и аромата, что делает его универсальным для различных продуктов.
Можно выделить некоторые преимущества ольхового дыма: среди них бактерицидное действие ольхи, благодаря которому даже небольшие нарушения в процессе холодного копчения не приводят к быстрому ухудшению продуктов. Ингибирующее воздействие ольховой древесины на гнилостные бактерии, которые вызывают гниение и разложение органических продуктов, значительно более мощное, чем у большинства других пород деревьев. Хвойные породы также имеют похожие консервирующие свойства, однако их применение является нежелательным, так как они способны испортить вкус и аромат копченостей.
Тонкости приготовления рыбы
Для копчения рыбы часто применяются ольха, можжевельник и древесина фруктовых деревьев, таких как груша, яблоня и ясень. Наиболее распространенным вариантом остаются ольховые кусочки, которые придают рыбе золотистую корочку и уникальный вкус. В процессе приготовления часто применяются специи и ароматные травы, такие как розмарин, а также добавление скорлупы грецких орехов и миндаля. Виноградные косточки также могут добавить блюду приятный пряный аромат.
Щепа для мяса
Ольха, ясень, тополь и бук являются наиболее подходящими для копчения мяса, птицы и дичи. Яблочная, абрикосовая и вишневая щепа обычно используют для копчения птицы, обеспечивая деликатес с тонким ароматом и легким сладковатым привкусом.
Для копчения свинины рекомендуют использовать яблочную щепу, которая создает восхитительное блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Щепа букового дерева позитивно влияет на цвет птицы и баранины, формируя аппетитный вид, а черная смородина используется в небольших количествах для утки, курицы, говядины и баранины. При приготовлении кролика чаще всего применяют сливу и виноградные косточки в сочетании с можжевельником.
Смеси для копчения сыров
Рекомендуется использовать бук, ольху, грушу и яблоню для копчения сыров. Вишневая щепа отлично подходит для нейтральных сыров, придавая им приятный аромат и характерный сладковатый вкус. Если требуется минимальное изменение вкусовых характеристик, лучше всего подойдут буковые опилки.
Среди наиболее распространенных материалов для производства щепы стоит выделить ольху, поскольку она подходит не только для копчения угря, но и устриц, омаров и кальмаров. Ольховую щепу можно также комбинировать с древесиной фруктовых деревьев. Мидии, которые нуждаются в копчении, также можно приготовить с использованием хвойных пород, но такое блюдо подойдет только опытным коптильщикам.
Щепа из вишни, черешни и можжевельника прекрасно подходит для овощных блюд. Важно, чтобы последние сочетались с универсальными породами древесины, такими как тополь и ольха.
Ароматные добавки
Для истинных кулинарных ценителей каждая деталь имеет важное значение. Веточка ароматных трав, заложенная поверх щепы, станет настоящей изюминкой вашего блюда. Она позволяет аромату распространяться по всей коптильне, проникая в саму пищу. Наиболее подходящими травами обычно являются эвкалипт, граб и:
- лавровый лист,
- розмарин,
- мята,
- шалфей,
- вереск,
- луковая шелуха.
Эвкалипт и облепиха являются превосходными добавками для копчения рыбы, добавляя интересные нотки к конечному вкусу.
