Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов. Щепа для копчения какая лучше?

Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах и наполняет их консервантами, которые сохраняют их в течение многих месяцев.

Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

При использовании материалов с этого сайта (цитаты, фотографии) необходимо указывать источник.

Древесная щепа для процесса копчения во многом определяет его успех. Чтобы подготовиться к этому процессу, который вызывает слюноотделение при одном только упоминании о нем:

  • Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
  • Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
  • Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
  • Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
  • Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
  • Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается практически универсальной, но это мнение связано с тем, что курительную щепу часто путают с древесными опилками как поглотителями дистилляционных масел. В действительности древесная щепа и поглотители дымового масла производятся и готовятся по-разному. Как мы увидим ниже, не все можно коптить ольхой, и особенно тонкого и едва уловимого вкуса и аромата с ольхой (как и с тополем) достичь невозможно.

Примечание: Раз уж мы заговорили о дистилляции, то лучшим поглотителем жидкости является древесина тутового дерева (шелковицы). Болгары используют его для приготовления ракии.

Основным преимуществом ольховой щепы является ее доступность и пригодность для изготовления наиболее распространенных продуктов. Ольховая щепа более щадящая к грубым ошибкам при копчении и придает продуктам мягкий, слегка сладковатый вкус; тополиная щепа, напротив, придает копченым продуктам слегка терпкий вкус. Но и то, и другое относится к области обыденного; из ольхи и тополя нельзя создать шедевры для кулинарных соревнований.

О самом копчении

Курение и фумигация — далеко не одно и то же. Лучшие благовония не должны выделять много видимого дыма: Для хороших курильщиков это либо малозаметный дым, либо его отсутствие, см. иллюстрацию. Видимый дым — это несгоревшие частицы топлива. Они в определенной степени участвуют в формировании золотой коры, но в целом не значительны, если не вредны, поскольку состоят из аморфного углерода и микрокристаллов минеральных солей (золы).

  Как сделать почтовый ящик своими руками. Как сделать почтовый ящик своими руками?

688466448

Дымовые загрязнения образуются из продуктов термического разложения древесины, но они сильно различаются. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны быть сожжены или нейтрализованы уже в толще копченого куска древесины, так как они необратимо повреждают коптильный материал. Подходящие дымовые газы придают дыму молекулы нейтральных или слабоактивных органических соединений, которые придают копченому продукту неповторимый вкус и аромат.

Однако не все органические вещества одинаковы. Тяжелые частицы могут создавать удивительно пряный вкус, но они часто образуют токсины и канцерогены в организме курильщика. Поэтому без присмотра опытного персонала и постоянного контроля атмосферы домашняя коптильня позволяет тяжелым фракциям оседать, прежде чем они достигнут загружаемых продуктов. Промышленные коптильни используют интенсивное копчение для ускорения процесса; каждая партия проверяется на соответствие санитарным нормам.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и у курильщика-любителя нет особой необходимости экономить рабочее время. Копчение легких фракций позволяет сделать вкус и аромат продуктов не только не уступающим промышленно копченым, но даже более тонким и изысканным. Это является предпосылкой для выбора, поставки и подготовки древесной щепы для копчения.

Кстати, лучший способ получения дыма для копчения легких фракций — на древесном угле (Боже упаси, не каменном!). Его зажигают и ждут, пока пламя не исчезнет, а угли превратятся в тлеющую массу, затем кладут слой щепок. Суть метода заключается в том, что углерод является прекрасным восстановителем и жадно нейтрализует не только злобные кислоты пиролиза, но и самую вредную часть тяжелых органических веществ.

Как вид древесины влияет на результат?

Фото 2

Размер и форма чипсов не имеют особого значения.

Влажность можно регулировать путем замачивания древесины в воде.

Наиболее важным фактором является тип древесины, из которой нарезается щепа.

  Можно ли поставить стиральную машину под столешницу. Как встроить стиральную машину в кухонный гарнитур?

Хотя все виды древесины имеют одинаковую структуру и состоят в основном из одних и тех же веществ (целлюлозы и лигнина), главное различие заключается в соке, который циркулирует в древесине в течение ее жизни.

Когда ветка срезается или дерево высыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, а именно сахара и смолы, не исчезают и остаются в древесине.

В результате дерево и срезанная с него щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Далее мы поговорим о видах древесины и их влиянии на продукты при копчении.

Если вы хотите узнать, как сделать собственный материал для копчения, рекомендуем нашу статью о щепе для копчения своими руками.

Буковая

Бук характеризуется плотной, тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и низким содержанием сока и смолы.

Это придает дымный запах и вкус копченой пищи без добавок.

Щепа из букового дерева используется для копчения продуктов, которые должны максимально сохранить свой первоначальный вкус и аромат.

Дым букового дерева придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому его часто используют для копчения жирной рыбы, такой как скумбрия, поскольку любой другой вкус или запах умаляет привлекательность рыбы.

Однако его не следует использовать для копчения сала, так как оно имеет неприятный вкус.

Ольховая

Фото 3

Древесина ольхи намного мягче древесины бука и содержит немного больше смолы.

Однако дым, производимый ольховой щепой, также нейтрален.

Этот дым не имеет ни вкуса, ни запаха, характерных для этой породы древесины.

Поэтому эти древесные опилки лучше всего подходят для:

Бактерицидное действие ольхового табака можно считать преимуществом. Благодаря этому эффекту всего несколько нарушений в процессе холодного копчения не приводят к порче продуктов.

Ингибирующее воздействие на гнилостные бактерии, которые вызывают гниение и разложение органических веществ, гораздо сильнее, чем у большинства других пород древесины. Только хвойная древесина сравнима с ольхой по своему консервирующему действию, но она портит вкус и запах пищи.

  Что надо знать, чтобы самому отремонтировать у себя дома двери из МДФ. Как починить дверь из дсп дырку быстро и недорого

Тонкости приготовления рыбы

Ольха и можжевельник или древесина фруктовых деревьев, таких как груша, яблоня и ясень, используются для рыбных блюд. Наиболее распространенный вариант — кусочки ольхового дерева, которые придают блюду золотистую корочку и неповторимый вкус. В смесь добавляются специи и ароматические травы, такие как розмарин, скорлупа грецких орехов и миндаль. Виноградные косточки придают рыбе приятный пряный аромат.

Щепа для копчения рыбы

Щепа для мяса

Ольха, ясень, тополь и бук лучше всего подходят для копчения птицы, дичи и мяса. Яблочная, абрикосовая и вишневая щепа обычно используется для птицы. Из этой стружки получается деликатес с тонким ароматом и едва уловимым сладким вкусом.

Яблоневая щепа используется для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и тонкой текстурой. Щепа букового дерева придает красивый цвет птице и ягнятам. Черная смородина в небольших количествах подходит к утке, курице, говядине и баранине, а кролика лучше всего готовить со сливой и виноградными косточками с добавлением можжевельника.

щепа для копчения мяса

Смеси для копчения сыров

Мы рекомендуем выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневые чипсы подходят для безвкусных сыров и придают приятный аромат и характерный сладкий вкус. Если требуется минимальное изменение вкуса, используются буковые опилки.

Наиболее распространенным сырьем для производства щепы является ольха. Он подходит для копчения угря, устриц, омаров и кальмаров. Ольховую щепу можно комбинировать с древесиной фруктовых деревьев. Копченые мидии также можно приготовить с хвоей, но такое блюдо подходит только для опытных обжарщиков.

Щепа из вишни, черешни и можжевельника подходит для овощных блюд. Последние обязательно должны сочетаться с универсальными породами древесины — тополем и ольхой.

щепа для приготовления овощей

Ароматные добавки

Для кулинарных перфекционистов важна каждая деталь, и веточка ароматных трав, которую можно положить поверх щепы, станет изюминкой вашего блюда. Благодаря этому аромат распространяется по всей коптильне, а вкус проникает в пищу. Лучшими травами традиционно являются эвкалипт и граб:

  • лавровый лист,
  • розмарин,
  • мята,
  • шалфей,
  • вереск,
  • луковая шелуха.

Эвкалипт и облепиха — отличные добавки для рыб.

Оцените статью
Ремонт до и после