Для того чтобы снизить начальную плотность сусла и, соответственно, уменьшить содержание алкоголя в готовом напитке, рекомендуется добавление воды. Путем разумного разбавления сусла вы сможете уменьшить его начальную плотность. При этом важно добавлять воду постепенно, периодически измеряя плотность, чтобы избежать излишнего разбавления.
Таблица плотности браги и потенциального содержания алкоголя
При изготовлении домашних алкогольных напитков, таких как пиво или вино, полезным инструментом будет ареометр, иногда называемый сахаромером. Этот прибор предназначен для измерения плотности растворенных сахаристых веществ, таких как сахара, крахмалы, солод и мед в жидкостях.
Зная стартовую плотность сусла до начала процесса брожения, вы можете корректировать его значение, добиваясь тем самым нужного уровня содержания алкоголя в конечном продукте. Начальная плотность определяет количество сахара в сусле до того, как дрожжи начнут свою работу. Поскольку дрожжи преобразуют сахара в алкоголь, то, чем выше начальная плотность, тем больше спирта будет в конечном продукте. Поэтому изменение начальной плотности позволяет как раз влиять на уровень алкоголя в сусле.
- Рекомендуется начинать с высокой начальной плотности браги, так как это может положительно повлиять на выход конечного продукта. Важно отметить, что оптимальная плотность зависит от типа дрожжей, которые будут использованы. При использовании традиционных хлебопекарных или винных дрожжей, следует стремиться к начальной плотности 18-22% – это оптимальный предел, который нельзя превышать.
Однако, если вы собираетесь использовать специализированные спиртовые дрожжи, то начальная плотность может быть увеличена до 20-30% без проблем и с ожидаемым повышением содержания спирта в конечном напитке.
Также следует учитывать, что нет никакого смысла перегонять жидкость, если начальная плотность ниже 10%.
- Стартовая плотность для различных сортов пива должна варьироваться в пределах 5% до 18%. Для светлого пива, сделанного из ячменного солода, российским эталоном считается начальная плотность в 11-12%, что приведет к финальному содержанию алкоголя в 4,0% – 4,5% об.
- Для вина начальная плотность должна находиться в пределах от 10% до 31%. Однако важно помнить, что сусло с крепостью свыше 20% может быть успешно переброжено только с использованием специализированных спиртовых дрожжей, таких как Дрожжи Турбо 24.
Конечная плотность определяет насыщенность сусла после того, как процесс брожения завершен. Измеряя конечную плотность, вы можете убедиться в том, что брожение закончилось. Если реноме показывает низкие значения (около 2 — 2,5%), это означает, что в растворе практически не осталось сахара и процесс завершен.
Если у вас возникают сомнения по поводу завершенности брожения, дайте пиву отстояться еще на 24 часа и повторно измерьте плотность. Если значения не изменяются, это верный знак того, что процесс брожения завершен, и напиток готов к следующему этапу варки.
Если же конечная плотность остается выше 2,5% и не меняется со времени, это может указывать на наличие непереработанного сахара в сусле. В большинстве случаев возобновить процесс брожения не представляется возможным, поэтому сусло требует дальнейшей обработки, что может включать перегонку сусла, отбор пива и удаление углекислого газа, а также осветление вина и т.д.
- При подготовке к измерению следует обеспечить чистоту емкости, чтобы избежать загрязнений вредоносными бактериями и дикими дрожжами. Наполните ёмкость суслом, в которое еще не добавлены дрожжи.
- Аккуратно опустите ареометр в жидкость и дождитесь, пока он не остановится, перестав шататься. Запишите полученное показание ареометра. Для достижения максимальной точности важно, чтобы температура сусла была около +20°С.
- Повторите измерение еще дважды с интервалом 2–3 минуты и вычислите среднее значение, сложив все три измерения и поделив на три.
Чтобы увеличить стартовую плотность сусла и, как следствие, содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте больше сахара. Добавляйте дополнительные компоненты медленно и фиксируйте стартовую плотность.
- Для браги можно использовать сахар или глюкозу.
- Для медовухи – добавьте еще меда.
- Для вина следует добавлять как те же ингредиенты, что используются для его приготовления, так и обычный свекольный сахар.
- Для пива можно использовать солодовый экстракт (как охмеленный, так и не охмеленный), глюкозу, фруктозу, мед, а также различные виды сахара — кармельный, тростниковый и обычный свекольный.
Как вычислить % алкоголя в напитке
На начальном этапе перед началом брожения фиксируйте начальную плотность жидкости. После завершения процесса брожения запишите конечное значение плотности. Затем, чтобы определить процентное содержание алкоголя, вы можете воспользоваться таблицей или формулой для расчета.
Рассмотрим пример: если начальная плотность составляет 1,045, а конечная плотность – 1,010, расчет содержания спирта будет следующим:
| Удельная плотность (SG) | Градус брикс (°Bx) | Алкоголь, % |
| 0,970 | –3,8 | |
| 0,975 | –2,6 | |
| 0,980 | –1,9 | |
| 0,985 | –1,9 | |
| 0,990 | –1,3 | |
| 0,995 | –0,6 | |
| 1,000 | 0 | 0 |
| 1,005 | 1,3 | 0,6 |
| 1,010 | 2,6 | 1,3 |
| 1,015 | 3,8 | 1,9 |
| 1,020 | 5,1 | 2,6 |
| 1,025 | 6,3 | 3,3 |
| 1,030 | 7,6 | 3,9 |
| 1,035 | 8,8 | 4,6 |
| 1,040 | 10,0 | 5,3 |
| 1,045 | 11,2 | 5,9 |
| 1,050 | 12,4 | 6,6 |
| 1,055 | 13,6 | 7,3 |
| 1,060 | 14,8 | 8,0 |
| 1,065 | 15,9 | 8,7 |
| 1,070 | 17,1 | 9,3 |
| 1,075 | 18,2 | 10,0 |
| 1,080 | 19,4 | 10,7 |
| 1,085 | 20,5 | 11,4 |
| 1,090 | 21,6 | 12,1 |
| 1,095 | 22,7 | 12,8 |
| 1,100 | 23,8 | 13,6 |
| 1,105 | 24,9 | 14,3 |
| 1,110 | 26,0 | 15,0 |
| 1,115 | 27,0 | 15,7 |
| 1,120 | 28,1 | 16,4 |
| 1,125 | 29,2 | 17,2 |
| 1,130 | 30,2 | 17,9 |
| 1,135 | 31,3 | 18,6 |
| 1,140 | 32,3 | 19,4 |
| 1,145 | 33,3 | 20,1 |
| 1,150 | 34,3 | 20,9 |
Правильная посуда
Знающие виноделы уверены, что качество конечного винного продукта определяется не только выбранными ингредиентами, но также используемой посудой. Длительный контакт вина с «голым» металлом может повлиять на его вкус и качество, поэтому в качестве контейнеров для приготовления вина следует избегать металлических и медных емкостей.
Рекомендуется использовать следующие типы контейнеров:
- глиняные;
- эмалированные;
- деревянные;
- стеклянные.
Перед использованием емкости следует убедиться, что она чистая и сухая. Самые популярные для приготовления виноградного сусла на сегодняшний день – это эмалированные ведра, так как они удобны для дробления и смешивания компонентов. Для процесса брожения чаще всего применяются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградного сусла рекомендуется использовать из дерева или высококачественной нержавеющей стали.
Виномер капиллярный, изучить, купить в Москве можно по адресу ул. Мневники д.6
Капиллярный тонометр предназначен для определения содержания алкоголя в вине с диапазоном от 0 до 25% об. Он широко используется европейскими виноградарями и демонстрирует наиболее точные измерения в диапазоне от 8 до 13%. Если измерительные процедуры проводятся для крепких и сладких вин, находящихся вне рекомендованного диапазона, прибор может показывать погрешность от 2 до 4%, что непосредственно связано с количеством сахара в продукте.
Инструкция пользователя виномера капиллярного :
- 1) Перед использованием тщательно промойте виномер теплой водой и полностью выдуйте воду из его каналов.
- 2) Наполните вином (температура около 20°C) прибор через воронку. Дождитесь, когда вино начнет капать из узкого конца винометра. Продолжайте добавлять вино, пока не исчезнут все пузырьки воздуха в канале.
- 3) Закройте пальцем узкий конец и аккуратно вылейте излишки вина из широкой части прибора.
- 4) Установите прибор воронкой вниз на ровную поверхность и подождите, пока столбик вина не остановится.
- 5) Значение крепости считывается по верхнему краю остановившейся капли вина.
- 6) После завершения использования на прибор наносите обильное промывание водой. Особое внимание уделяйте тому, чтобы в каналах не осталось остатков, так как засохшие частицы могут значительно усложнить дальнейшую эксплуатацию капиллярного винометра.
Внимание:
Перед проведением измерения рекомендуется разбавить вино чистой водой в пропорции 1:1. После получения результатов умножьте показания винометра на 2.
Как работает капиллярный виномер?
Капиллярный тонометр определяет уровень крепости в вине благодаря феномену капиллярного эффекта. Он заключается в том, что если вы опустите соломинку в стакан с жидкостью, то уровень жидкости в соломинке будет выше, чем уровень в стакане. Эта разница объясняется свойствами жидкости, способными подниматься по капиллярной трубке. Если же жидкость не смачивается, как это происходит с ртутью в стеклянной емкости, она наоборот опускается.
Чем меньше диаметр капилляра, тем выше уровень, на который поднимается (или опускается) данная жидкость, что связано с поверхностным натяжением. По третьему закону Ньютона сила действия равна силе противодействия, что и заставляет жидкость подниматься в узкой трубке. Эта динамика сохраняется до тех пор, пока сила тяжести не уравновесит силу, способствующую перемещению жидкости. Таким образом, размер капилляра в сочетании с тестированием на определенном диапазоне алкогольных концентраций дает результаты работы данного прибора. Уровень жидкости в верхней части капиллярной трубки изменяется в зависимости от концентрации спирта, что объясняется воздействием спирта на межфазное натяжение между водой и стеклом.
Как правильно пользоваться?
Процесс эксплуатации капиллярного винометра достаточно прост и в значительной степени зависит от конструкции устройства и принципа его работы.
Рассмотрим инструкцию по применению шаг за шагом:
- Тщательно промойте устройство теплой водой и выдуйте остатки воды из канала.
- Наполните исследуемый материал, заполнив примерно половину колбы. Убедитесь, что температура жидкости составляет около +20 градусов или немного ниже.
- Дождитесь, когда жидкость пройдет через капилляр и начнет капать из нижнего отверстия. Добавляйте исследуемую жидкость до тех пор, пока не исчезнут все пузырьки воздуха в канале.
- Когда появится несколько капель, прибор следует перевернуть и установить на ровную поверхность, воронкой вниз. Наличие образуемой под прибором маленькой лужицы является нормальной ситуацией.
- Зафиксируйте показания винометра, на которых остановится нижний мениск жидкости. Данные показания будут отражать содержание спирта (алкоголя) в процентах объема.
Как финальный шаг важно тщательно промыть винометр. Необходимо проследить, чтобы на поверхности колбы и особенно в каналах ничего не осталось. Высохшие частицы могут затруднить дальнейшую работу прибора и повлиять на точность его показаний.
Как проверить точность винометра?
Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что дегустационные приборы, включая капиллярные тонометры, являются важной частью инструментов любого винодела. Применение этих устройств доступно даже для новичков. Важно помнить, что это средство для проверки качества конечного продукта. Тем не менее, несмотря на свою простоту, эти устройства также могут допускать ошибки.
Точность предоставляемых результатов измерений зависит как от правильности выполнения процедуры, так и от технического состояния прибора.
Максимальной точности можно достичь, лишь используя лабораторные устройства. В то время как бытовые винометры, например тахиметрические, чаще всего имеют погрешность до 4%.
В случаях, когда используется комбинированный винометр и глюкометр, проверить точность показаний оказывается довольно просто. Для этого поместите устройство в дистиллированную воду с температурой около +20 градусов Цельсия. Как и ожидалось, значение на шкале, отвечающей за уровень сахара, должно показывать ноль. В случае необходимости, исправить ошибки также достаточно легко, можно добавить массу (например, просто покрасить верх винометра обычным лаком для ногтей) или, наоборот, уменьшить массу (спилив слой стекла острым инструментом).
Дополнительно можно проверить точность винометра также с помощью обычной воды. Однако в любом случае необходимо помнить о том, что результаты измерений в значительной мере зависят от температуры.
Известно, что количество алкоголя в холодной жидкости всегда ниже, чем в аналогичном объеме горячей воды. На результаты также влияет атмосферное давление.
Рейтинг качественных виномеров на 2021 год
В представленном рейтинге собраны лучшие модели винометров по мнению покупателей. Рейтинг составлен на основе популярности устройств, их оценки и отзывов пользователей.
Недорогие виномеры, стоимостью до 500 рублей
Данный прибор подходит для контроля процесса пивоварения. Он позволяет измерять процентное содержание алкоголя в вине и показывает уровень сахара в растворе. Рабочий диапазон (по алкоголю): 0%-12% об. Рабочий диапазон (по сахару): 0%-25% об. Длина устройства составляет 11,5 см. Средняя цена составляет 300 рублей.
- многофункциональный;
- простой в использовании;
- отечественное производство.
Итальянский капиллярный прибор, выполненный из толстого стекла, позволяет определить содержание этилового спирта в жидкости от 8% до 13% об. Погрешность составляет 1-4%. Уменьшить возможную погрешность можно, разбавив вино с водой в пропорции 1:1, затем полученный результат делится на 2. Ориентировочная цена: 240 рублей.
- высококачественные материалы;
- надежность производителя;
- удобная шкала для считывания показаний.
Этот прибор способен измерять не только содержание алкоголя в жидкости, но и уровень сахара. Он действует в следующих диапазонах: 0-12% алкоголя и от 0% до 25% сахара. Размеры: 12 см. Средняя цена: 278 рублей.
- удобная упаковка для хранения;
- подходит для пивоварения;
- оптимальные размеры для использования.
Сахарметр точно определяет содержание спирта в жидкости и уровень сахара при производстве вина и отрубей. Вес: 0,06 г. Обычно используется для вина, но может применяться и для создания различных алкогольных напитков. Ориентировочная стоимость: 60 рублей.
- доступная цена;
- универсальность прибора;
- широкий диапазон измерения.
Данный спиртометр помогает в определении уровня зрелости и содержания алкоголя в напитке. Изготовлен из экологически безопасных материалов и подходит для использования как в домашних условиях, так и на производстве. Производитель — Россия. Упакован в комплекте с двумя одинаковыми спиртометрами. Средняя цена: 258 рублей.
- компактность;
- экологичность;
- легкость в использовании.
- наличие двух одинаковых приборов для домашнего использования может быть избыточным.
Продукция данного бренда упакована в картонную коробку, что облегчает хранение устройства. Он контролирует процесс производства как пива, так и вина. В комплект Da s входят 4 наклейки. Обладает двойным диапазоном измерений. Вес: 25 г. Изготовлен из высокопрочного толстого стекла. Средняя цена: 480 рублей.
Как варьируется крепость вина различных видов
Столовое
Столовые белые и красные вина производятся путем спиртового брожения чистого виноградного сока с добавлением или без добавления твердых компонентов виноградной мякоти. В эту категорию не допускается добавление никакого постороннего вещества, это также правило касается крепких спиртных напитков. В сусло можно добавлять только те ингредиенты, что требуются для производства, или которые разрешены законом.
Чиндали — один из белых сухих вин, который хорошо иллюстрирует эту категорию.
Специальное
Данный тип вина образуется в результате малолактической ферментации. Десертные напитки производятся с добавлением спиртового компонента на начальном этапе процесса брожения. Таким образом спирт становится частью всех ингредиентов сусла, создавая гармоничный вкус. Более крепкие спиртяные венца образуются, когда спирт добавляется в сусло в конце брожения, когда уровень сахаров уже низкий.
Тока и Мускат являются яркими примерами сладких вин.
Ароматизированное
Ароматизированные вина создаются на основе виноградного вино, этилового спирта, сахара и иногда цветного сахара. В производстве таких вин также могут добавляться травяные экстракты. Вермута – типичное отражение данного типа вина, изготавливаемого путём выдержки винной смеси в дубовых бочках не менее года с добавлением до сорока трав и специй.
Игристое
Игристое вино производится по методу шампанизации, включающему несколько этапов, среди которых: ремюаж, мацерация и вторичное брожение в бутылке. Существует также второй метод, применяемый в массовом производстве игристых вин, при котором вино смешивают с газом под давлением в больших резервуарах, известных как резервуары с носиком. Francsacorte Brut — самое известное вино в этой категории, производимое из винограда Пино Нуар и Шардоне.
Газированное
Газированное вино получается путем искусственного нагнетания углекислого газа под давлением. В отличие от игристого вина, газированное вино имеет сравнительно невысокое давление — всего 1-2,5 атмосферы и относительно низкое содержание алкоголя, варьирующееся от 7 до 12% об.
Как измерить крепость вина в домашних условиях
Капиллярный виномер
Капиллярный виномер осуществляет измерение крепости в сухих винах. Наиболее точные данные достигаются при тестировании белых вин. В случае крепких и сладких вин погрешность может достигать 4%, что зависит от количества сахара в напитке.
Чтобы снизить вероятность погрешности, рекомендуется разбавить такие напитки водой в равных частях и затем умножить полученные данные на два.
Капиллярный тонометр итальянского производства выглядит как стеклянная колба. Одна сторона имеет тонкий и длинный конец с небольшим отверстием, а другая сторона напоминает воронку, куда необходимо наливать вино.
Чтобы узнать содержание алкоголя в напитке, выполните следующие действия:
- для начала наполните воронку вином примерно наполовину;
- жидкость должна пройти через капилляр и начать капать из отверстия;
- как только появятся несколько капель, прибор следует перевернуть и установить воронкой вниз на ровной поверхности;
- под прибором должна образоваться маленькая лужица;
- часть вина, остающаяся в приборе, позволяет определить его крепость. Показания считываются по нижнему мениску жидкости.
Ареометр
С помощью ареометра возможно измерение плотности жидкостей, что также позволяет определить содержание алкоголя в вине. Важно, чтобы показания ареометра были правильными для сухих вин, так как эти напитки не содержат сахаров, что обеспечивает им более высокую плотность.
Это влияет на содержание алкоголя, поэтому таблицы ареометра могут дать более точные результаты. Как использовать ареометр для определения алкоголя в вине:
- в цилиндр ареометра налейте 200 мл алкоголя;
- опустите наполненный цилиндр в воду комнатной температуры;
- ждите, пока ареометр не перестанет колебаться;
- убедитесь, что он полностью стабилизировался;
- глубина погружения ареометра покажет плотность жидкости;
- и, воспользовавшись специальной таблицей, определите крепость напитка.
Рефрактометр
Рефрактометр — это небольшой оптико-механический прибор, который способен оценивать концентрацию растворенных веществ в жидкости с минимальным объемом на образец и в кратчайшие сроки.
Этот инструмент может определить уровень сахара в сырье, что, в свою очередь, показывает крепость ликера. Заметим, что 1% сахара с учетом переработки дает около 0,6% спирта.
Рефрактометр довольно сложный в использовании инструмент, и его применение требует тщательной калибровки:
- вначале необходимо откалибровать прибор с помощью дистиллированной воды;
- откройте пластиковую крышку и капните 2-3 капли воды на призму;
- закройте пластинку так, чтобы жидкость равномерно распределилась по всей поверхности;
- убедитесь, что нет пузырьков или сухих участков;
- подождите 30 секунд, чтобы образец подстроился к температуре окружающей среды;
- посмотрите в окуляр при свете дневного света. Вы увидите поле с границей внизу;
- оберните калибровочный винт, пока граница синей и белой области не совпадет на нулевой отметке;
- чистый инструмент аккуратно протрите мягкой тканью;
- нанесите на призму 2-3 капли вина и закройте пластину;
- посмотрите в окуляр, и вы увидите нужные показатели.
Как закрепить вино в домашних условиях
Химические вещества
Серная кислота является одним из химических веществ, которые используют для стабилизации алкоголя в вине. Она эффективно подавляет уксуснокислые бактерии, дрожжи и плесень, а также может обесцвечивать вино, предотвращая его потемнение в результате ферментативных процессов.
В основном таким методом обогащают белый столовый виноград с уровнем алкоголя 12 — 14°. Серная кислота добавляется перед розливом продукта в бутылки.
Обычно она продается в таблетках по 1 грамму в виде пиросульфита калия, на 10 литров спирта требуется 3 грамма. После введения необходимого количества вино следует тщательно перемешать, отфильтровать и разлить по бутылкам.
Увеличение содержания спирта
Для сохранения качества алкоголя на длительное время можно увеличить его содержание, укрепляя вино. Спирт является отличным консервирующим веществом.
Он защищает напиток от множества заболеваний, включая уксусное ображение, закисление и плесень. Содержание спирта выше 16% позволяет сохранять напиток в течение продолжительного времени.
Спирт следует добавлять до розлива напитка в бутылки. При расчетах количества добавляемого спирта рассчитывайте, что на каждый литр напитка необходимо добавить 12 мл спирта.
Пастеризация
Простейший и удобный способ сохранить спирт заключается в пастеризации. Этот метод позволяет уничтожать патогенные микроорганизмы, продлевая срок хранения.
Пастеризация осуществляется следующим образом: винные бутылки помещаются на дно большой емкости с водой.
- Температуру воды следует поддерживать в пределах 65-70° на протяжении 15 минут.
- В бутылках должно оставаться пространство около 3-4 сантиметров, чтобы жидкость могла расширяться.
- После извлечения бутылок из ёмкости их немедленно укупоривают и отправляют на хранение в прохладное место.
Как вы можете заметить, крепость вина зависит от различных факторов, в том числе от технологии его производства и уровня сахара в содержимом. Как видно, измерить содержание алкоголя в домашних условиях достаточно просто, даже без наличия специализированного оборудования.
