Ключевым аспектом успешного копчения является поддержание стабильной и контролируемой температуры в коптильной камере на протяжении всего процесса. Для достижения этого рекомендуется установить термометр внутри устройства, желательно в непосредственной близости от продуктов питания.
4 варианта изготовления коптильни горячего копчения своими руками
Копчение мяса и рыбы можно осуществлять как холодным, так и горячим методами. Холодное копчение сохраняет плотную консистенцию и структуру продуктов, однако этот процесс требует значительного времени и терпения, поскольку неправильное выполнение может привести к опасным для здоровья последствиям, включая пищевые отравления.
Горячее копчение, в свою очередь, дарит продуктам насыщенный вкус и характерный дымный аромат, возникающий благодаря тлению и жару углей, которые используются для готовки.
В данной статье мы подробно рассмотрим принципы работы коптильни горячего копчения и предложим пошаговые инструкции по самостоятельному изготовлению устройства.
- 1 Как это работает
- 2 Как сделать самостоятельно
- 2.1 Из металлических листов
- 2.2 Когда даже бочка в ходу
- 2.3 Из металлического ведра
- 2.4 «Два в одном»
Как это работает
Принцип функционирования коптильни горячего копчения заключается в том, что продукты обрабатываются горячим дымом, который выделяется из древесных опилок при их нагревании. Важно следить, чтобы опилки не загорелись, а лишь медленно тлели, производя дым, необходимый для копчения.
Если у вас нет специального термометра, то правильный способ копчения продуктов можно определить лишь экспериментальным путем.
Для того, чтобы избежать превращения процесса копчения в горение, необходимо удостовериться, что крышка коптильной камеры плотно прилегает, не оставляя зазоров. Если возможно, можно положить сверху тяжелый предмет, например, кирпич, для обеспечения еще более плотного прилегания. Постоянное использование коптильни может привести к деформации металла, и крышка может уже не закрываться так, как раньше, что создаст проблемы с герметичностью.
Метод курения напоминает принципы работы курильщика и может быть реализован следующим образом:
- Для изготовления устройства холодного копчения целесообразно расположить очаг на некотором расстоянии от коптильной камеры, соединяя их через специальную трубку;
- Для горячего копчения очаг с углями должен располагаться непосредственно под коптильной камерой.
Как сделать самостоятельно
Для тех, кто желает регулярно наслаждаться вкусной копченой продукцией, есть возможность изготовить коптильню самостоятельно. Существует несколько методов, которые можно использовать для этого:
- Металлические листы;
- Бочка;
- Металлическое ведро;
- Кирпичи.
Каждый из этих вариантов стоит рассмотреть подробнее.
Из металлических листов
Изготовление коптильни горячего копчения из металлических листов — это отличный способ создать устройство самостоятельно. В процессе вам понадобятся:
- Два металлических листа (ширина – 60 см, длина – 155 см, толщина – 2 мм);
- Тонкая арматура;
- Болгарка;
- Сварочный аппарат;
- Столярный угол;
- Метры для измерений.
Перед тем как приступить к работе, полезно нарисовать чертеж коптильни, чтобы иметь ясное представление о размере и количестве необходимых материалов. Размеры коптильни могут варьироваться, важно лишь, чтобы она была герметичной.
Вот шаги для создания коптильни:
- Начните с распиливания листа металла на четыре одинаковые части с помощью болгарки. После этого соедините детали при помощи капельного сваривания. Убедитесь, что каждая плоскость соединяется под углом 90 градусов, что легко сделать с помощью столярного угла. Таким же образом следует соединить остальные стороны конструкции. После тщательной сварки внутренних швов вы получите герметичную коробку.
- После этого прикрепите дно коптильни, которое вырежьте из оставшегося металла. Рекомендуется также изготовить крышку, для которой нарежьте из нержавеющей стали четыре листа. По размеру они должны немного превышать размеры короба. Таким образом получится обхватывающая крышка, которую удобно надеть на корпус коптильни, после чего ее нужно приварить.
- В завершение работы изготовьте удобные ручки и два уровня для стержней. На первом уровне будет находиться поддон для сбора жира, который будет капать с продуктов. Его следует расположить внизу конструкции. На втором уровне размещайте крюки для сала, мяса и рыбы.
Используя собственную коптильню, вы можете готовить различные продукты, включая мясо, рыбу и бекон. Электрическая плита будет выполнять роль источника тепла; если требуется увеличить температуру копчения, то разжигайте огонь.
Когда даже бочка в ходу
Создание коптильни также возможно путем размещения ее внутри обычной бочки. Бочка займет примерно треть своего объема, в то время как остальная часть будет использоваться для создания дымовой камеры. Эти два отсека должны быть разделены металлической пластиной, толщина которой не превышает 4 мм. Пластина устанавливается путем приваривания к стенкам бочки и формирует дно дымовой камеры.
Принцип горячего копчения
Принцип работы коптильни горячего копчения основывается на образовании горячего дыма, который получается из древесных опилок при их нагреве. Пищу можно коптить в сыром или предварительно отваренном виде, при этом копчение придает продуктам насыщенный аромат, а также способствует формированию эстетической красоты их внешнего вида.
По окончании копчения остатки щепы или опилок необходимо удалить, выбросив их на дно металлического контейнера. Над ними ставится поддон для сбора жира. В верхней части коптильной камеры продукты размещаются на решетках или прутьях. Для увеличения вместимости камеры, вы можете подвешивать заготовки.
Обратите внимание: горячее копчение делает пищу мягкой и рассыпчатой. Чтобы продукты не падали, их рекомендуется перевязать бечевкой, при этом используйте натуральные нити, например, льняные.
Для разжигания можно использовать кастрюлю на огне, будь то костер, газовая плита или барбекю. Также подойдут электрические нагреватели (например, трубчатые электронагреватели). Главное, чтобы древесные щепы тлели медленно, не воспламеняясь. Температуру можно регулировать, изменяя интенсивность нагрева опилок.
Для точного определения температуры рекомендуется использовать специальный термометр, встроенный в верхнюю часть коптильни. Если его нет, вы сможете лишь ориентироваться на опытный метод определения температуры.
Изменяя температуру и время процесса, вы получите возможность коптить не только рыбу и мясо, но также сыр и фрукты. Температура в коптильне может быть в диапазоне от 50 до 140 °C, и весь процесс может длиться от 30 минут до 10 часов.
Температура, ºC Время Содержание соли, % Рыба 80-120 40 мин — 1 час 1,5-4 Птица 90-100 1 час 2-8 Колбаса 60-120 1-2 часа 1,5-5,5 Мясо 90-110 2-3 часа 2,0-10 Дичь 90-120 3 часа 3,0-9,0 Какая разница между горячим и холодным копчением
Главное и наиболее значительное различие между методами горячего и холодного копчения состоит в температурах, при которых происходит приготовление. Эта температура влияет на сложность конструкции коптильни. Чем выше температура, тем проще может быть устройство. Например, для приготовления при температуре выше 100 °C можно использовать обычное металлическое ведро с крышкой в качестве коптильни.
Выбор метода копчения зависит от целей, которые вы перед собой ставите. Каждый из методов имеет свои сильные и слабые стороны. С точки зрения технологий, горячее копчение имеет свои преимущества.
Преимущества горячего копчения:
- Простота конструкции;
- Высокие вкусовые качества;
- Меньше времени, потребляемого на полную готовку продукта;
- Предварительная подготовка, как засолка, иногда не требуется.
Недостатки горячего копчения:
- Короткий срок хранения готовых продуктов;
- Потеря некоторых питательных веществ;
- Увеличенное количество канцерогенов по сравнению с холодным копчением.
Холодное копчение, напротив, обеспечивает длительный срок хранения продуктов, достигающий не менее одного месяца, а также снижает содержание канцерогенных веществ.
Выбор дров
Разные виды древесины имеют уникальные свойства, которые придают специфический вкус мясу или рыбе. Важно подбирать подходящий тип древесной стружки в зависимости от продуктов. Вот несколько примеров:
- Ольха прекрасно подходит для копчения рыбы.
- Для копчения мяса используются щепки из дуба.
- Груша и бук рекомендуются для дичи и рыбных деликатесов.
- При копчении ягод, орехов и овощей лучше использовать вишневую древесину.
Важно: не рекомендуется использовать хвойные деревья из-за высокого содержания смолы, поскольку их дым делает продукты горькими и темными, ухудшая конечный результат.
Виды коптилен для горячего копчения
Несмотря на аналогии в принципе работы, существует большое разнообразие устройств, предназначенных для горячего копчения. Они отличаются размерами и материалами изготовления.
Коптильня на дровах
На даче или приусадебном участке можно построить такую коптильню для одновременного жарения шашлыков и копчения мяса. В верхней части конструкции имеется специальный шкаф с дверцей и крючками для гриля.
Дровяная печь, работающая на натуральном топливе, может быть сконструирована независимо от дровяного инструмента. В качестве дымогенератора используется толстостенная труба с диаметром 100 мм и длиной 500 мм. Греющий элемент подключается к коптильне через небольшой отрезок водопроводной трубы длиной 1-1,5 м. Если соединить дымогенератор с коптильней через более длинную трубу, где дым будет охлаждаться, можно создать холодную или полунагретую коптильню.
Вертикальные и горизонтальные коптильни
Существует различие в расположении продукции в коптильне:
- Вертикальные. Эти устройства имеют большую высоту по сравнению с шириной, что позволяет устанавливать несколько полок с продуктами или подвешивать копчёности на крюках. Такие установки могут быть различных размеров. Важно отметить, что температура при горячем копчении наиболее высокая на нижних полках, что влияет на время приготовления.
- Горизонтальные. Эти конструкции обычно обладают единственной решеткой, предназначенной для продуктов, и характеризуются малой производительностью.
Стационарная коптильня
Стационарная коптильня отличается от мобильных аналогов большими размерами. Изготавливается она из более толстого металла или кирпича, а под коптильней располагается духовка. Дым может подаваться напрямую на продукты или через дымоход, а опилки размещаются и нагреваются на дне камеры.
Мини коптильня горячего копчения
Для использования на кухне городской квартиры требуется компактное устройство. Мини коптильня может быть изготовлена из чаши, которая обычно используется для стерилизации медицинских инструментов. Также можно создать подобный аппарат из чайника или утятницы:
- Вдоль по краям дна устанавливаются две плоские банки из-под кильки;
- Между ними помещаются древесные опилки;
- На банки ставится поддон для сбора жира, который можно сделать из тонкого железа или использовать одноразовый лоток для запекания;
- Из деревянных прутьев создается решетка, которая будет удерживаться на высоте 5-10 см над поддоном;
- На решетку укладываются продукты, затем утятница накрывается крышкой и ставится на малый огонь.
Важно: при курении дым выходит из-под крышки, поэтому стоит предусмотреть вытяжное отверстие.
Как сделать коптилку горячего копчения своими руками
Если вы умеете пользоваться инструментами, то самостоятельно изготовить коптильню не составит труда.
В качестве корпуса можно использовать старые огнетушители, бочки и даже холодильники — это самый простой способ, особенно для холодного копчения.
Простая коптильня
Самый простой метод изготовления коптильни – использование конического ведра. Такая форма облегчает подъем коптильных стержней на требуемую высоту. Вместо поддона для сбора жира может быть использована старая миска, установленная на металлической подставке. В стенках жестяного ведра делают щели, чтобы дым мог выходить наружу.
Ведро должно быть изготовлено из эмалированной или нержавеющей стали. Использование цинкованного металла в конструкции не hygienично!
Кирпичная коптильня
Если у вас достаточно места и предпочтение отдается копчению больших объемов продуктов, стоит рассмотреть строительство прочной кирпичной коптильни.
В данной конструкции камера для продуктов размещается над камином и отделяется от него жесткой металлической перегородкой.
Существует два типа такой конструкции:
- В перегородке нарезаются отверстия для дыма, а на верхней части камеры устанавливается дымоход. Этот вариант проще в реализации, но дым будет более горячим, в таких случаях лучше использовать только дрова лиственных пород.
- В перегородке нет отверстий, и на нее укладываются опилки и щепа. Камин имеет отдельный дымоход, и в качестве топлива можно использовать любые горючие материалы.
Совет. Вторая конструкция может быть оснащена нагревательным элементом или электрической нагревательной плитой вместо камина для большего удобства.
Электрокоптилка
Электрическая коптильня отличается от традиционной тем, что ее дно нагревается электрическим нагревательным элементом. Это позволяет установить в её корпус электрическую плиту, над которой размещается ёмкость для опилок, например, старая кастрюля.
Интересно! В промышленных и коммерческих установках опилки подаются на элемент нагрева с помощью червячного механизма.
Бытовая коптильня
Вы можете самостоятельно приготовить копчености не только в сельской местности, но и на кухне в городской квартире. Для этого потребуется небольшая коптильня с выходящей трубкой для дыма. Оптимально, если такая коптильня будет изготовлена из нержавеющей стали.
Это устройство нагревается с помощью газа. Размер конструкции должно соответствовать размеру газовой плиты, например, 450x300x250 или 500x300x300 мм. Внешне она представляет собой металлический ящик из углеродной или, в идеале, нержавеющей стали толщиной 2 мм, с крышкой и ручками — как по бокам корпуса, так и сверху. Внутри расположены поддон для жира и одна или две решетки, объединенные в одну конструкцию.
На крышке имеется дымоотвод 1/2″, к которому можно подключить стандартный садовый шланг, который можно провести через воздуховод или вентиляционный канал.
Чертежи, схемы, эскизы самодельной коптильни для горячего копчения
Если вы решили построить собственную коптильню, это разумное решение, поскольку стоимость самодельного устройства значительно ниже, чем у покупных аналоги. В интернете доступно множество чертежей различных систем, которые различаются по внешнему виду, форме, размеру и используемым материалам, поэтому легко подберете подходящее решение для своего проекта. Также стоит подумать о том, как коптильня впишется в эстетический облик вашего двора или сада.
Чаще всего чертежи и схемы поставляются с размерами, которые можно отрегулировать в зависимости от конкретных условий.
Оптимальные размеры
Размер является ключевым критерием при выборе конкретного плана или эскиза. Это зависит от количества человек, для которых вы планируете готовить деликатесы, так как готовые продукты не имеют долгого срока хранения.
При расчете размерности коптильни следует учитывать несколько ключевых факторов:
- Для нормального копчения, при котором дым может свободно циркулировать, необходимо поддерживать промежуток 3-5 см между кусками продуктов;
- Слой опилок, используемый для одной процедуры копчения, должен составлять от 2 до 4-5 см;
- Расстояние между поддоном и верхним слоем щепы должно составлять не менее 5 см и не более 10 см;
- Расстояние между поддоном и нижним краем заготовок должно находиться в пределах 6-10 см;
- Отступ от продуктов до верхней части коптильной камеры зависит от способа их размещения: если они висят на крючках, отступ должен составить 3-4 см, если кладутся на решетку — 5-6 см от самого толстого куска.
Габаритные размеры коптильни будут зависеть от указанных характеристик и расположения решеток. Например, идеальный размер для наружной конструкции составляет 50x35x30 см, но если вы планируете использовать ее внутри помещения, подходящий размер будет 45x25x20 см.
Для цилиндрической коптильни следует учитывать высоту и диаметр камеры. Поскольку дно коптильни подвергается воздействию высоких температур, его толщина должна составлять не менее 2-3 мм, чтобы избежать прогара металла.
Уменьшение размера может негативно повлиять на качество копчения, в то время как увеличение позволит вам готовить больше продуктов одновременно, но это не должно происходить в ущерб высоте, иначе температурные колебания в верхних и нижних слоях будут значительными.
Как своими руками изготовить коптильню горячего копчения
Хотя есть возможность приобрести готовую коптильню в магазине, многие предпочитают создавать такие устройства самостоятельно при использовании доступных материалов DIY. Этот процесс может быть увлекательным, если у вас есть интерес к этому занятию.
Рассмотрим наиболее распространенные варианты.
Из бочки/ведра
Самый дешевый и простой способ создать коптильню — использовать старую железную бочку или ведро. Однако ведро менее удобно, так как его объем может оказаться недостаточным для одновременного копчения большего количества продуктов.
Строительство коптильни не составляет большого труда: поддон устанавливается близко к дну бочки (в случае ведра это не обязательно, так как поддон можно подбирать по размерам, чтобы он находился на нужном расстоянии от стенок).
Затем необходимо обеспечить безопасность установки сетки — в случае большой бочки это могут быть 2-3 сетки.
Щепки помещаются прямо на дно контейнера, а продукты размещаются в стопки или же подвешиваются на крюках. Затем остается лишь разжечь огонь, и как только щепа начнет тлеть, вы можете закрыть емкость крышкой, оставив отверстия для выхода дыма.
Заполнить ведро можно за 15–20 минут, но для больших бочек, таких как 200 литров, потребуется вдвое больше времени.
Будьте осторожны при работе с коптильней, учитывая, что металл очень горячий, чтобы избежать получения ожогов.
Из старого холодильника
Не стоит выбрасывать сломанные старые холодильники — они могут стать прекрасным материалом для создания коптильни. Многие используют их для хранения различных предметов домашнего обихода, но их можно переосмыслить, сделав коптильню из холодильника.
Создание коптильни из старого холодильника осуществляется довольно быстро. Сначала нужно удалить все пластиковые детали, а затем сверлить отверстия в крышке для выхода дыма и установить внизу держатель для поддона, в который будет собираться жир.
Далее укладываются опилки на дно, сверху располагаются мясо или рыба, затем плотно закрывается дверца, и холодильник ставится на электроплиту. Ключевым моментом здесь является демонтаж холодильного оборудования (компрессор, трубы и т.д.), который не вызывает существенно сложностей.
Из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь является наиболее практичным материалом, так как она устойчива к коррозии и высокой температуре, что делает ее идеальной для изготовления коптилен.
Преимущества домашней коптилки
Конструкция бытовой коптильни настолько проста, что ее может построить практически любой, кто имеет навыки работы с обычными инструментами. Возможно, для некоторых задач может потребоваться помощь профессионального сварщика, но в этом нет ничего сложного.
Собственная коптильня позволяет готовить настоящие деликатесы из мяса и рыбы, а также коптить овощи, радуя близких вкусной и полезной пищей.
Основные преимущества самодельной коптильни:
- Низкая стоимость. Если не учитывать затраченное время на изготовление, стоимость материалов оказывается существенно ниже, чем цены на готовые устройства;
- Скорость изготовления. Конечно, на возведение стационарной коптильни может уйти не один день, но, если речь идет о простой конструкции, конструкцию собрать можно всего за несколько часов;
- Удобство использования. Если правильно предусмотреть наличие поддона и дверца для закладки щепы, а также ручки, процесс копчения в самодельном устройстве будет столь же легким, как и в покупной модели;
- Качественные материалы и комплектующие, использованные для создания самодельного устройства, значительно продлевают срок эксплуатации по сравнению с изделиями, собранными на экзотических фабриках.
Кроме того, вы имеете полную свободу в выборе размеров коптильни: от компактной переносной до устройства, которое может коптить большое количество мяса за один раз.
С практической точки зрения, приготовление пищи в своей коптильне и покупка готовой продукции в магазине — это совершенно разные вещи. Вы будете уверены, что ваше изделие не содержит консервантов, что не всегда можно сказать о копченостях, приобретаемых в супермаркетах. Кроме того, вы можете экспериментировать с различными вкусами, полагаясь на собственные рецепты маринадов, тем самым совершенствуя кулинарные навыки.
Еще один момент: найти контейнер для коптильни довольно просто — достаточно лишь осмотреть свои кладовые или чердаки, и вы обязательно найдете подходящую емкость.
Имейте в виду, что с вашей собственным коптильней вы сможете быстро готовить свои любимые блюда из свежепойманной рыбы, а также из овощей и фруктов, собранных в собственном огороде. Единственный недостаток заключается в том, что некоторые виды копченостей имеют ограниченный срок хранения, и даже замороженные они теряют около 50% своих вкусовых качеств. Поэтому готовить стоит в таких объемах, которые можно будет съесть за 1-2 дня, а это не станет проблемой, так как в любой момент можно приготовить свежую партию.
Вариант стационарной коптилки
В качестве основы можно использовать корпус старого холодильника. Также потребуется электрическая плита с герметичным нагревательным элементом.
- Создайте лоток по размеру для размещения копчения;
- Подготовьте по размеру противень для сбора жира;
- Изготовьте полочки для продуктов или крючки для вертикального размещения;
- Выведите шнур подключения;
- Сделайте регулируемое отверстие для выхода дыма.
Работа по созданию коптильни довольно легка, при этом удовольствие от готовки блюд на ней убивает все возможные недостатки. Размер коптильни гибок и зависит от ваших предпочтений.
Преимущества и недостатки конструкций коптилен
При создании коптилен следует выбирать только нержавеющую сталь в качестве материала. Конструкции из черного металла часто имеют больше недостатков, чем достоинств:
- Эстетически не привлекательный вид;
- Сложность в очищении от пригоревших остатков пищи;
- Склонность к коррозии.
Следовательно, предпочтение следует отдать конструкциям из нержавеющей стали, преимущества которых очевидны по сравнению с черными аналогами.
Информация о продукции копчения
Нежно говорить о преимуществах или недостатках назначения коптильни может показаться излишним, так как основная функция всех устройств — копчение. Тем не менее, стоит помнить, что копчение происходит за счет проникновения веществ, находящихся в дыме, в продукты:
- Придавая им приятный аромат;
- Создавая уникальный вкус;
- Формируя эстетическое качество внешнего вида.
Мясные продукты необходимы для поддержания клеток и восполнения запасов аминокислот, что в полной мере обеспечивается через потребляемую пищу, включая копченое мясо.
Эти вещества оказываться организму:
- Обладая антибактериальными свойствами;
- Защищая от микробиологической порчи;
- Предохраняя от негативного воздействия гнилостных бактерий.
Копченые продукты имеют увеличенный срок хранения и не теряют своих вкусовых качеств в процессе времени.
Нужна ли вам коптильня, зависит от ваших вкусовых предпочтений, здоровья, желаний и возможностей. Они предназначены в первую очередь для любителей природы. Главное — собрать план, ознакомиться с кулинарными рецептами и создавать собственные кулинарные шедевры.
