Как и из чего можно самостоятельно сделать коптильню. Что нужно для коптильни?

При проектировании стен зоны для приготовления пищи через несколько рядов кирпичей целесообразно установить опоры или стойки, на которые можно разместить полки для хранения продуктов. Это обеспечит удобный доступ и организованное пространство.

Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Существует множество разнообразных рецептов для приготовления таких продуктов, как рыба, мясо, овощи и сыры. Однако подчас возникает желание попробовать что-то необычное. И в этом плане горячее и холодное копчение способны стать настоящей находкой. Но какие различия между ними, и в чем преимущества холодного копчения? Давайте разберемся.

Первое, что стоит отметить: холодное копчение — это кропотливый и довольно длительный процесс, который требует времени, варьирующегося от пяти часов до трех дней в зависимости от типа использованного продукта, сорта древесного дыма и конструкции самой коптильни. Это трудоемкое занятие, и его нельзя назвать недостатком, но если провести сравнение с горячим копчением, которое занимает всего 30 минут, становится очевидным, насколько холодное копчение более продолжительное.

Основной принцип холодного копчения состоит в том, что используются дымовые потоки, и продукт не подвергается прямому воздействию огня. В результате этого питательные вещества и витамины в продуктах сохраняются в большей степени, а вредные элементы, содержащиеся в древесной стружке, не попадают в конечный продукт. Это особенно важно, потому что температура в таких условиях должна поддерживаться на уровне около 30 градусов Цельсия.

Еще одна важная разница между горячим и холодным копчением заключается в сроках хранения приготовленных продуктов. В случае горячего копчения копченая продукция должна быть употреблена в течение двух дней. Напротив, при холодном копчении рекомендуется оставлять мясо на несколько дней после приготовления для того, чтобы дым постепенно рассеивался. Только после этого продукт можно есть. Срок хранения холоднокопченого мяса может варьироваться от одной недели до полутора месяцев.

Если вы когда-нибудь пробовали копченые продукты, вам хорошо известен тот уникальный вкус и аромат, которые они приобретают. Это, по сути, следствие индивидуальных предпочтений: каждому свое. Что для вас важнее: скорость приготовления или сохранение витаминов? Хотите ли вы насладиться продуктом сразу же или предпочитаете оставить его на выходные? Здесь все зависит от ваших желаний. Если вы решите заняться холодным копчением, возможно, вам следует задуматься о создании коптильни, специально предназначенной для этих целей.

Как сделать стационарную коптильню?

Представьте себе вечер, когда вы сидите с бутылкой прохладительного напитка и наслаждаетесь копченой рыбой или курицей, приправленной кулинарными изысками — это настоящее удовольствие. Однако когда вы покупаете такие продукты в магазине, вам не известны их свежесть и натуральность. Понять это можно лишь на следующий день. Если вы хотите быть уверены в качестве вашего продукта, почему бы не приготовить его самостоятельно? Для этого не обязательно приобретать дорогую фабричную коптильню, ведь вы вполне способны создать ее своими руками, используя те материалы и средства, которые у вас под рукой.

Вообразим схему стационарной коптильни: она довольно проста, и при этом достаточно функциональна. Это конструкция, в которой дымоход если и располагается горизонтально, то лучше делать его под углом, чтобы обеспечить более эффективную тягу. Камин находится в нижней части коптильни, тогда как камера для копчения располагается наверху. Воздух, поступающий в конструкцию, поднимается к огню, и этот поток способствует продвижению дыма непосредственно к продуктам. Нужно помнить, что камеру коптильни можно адаптировать в зависимости от ваших потребностей и пожеланий. Наиболее важно следовать последовательности строительных процессов. Ниже мы детально рассмотрим каждую часть коптильни.

Коптильная камера

Коптильную камеру нередко называют ящиком, поскольку именно в ней происходит основная закладка продуктов. В данной камере происходит процесс курения. Для ее изготовления можно использовать различный материал, включая дерево, металл или кирпич. В случае, если у вас есть старый холодильник или газовый баллон, который больше не используется, они отлично подойдут для создания такой конструкции. Ключевым требованием к коптильной камере является необходимость ее плотного закрытия и возможность пробивать отверстия для дымохода.

Топочная камера

Топочная камера или очаг представляет собой место, где сжигается топливо. Для ее постройки рекомендуются термостойкие материалы, часто для каминов используют кирпич или металл. Важно, чтобы топочная камера и основная коптильная камера находились на разных уровнях, что обеспечит естественный выход дыма вследствие перепада температуры и высоты.

Дымоход

Не стоит экономить пространство для дымохода. Длинный дымоход эффективно выводит не только продукты сгорания, но и излишек газов. Тем не менее, не следует перебарщивать: оптимальная длина дымохода находится в диапазоне 2-6 метров, в зависимости от размеров самой коптильни. Если дымоход будет слишком длинным, это может привести к проблемам с тягой, что в свою очередь может значительно увеличить время приготовления. Простейшим в изготовлении дымоходом может служить металлическая труба, как альтернатива, можно вырыть дымовой туннель в земле. Однако во втором случае крайне важно поддерживать оптимальную температуру для курения.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР

1. Труба. Для дымогенератора вам потребуется труба, которая может быть как профилированной, так и металлической круглой. Важно, чтобы диаметр трубы не был меньше 80 мм, поскольку это влияет на частоту подкидывания опилок во время копчения. Оптимальная длина трубы составляет около одного метра. Увеличенная длина позволяет загрузить больше топлива, но, следует учесть, что массивный дымогенератор гораздо сложнее чистить и заправлять.
2. Дополнительно вам понадобятся две металлические трубы: первая — с диаметром около 19 мм и длиной 30 см, а вторая — с диаметром 6,35 мм и длиной 20 см.
3. Метаическая сетка, желательно с ячейкой не более 3 мм.
4. Компрессор.
5. Штуцер.

Коптильня из холодильника

Не знаете, что делать со старым холодильником, который больше не нуждается в использовании? Не спешите от него избавляться. Мы покажем, как легко и просто превратить этот предмет быта в полезную коптильню.

1. В качестве основы используйте камеру от холодильника.
2. Приобретите две стальные трубы: одна нужна для дымохода, другая — для отвода дыма.
3. Вам потребуется топка или дымогенератор.
4. Подойдут также кирпичи или блоки для создания фундамента.
5. Не забудьте о решетках и крючках для равномерного размещения продуктов в камере.

Готово! После завершения работ обязательно проведите тестирование конструкции, и только затем переходите к загрузке продуктов!

Газовый баллон как основа для коптильни

Газовый баллон – весьма универсальный объект, который можно использовать для различных домашних заготовок. Он служит отличной основой как для коптильни, так и для конструкции для барбекю или плиты с чайником.

• Два газовых баллона, желательно разных по размеру;
• Стальные трубы диаметром 80-100 мм;
• Решетки, предназначенные для размещения продуктов;
• Ручки для крышек – здесь вы можете выбрать любой вариант, наиболее часто используют деревянные.

• Сварочный аппарат;
• Инструмент для резки металла.

И вот она, ваша коптильня из газового баллона, полностью готова к использованию! Вы можете начать укладывать продукты, включать коптильню и наслаждаться результатами своего труда.

Почему лучше сделать самому?

Коммерческие коптильни, несомненно, идеальны для приготовления копченого мяса, особенно когда речь идет о больших партиях продукции. Однако зачастую потребительские модели либо отсутствуют в их возможности для холодного копчения, либо не предназначены для обработки значительных объемов мяса, в то время как их цена может быть весьма высокой. Поэтому наиболее разумным решением представляется создание своей собственной коптильни.

Процесс изготовления собственной коптильни является значимым проектом для каждого любителя ручного труда. Самостоятельная постройка не только принесет значительную экономию, но и даст вам уверенность в том, что вы сделали это собственными руками, и конструкция будет идеальна для ваших нужд.

Какие виды коптильней можно сделать самостоятельно?

Существует два основных метода копчения: холодное и горячее копчение. Оба метода крайне популярны и предназначены для весьма разных целей.

Холодное копчение означает, что продукты подвергаются воздействию дыма в течение 12-48 часов, температура, как правило, поддерживается в диапазоне 65-85 градусов Цельсия, а дым не контактирует с продуктами. Этот способ позволяет добиться длительного срока хранения готовых изделий.

Горячее копчение подразумевает, что продукты располагаются в непосредственной близости к источнику огня, производящему дым, и в этом случае они одновременно коптятся и готовятся. Температура в камере при этом составляет 100-150 градусов Цельсия, что приводит к более выраженному дымному привкусу, чем в холодном копчении.

Помещения для горячего и холодного копчения могут иметь разные конструкции. Вы можете сделать свою коптильню, которая будет соответствовать именно вашим предпочтениям и желаниям.

Холодное копчение требует поддержания гораздо более низких температур, поэтому камин должен располагаться на достаточно большом расстоянии от основной камеры. Это позволяет существенно понизить температуру дыма, гарантирующую его охлаждение. Ключевым моментом является правильное определение расстояния между камином и курительной камерой.

В свою очередь, при горячем копчении топка располагается близко к камере с мясом или даже включается в одну и ту же камеру, что создает необходимое тепло для приготовления.

Особое внимание следует уделить выбору древесины, используемой для копчения мяса, так как некоторые породы совершенно не подходят для этой цели, в то время как другие дают прекрасный аромат. Избегайте использования вечнозеленых пород дерева, таких как сосна. Древесина вишни, груши, ольхи, яблони и дуба прекрасна для достижения превосходного вкуса копченого мяса.

Вы также можете изготовить портативную коптильню собственными руками, которая будет удобно использовать во время активного отдыха, например, в походах. Простейшей конструкцией для горячего копчения может послужить железное ведро, контейнер или металлический ящик.

Набейте дно ведра древесной стружкой, опилками или щепой. В центре следовательно разместите решетку или гриль, на который кладутся куски мяса. Если хотите, то можно слегка увлажнить и опилки, поскольку сырая древесина производит больше дыма. После этого плотно закройте ведро крышкой и поставьте его на открытый огонь или угли. Коптильня будет сильно нагреваться, что способствует более «приготовлению» продуктов, а не их собственно копчению. По прошествии 30-60 минут вы сможете насладиться вкусным копченым мясом.

Из чего можно и нельзя делать коптильню?

Фактически, коптильня представляет собой простой контейнер, который улавливает дым от тлеющего горения древесины. Это незамысловатое устройство, в большинстве случаев, температуру в коптильне редко превышает 200 градусов. Существует множество различных конструкций коптилен, однако чаще всего используются материалы, такие как дерево, металл, кирпич или камень. Если у вас нет большого опыта работы с каменной кладкой или сварочным делом, дерево станет оптимальным выбором, ввиду его простоты и доступности.

В качестве коптильни вполне подойдет любая конструкция, не наносящая вреда продуктам. Основная задача — удержать дым внутри и обеспечить стабильную температуру для мяса. Не обязательно ограничиваться исключительно одним материалом; вы можете комбинировать дерево, кирпич, камень и металл, так как они достаточно доступны.

Рекомендуется выбирать листовой металл с более толстыми стенками, поскольку тонкий металл может быстро прогореть под воздействием тепла и подвергнуться ржавчине. Сталь и алюминий являются прекрасными вариантами. Однако гальванизированное (оцинкованное) железо не подходит для внутренних помещений, где происходит непосредственный контакт с продуктовыми изделиями. Это обусловлено тем, что цинк не является безопасным для пищевых материалов, и при курении он сгорает, оставляя оксид цинка, который попадает в пищу. Потребление приготовленных таким образом продуктов может быть опасным для здоровья.

Что лучше: холодное или горячее копчение?

Помимо холодного способа копчения мяса или рыбы, существует также горящий способ. Основные различия между ними очень значительны, так как отличаются не только методики приготовления, но и вкусовые характеристики конечной продукции. Выделим ключевые отличия:

• Время приготовления. При горячем копчении продукты готовятся в течение 30-60 минут, в то время как холодное копчение занимает от суток до 48 часов.
• Температурный режим. Во время холодного копчения температура обычно не превышает 25 градусов, в то время как горячее копчение происходит при температуре, достигающей 120 градусов.
• Срок годности. Высокая температура при горячем копчении обычно сокращает срок хранения готового продукта до месяца. При этом холоднокопчёные изделия могут храниться до года.
• Полезные вещества. Холодное копчение позволяет сохранить полезные вещества в продуктах благодаря уменьшенной температуре и времени обработки, что предопределяет сохранение витаминов и аминокислот.
• Консистенция. Холодное копчение делает продукты более плотными и менее ломкими, в то время как высокая температура при горячем копчении делает их более мягкими и сочными.
• Оборудование. Коптильни для горячего копчения, как правило, менее сложны и более компактны.

Оба метода копчения могут создавать канцерогенные элементы, которые переходят из дыма в готовый продукт, однако этот риск можно минимизировать, используя качественную древесину и грамотно построив коптильню.

Например, возьмем рыбу. В зависимости от способа копчения она приобретает уникальный вкус и аромат. При холодном копчении рыба:

• получает глубокий дымный аромат;
• мякоть получается более сухой;
• приобретает золотистую шкурку;
• срок хранения составляет 1-2 месяца.

В свою очередь, после горячего копчения рыба становится более мягкой, обладает нежным вкусом и также приобретает золотистый цвет. Тем не менее, ее рекомендовано хранить не более недели.

Плюсы и минусы холодного копчения

Основные преимущества процесса холодного копчения касаются вкусовых характеристик конечного продукта и других нюансов:

• Длительный срок хранения копченых продуктов.
• Сохранение полезных веществ при соблюдении необходимых условий.
• Меньшее поглощение вредных веществ по сравнению с горячим методом.

• Сложность в организации всего процесса.
• Значительная длительность самого процесса готовки.

Устройство коптильни и чертёж

Строительство печи холодного копчения является достаточно сложной задачей. Перед поступлением в коптильню дым должен быть тщательно очищен от вредных смол и сажи, а также значительно охлажден. Типичная структура для коптилки состоит из трех основных элементов:

• Топка. Она может быть выполнена из металла либо кирпича. Обязательно должна быть предусмотрена емкость для сбора золы и регулируемая вентиляционная дверь для контроля процесса тления.
• Дымоход. Длина трубы рекомендуется от 2 до 7 метров. Применение данной меры необходимо для обеспечения необходимой тяги; трубы должны быть с диаметром более 150 мм.
• Коптильная камера. При низкой температуре может быть использован практически любой материал (дерево, кирпич, пластик и пр.), поэтому есть возможность применять даже готовые капсулы достаточно больших объемов.

Часто в качестве дымовых камер используются бочки объемом 200 литров, старые холодильники или газовые баллоны. Благодаря низкой температуре в коптильной камере, выбор материала может быть достаточно широким. В качестве базы для самодельной дымовой камеры можно использовать деревянный ящик, а внешний кор остороняющий каркас может быть выполнен из фанеры, оцинкованной стали или даже пластиковой пленки.

Какая щепа для чего подходит

При выборе древесины необходимо учитывать, что она должна соответствовать продуктам, которые будут копченые. Ольха является универсальным вариантом, подходящим для копчения рыб, мяса, а также бекона. Не забывайте, что для достижения интенсивного аромата стоит выбирать определенные виды древесины:

• Дуб идеально подходит для копчения красного мяса, такие как говядина и свинина;
• Ива будет полезна для копчения дичи, а также рыбы, обитающей в болотистых районах;
• Вишня прекрасно подходит для копчения фруктов, ягод, овощей и орехов;
• Фруктовые виды древесины также подойдут для приготовления сала.

Сочетание различных древесных пород придаст готовым изделиям уникальный вкус, поэтому не бойтесь экспериментировать с их комбинациями!

Также важным фактором является тип древесины, ее влажность и фактический размер. Наилучшее содержание влаги составляет 50-70%. Мелкие, слишком сухие опилки не только оказывают негативное влияние на конечный вкус продукта, но и сгорают гораздо быстрее, оставляя за собой неприятный запах гари.

Правильно выбранное топливо — это второй шаг к идеальному результату, поэтому рекомендуются щепы, изготовленные вручную. Это даст вам уверенность в том, что цены предлагаемые вами соответствуют всем стандартам.

Подготовка продуктов

Перед тем как помещать продукты в коптильню, их необходимо предварительно посолить. Время соления напрямую зависит от типа мясных изделий. Вы можете выбрать приправы по своему усмотрению, однако без засолки не обойтись, поскольку эта процедура позволяет вытягивать нежелательные вещества из пищи. Овощи также требуют предварительной подготовки — их нужно тщательно вымыть и посыпать специями. Исключение составляют фрукты, которые необходимо только промыть, и орехи, которые необходимо очистить от скорлупы.

Размер продуктов, завершающих процесс, также следует определять исходя из размера коптильной камеры. В небольших камерах можно размещать продукты, нарезая их на более мелкие кусочки, тогда как в более больших следует целиком подвешивать туши.

Какие продукты лучше выбрать для копчения

Коптить можно различные продукты, включая:

• все виды мяса;
• рыбу;
• сало;
• колбасные изделия;
• сыры;
• овощи;
• фрукты;
• ягоды;
• орехи.

Основное правило при выборе продуктов – это их свежесть, так как это непосредственно влияет на вкус и качество готовых изделий.

Несколько методов маринования

Количество соли и специй при мариновании зависит от специфики каждого продукта, а также от индивидуальных предпочтений. Существует несколько универсальных методов:

1. За сутки до копчения свинину натирают солью с добавлением перца и других специй по вкусу. Замаринованное мясо оставляют в холодильнике. Через 24 часа можно переходить к процессу копчения.
2. Рыбе не требуются дополнительные приправа, достаточно лишь очистить тушку и замочить ее в соленой воде на час.
3. Куриная тушка, чтобы она хорошо замариновалась, должна находиться в соли минимум четыре часа. Используйте смесь соли, перца, чеснока и лаврового листа. В магазинах также представлены специальные смеси для курицы.
4. Что касаемо сала, его стоит замариновать за 2 недели до копчения, используя приготовленный ранее маринад из соли, перца горошком, чеснока и лаврового листа.

Добавление специй в маринад может значительно усилить вкус. Рекомендуется сочетать не более 3-4 различных специй за один раз, чтобы избежать нарушения гармонии вкуса.

Обвязка продуктов

Процесс горячего копчения помогает разрушить белковые волокна, что позволяет пище разлагаться во время приготовления.

Помещая продукты в камеру для копчения, их желательно обвязывать бечевкой. Это позволяет сохранить форму кусочков и тушек, предотвращая их распад во время процесса приготовления.

Время копчения

Продолжительность горячего копчения зависит от того, какие продукты помещены в камеру и их размеров. Время может варьироваться от одного часа до двух дней. Овощи и фрукты обычно готовятся быстрее, и время копчения для них колеблется от 7 минут до трех часов. Рыбу, например, можно коптить в диапазоне от 30 минут до 2 часов, в зависимости от размеров кусков.

Кроме того, мясные изделия и бекон требуют более длительного вымачивания для достижения желаемого вкуса и консистенции.

Время приготовления для бекона может достигать двух дней. Важно отметить, что температура в коптильне влияет на процесс готовности.

Температурный режим

Когда вы определились с тем, какие продукты вы хотите приготовить в своей коптильне, настает время узнать, при какой температуре следует производить копчение. Горячее копчение стоит проводить при температуре 40°C и выше. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для приготовления продукта. В случае, если вы хотите коптить продукты максимально быстро, температура может достигать 90°C, что позволит снизить время обработки до 20 минут и максимум до двух часов, однако в этом случае процесс больше напоминает запекание, чем копчение.

Коптильня горячего копчения своими руками всего за 5 минут

Скоро наступят теплые дни, когда так и хочется провести выходные на свежем воздухе. Что может быть лучше, чем вкусная еда, приготовленная на природе? Расширьте свое меню с помощью коптильни, сделанной своими руками на даче. Готовые устройства могут иметь довольно высокую стоимость, и их покупка часто обходится недешево. Редакция Homius подготовила несколько мастер-классов с пошаговыми рекомендациями по созданию коптилен, которые позволят вам регулярно подавать на стол восхитительные блюда с ароматным вкусом в течение нескольких часов.

• 1 Основные узлы и принцип работы коптильни горячего копчения
• 2 Как сделать своими руками коптильню горячего копчения из металла
  • 2.1 Коптильня из стальных листов
    • 2.1.1 Что потребуется для работы
    • 2.1.2 Схема коптильни
    • 2.1.3 Пошаговая инструкция изготовления коптильни горячего копчения своими руками
    • 2.2.1 Что нужно подготовить для работы
    • 2.2.2 Чертёж коптильни из бочки
    • 2.2.3 Пошаговая инструкция
    • 2.3.1 Какие материалы понадобятся для работы
    • 2.3.2 Чертёж коптильни
    • 2.3.3 Пошаговая инструкция
    • 3.1 Какие материалы и инструменты понадобятся для работы
    • 3.2 Чертёж и порядовка
    • 3.3 Пошаговая инструкция
      • 3.3.1 Заложение фундамента
      • 3.3.2 Выкладка коптильни

      Основные узлы и принцип работы коптильни горячего копчения

      Горячее копчение – это процесс приготовления пищи при температуре до 100ºC. Продолжительность этого процесса зависит от типа использованных продуктов и их размеров. Для получения ароматного дыма достаточно запастись древесными опилками. Конструкция коптильни достаточно проста. Понимание основных компонентов вашей коптильни поможет вам построить свою камеру, используя инструменты, которые может найти каждый дачник или владелец приусадебного участка. Давайте рассмотрим общее устройство, а также основные элементы и принцип работы коптильни.

      

      • топка, расположенная ниже камеры и предназначенная для подогрева древесной щепы;
      • камера – герметичная емкость, отвечающая за равномерное распределение горячего воздуха и достижение нужной температуры. Она помещается прямо над топкой;
      • гидрозатвор, препятствующий попаданию холодного воздуха снаружи и тем самым уменьшающий количество канцерогенных веществ внутри камеры. Он представляет собой углубление, заполняемое водой;
      • решетки и крючки для удобного размещения продуктов на нужной высоте для окончательного копчения;
      • поддон или отражатель – съемная конструкция, предназначенная для сбора жира и соков, которые могут обладать горьким вкусом при попадании на дно; если этого не избежать, вам необходимо следить за тем, чтобы они не горели;
      • градусник — добавочный элемент, который поможет вам контролировать работу коптильни, хотя и не является обязательным.

      

      Как сделать своими руками коптильню горячего копчения из металла

      Металл является оптимальным вариантом для создания камеры горячего копчения. Для этого можно использовать листы стали, старую бочку или даже ведро. Давайте разберем некоторые из самых распространенных вариантов.

      Коптильня из стальных листов

      Идеальный вариант для коптильни — это использование листового металла толщиной 2 мм. Тонкая сталь может быстро прогореть, однако такой материал в будущем позволит вам создать еще более сложные конструкции при необходимости.

      

      Что потребуется для работы

      Для изготовления коптильни вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

      • стальной лист толщиной 2 мм;
      • стальной уголок;
      • аппарат для сварки;
      • арматура для прокладок;
      • столярный угол и метр;
      • болгарка для резки.

      Схема коптильни

      Перед началом работ желательно создать чертеж конструкции. Это облегчит выбор нужного материала и определит оптимальные параметры для различных блюд, которые вы собираетесь готовить.

      Совет. Размеры коптильни можно менять по вашему усмотрению, однако важно, чтобы устройство было герметичным.

      

      

      Пошаговая инструкция изготовления коптильни горячего копчения своими руками

      Следуйте этим инструкциям, чтобы на каждом шагу выполнить процесс создания жестяной коптильни своими руками.