При тщательном выборе картофеля для жарки, стоит обратить внимание на его содержание крахмала — оптимально подойдут клубни с красной или желтой кожурой. В процессе приготовления они становятся поистине хрустящими снаружи и нежными внутри.
Какие сорта картофеля лучше подходят для жарки: красные или белые
Жареный картофель не может оставить равнодушным ни одного любителя данной пищи, однако не все сорта картофеля подходят для его приготовления. В данном разделе мы проанализируем основные характеристики, которые отличают красный картофель от белого, а также выясним, какие сорта лучше подходят для жарки и какие — для варки.
Согласно мнению диетологов и селекционеров, картофель с кожурой различных цветов отличается не только визуально, но и по своим химическим компонентам и технологическим свойствам. Этот аспект можно рассмотреть подробнее.
Рассыпчатый или плотный
Картофель в основном разделяется на четыре категории, в зависимости от плотности его мякоти:
- А — сорта, которые не развариваются, используемые для салатов, с минимумом крахмала;
- В — сорта с небольшим уровнем развариваемости, идеальные для приготовления чипсов;
- С — сильно разваривающиеся сорта с умеренным содержанием крахмала, отлично подходящие для жарки во фритюре;
- D — сорта с высоким содержанием крахмала, предпочтительные для пюре и запеканок.
Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и его содержимым сухого вещества. Однако стоит учитывать не только уровень крахмала, но и соотношение белка к крахмалу в клубнях. Например, если соотношение крахмала в восемь раз превышает содержание белка, данный овощ будет плохо перевариваться. Если это соотношение составляет 16 и выше, картофель быстро станет слишком мягким, поскольку в нем будет недостаточно клейковины для формирования структуры.
Важно! В производственных условиях для определения относительной плотности клубней применяются специальные паровые крахмальные весы, работа которых основана на законе Архимеда.
Крахмал составляет 70-80% от общего количества твердых веществ, содержащихся в клубне. Исходя из этого критерия, картофель делится на две ключевые категории:
- Мучнистая картошка — содержит высокое количество крахмала (16-22% от массы клубня). При термической обработке она становится сухой и слоистой, приобретая характерную зернистую текстуру.
- «Восковые» сорта — имеют водянистую текстуру при тепловом воздействии, но хорошо сохраняют свою форму при нагревании.
Совет! Позднеспелые сорта, как правило, обладают наибольшим содержанием крахмала, так как накапливают больше сахаров в течение длительного периода вегетации по сравнению с раннеспелыми сортами.
Уровень крахмала может варьироваться в зависимости от условий, в которых картофель выращивался, времени, на протяжении которого он хранился, а также от размеров клубней и других факторов. Поэтому возможны колебания уровня крахмала вплоть до 5% при сравнении клубней одного и того же сорта.
- Молодой, свежевыкопанный картофель обычно имеет более восковую текстуру, чем зрелый;
- В мелких и крупных клубнях содержание крахмала в целом ниже по сравнению со средними клубнями;
- В процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала на сахара.
Совет! Варка картофеля с высоким содержанием крахмала разрушает межклеточные связи и приводит к утрате его структурной целостности. Аналогичные изменения происходят и в восковом картофеле, но при нагревании до более высокой температуры — около 12 °C выше.
Вкусовые качества
В чем особенность белых сортов картофеля
Существует распространенная гипотеза о том, что белоснежный картофель отличается более высоким содержанием крахмала, что делает его более подверженным развариванию. Этот взгляд на вещи имеет историческую основу: долгие годы «краснокожие» сорта картофеля не были известны в России, и лишь в 1990-х годах они начали широко использоваться.
Иностранные кулинары отдают предпочтение невареному картофелю благодаря своим кулинарным традициям. В то время как россияне, напротив, традиционно ценили технику подготовки картофеля, которая включала его варку, что позволяло сохранить крахмалистость. Это привело к тому, что импортные красные и розовые сорта стали называть «твердыми кулинарными», а более привычные белые сорта — «мучнистыми» (или крахмалистыми).
Тем не менее, селекция привела к тому, что четкое различие между красным и белым картофелем стало стираться. В то время как вкус и технологические характеристики зависят от конкретного сорта картофеля.
Высокое и повышенное содержание крахмала можно наблюдать у сортов, таких как Лорх (15-20%), Темп (16-22%) и других. Существует также множество сортов с низким содержанием крахмала, таких как Импала (10-14%), Удача (12-14%) и Каратоп (12-14%).
Наиболее показательным фактором становится цвет мякоти картофеля. Например, желтый цвет может свидетельствовать о наличии каротина или витамина А: чем более насыщенный цвет клубни имеют, тем выше уровень этого вещества. В 100 г сырого картофеля с белой мякотью может содержаться от 14 до 53 мг каротиноидов, а у клубней с кремовой и светло-желтой мякотью — от 150 до 400 мг, тогда как перуанский картофель с темно-желтой мякотью может содержать от 1700 до 2000 мг.
Желтые сорта картофеля обычно имеют более плотную консистенцию и умеренно сладковатый вкус. Один из таких сортов — Гала, который отличается низким содержанием крахмала — всего 10,2-13,2%.
В чем особенность красных сортов картофеля
Яркий цвет кожуры красного картофеля обусловлен высоким содержанием антоцианов — веществ, обладающих антиоксидантными свойствами, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов и ультрафиолетового излучения. Антоцианы также помогают улучшить эластичность стенок кровеносных сосудов, ускоряют синтез коллагена и положительно влияют на здоровье глаз.
Первые импортные красные сорта картофеля, выведенные в России, по содержанию крахмала зачастую уступали светлым клубням. Некоторые из них, как и раньше, остаются менее крахмалистыми. Это относится, в частности, к выведенному в России розовому сорту Жуковский, который содержит 10-12% крахмала, и голландскому Ред Скарлетт с содержанием от 10 до 15%. Эти сорта отличаются относительно водянистой текстурой и стабильностью размеров при термической обработке.
Крайнейся крахмалистостью отличаются красные сорта, такие как Симфония (14-19%), Крымская роза (16-18%), Кондор (около 18%), Рокко (19,7%), а также Здабытак (19,2 — 25,4%).
Почему одни сорта картофеля жарятся хуже, чем другие
Существует более двух тысяч сортов картофеля, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Различие между сортами связано не только с их агрономическими показателями, такими как срок созревания и устойчивость к болезням, но и с органолептическими — вкусом и поведением при разных способах приготовления. Некоторые сорта лучше подходят для варки и приготовления пюре, другие — для жарки. Также в этом гуще стоит учесть, как приготовить картофель более полезным способом.
От чего зависит качество картошки при жарке?
- На вкусовые качества картофеля напрямую влияет содержание в нём крахмала, который же, в свою очередь, отвечает за то, как клубни себя поведут при термической обработке — сохранят ли ломтики свою форму или превратятся в кашу. Чем больше крахмала, тем плотнее картофель при запекании, но если вы решите жарить его, может произойти разочарование. Такой картофель идеально подходит для приготовления пюре или в суп, где требуется рассыпчатость.
- Важно учитывать и уровень влаги, который содержится в клубнях. Если влаги в клубне слишком много, при его нагревании происходит процесс варки изнутри, что может негативно сказаться на конечном результате. Однако есть определенные советы, которые помогут избежать этой проблемы.
Картофель какого цвета лучше жарить, чем варить
В зависимости от цвета кожуры и мякоти клубня можно выделить три основных подкатегории. Когда вы решили вскрыть картофель, он может быть белым, желтоватым либо розовым, в то время как кожура может быть светлой, коричневой, а также разной оттенков красного.
Белый картофель
Сорта с белой кожурой в большинстве своем содержат наиболее высокий уровень крахмала. Это предопределяет, что применять их в салатах, тушении или жарке нецелесообразно. Однако, используя несколько хитростей, можно приготовить такие сорта более приемлемо.
Если других вариантов нет, старайтесь не накрывать сковороду крышкой, выкладывайте ломтики в тонком слое, так чтобы их можно было перевернуть всего один раз, и не солите их до начала процесса приготовления.
Розовый картофель
Красный или розовый картофель относится к числу наиболее полезных, и это объясняется не только меньшим уровнем крахмала, что дает возможность жарить его до хрустящей корочки. Розовая окраска клубней возникает благодаря наличию антоцианов — природных пигментов.
Антоцианы — это растительные флавоноиды, препятствующие старению клеток и связывающие свободные радикалы и тяжелые металлы, тем самым способствуя более высокому уровню здоровья.
Желтый картофель
Если вы не хотите усложнять себе жизнь выбором сорта, лучше всего остановиться на желтом картофеле. Его желтоватый цвет обусловлен наличием каротина, который тоже вызывает интерес с точки зрения здоровья: он поддерживает здоровье кожи, проявляет антиоксидантные свойства и укрепляет защитные функции организма.
В желтом картофеле уровень крахмала ниже, чем в красном, но выше, чем в белом, что делает его универсальным – он подходит как для жарки, так и для варки.
Как идеально пожарить картофель
- Нарезайте клубни аккуратно, создавая тонкие ломтики или соломку для равномерной прожарки.
- Перед жаркой просушите нарезанные кусочки с помощью бумажного полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Обваляйте их в муке — это дополнительно снизит влагу, что поможет достичь более хрустящей корочки.
- Избегайте соления перед приготовлением, так как соль способна вытягивать влагу из картофеля.
- Для приготовления следует использовать толстостенную сковороду или емкость с антипригарным покрытием для равномерного прогрева.
- Выкладывайте ломтики на разогретую сковороду с растительным маслом, не forming слишком толстый слой.
- Не накрывайте сковороду крышкой, если не хотите, чтобы корочка осталась мягкой.
Сорт картофеля: Удача
Этот сорт картофеля, как любят поздравлять россияне, действительно оправдывает свое название благодаря высоким урожаям, которые сохраняются даже в неблагоприятных погодных условиях. С растущими кустами высотой до 40 см, имеющими вытянутую форму, этот сорт славится своей высокой урожайностью и отличным качеством.
Клубни имеют кремовую или светло-коричневую кожуру, достигая массы до 150 г, с максимальным содержанием крахмала до 14%. Мякоть обладает умеренной плотностью и не водянистая, при варке приобретает приятный желтоватый цвет, отлично сохраняя форму.
Этот сорт отличается высоким качеством вкуса, а мякоть очень податлива, что делает ее идеальной для запекания или жарки.
Невский
Признанный фермерами как местный сорт со средним сроком созревания, данный сорт характеризуется низким содержанием крахмала — до 10%. Клубни имеют удлиненно-овальную форму и достигают массы до 140 г.
Желтые клубни сохраняют свою кремовую мякоть, не темнеющую при разрезании, и хорошо сохраняют форму после приготовления. Насыщенный вкус добавляет популярности этому сорту, который отлично подходит как для закусок, так и для жарки.
Романо
Этот сорт картофеля, полученный голландскими селекционерами, достигает спелости через 75 дней и отличается высоким уровнем урожайности. Стебли имеют плотные прямые формы, средней высоты.
Мякоть мелкозернистая, плотная и желтоватая, не проявляя водянистости. Вкусовые качества сбалансированы. При варке этот сорт сохраняет свою плотную консистенцию и подходит как для жарки, так и для запеканок.
Красный картофель
Розовый картофель ценится за высокое содержание антиоксиданта антоциана. Эти полезные вещества помогают предотвратить старение и разрушают клетки. Для более детального изучения можно ознакомиться с этой темой подробнее >>
Красный картофель, как правило, имеет наименьшее содержание крахмала по сравнению с другими сортами.
Что касается использования, то красный картофель отлично подходит для жарки, так как кусочки картофеля сохраняют свою форму, быстро обжариваются и формируют приятную хрустящую корочку, которая так ценится. Его также можно успешно жарить во фритюре, поскольку готовится этот сорт довольно быстро. В дополнение, красный картофель можно запекать в духовке, нарезая его на ломтики, сбрызнув небольшим количеством масла и добавив специи.
Тем не менее, вареный розовый картофель не так вкусен, как белый или желтый, и из него не получится идеального пюре.
Когда речь идет о выборе картофеля для варки или жарки, это не означает, что белый картофель следует готовить только вареным или в пюре. Просто некоторые сорта лучше проявляют вкусовые качества в этом методе. Все сорта картофеля можно использовать для различных блюд при учете их индивидуальных особенностей — белый картофель лучше не перемешивать, красный — варить дольше и так далее. Вкус также варьируется в зависимости от сорта, а пюре может оказаться невыразительным, если оно приготовлено из менее подходящего сорта картофеля.
Источники:
Какой картофель добавить в салат
Твердые сорта розового или красного цвета прекрасно подходят для салатов. При приготовлении оливье или винегрета нужно убедиться, что картофель равномерно нарезан на кубики и не превращен в пюре.
Лучшими сортами для салатов считаются: Романо, Киви, Гала, Магпи, Импала, Ресурс, Медоусвит.
Для салата лучше отваривать картофель без кожицы, а затем охладить его в холодной воде.
Как готовить картофель: общие рекомендации
Если у вас есть планы очистить картофель, но готовить его позже, то положите его в кастрюлю с водой, добавив немного лимонного сока. Благодаря этому способу овощи сохранят свой цвет и форму.
В идеале картофель лучше есть вместе с кожурой, ведь в ней содержится множество клетчатки и полезных веществ. Перед приготовлением клубни обязательно нужно тщательно промыть щеткой.
Для жарки чаще всего используется рафинированное растительное масло. В некоторых случаях может использоваться сало или другой жир.
Картофель можно нарезать различными формами: соломка, кружочки, палочки или ломтики. Самое главное, чтобы они были одинакового размера и толщины для равномерного обжаривания или запекания.
Для варки лучше выбирать маленькие клубни, тогда как для жарки или запекания стоит использовать более крупные.
Избегайте использования алюминиевой или железной посуды для приготовления картофеля и не резать клубни ножом из углеродистой стали.
Наиболее качественный картофель выращивают в Тверской, Липецкой, Курской, Тамбовской, Воронежской областях, а также в Подмосковье.
Что можно сделать?
Обязательно покупайте картофель различных сортов и сохраняйте его на зиму для того, чтобы в дальнейшем готовить блюда по множеству рецептов с соответствующими сортами.
Расскажите нам о своих любимых блюдах из картофеля в комментариях. Какие блюда вызывают у вас наибольшее удовольствие?
Чтобы избежать тяжелых мешков с картошкой, рекомендуем использовать мобильное приложение «Пятерочка» для заказа овощей с доставкой. Всего 45 минут — и все продукты будут у ваших дверей!
Автор.
