Жареный картофель должен иметь среднее содержание крахмала — это клубни с красной или желтой кожурой. При обжаривании овощи становятся хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Какие сорта картофеля лучше подходят для жарки: красные или белые
Жареный картофель практически никогда не оставляет никого холодным, но не каждый вид овощей подходит для приготовления этого блюда. Мы объясним самые важные характеристики, отличающие красный картофель от белого, и выясним, какой картофель лучше варить, а какой — жарить.
По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются не только внешне, но и по химическому составу и технологическим свойствам.
Рассыпчатый или плотный
Картофель обычно классифицируют на четыре типа в зависимости от плотности мякоти:
- А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала;
- В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов;
- С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре;
- D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок.
Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухого вещества. Однако важно не только содержание крахмала в клубнях, но и соотношение белка и крахмала в клубнях. Например, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не будет перевариваться. Если содержание крахмала в 16 раз и более, картофель быстро станет мягким, поскольку в нем недостаточно клейковины.
Информация. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней используются так называемые паровые крахмальные весы, принцип действия которых основан на законе Архимеда.
Крахмал составляет 70-80% от общего количества твердых веществ в клубне. По этому показателю выделяют две основные категории:
- Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру.
- «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.
Помощь. Позднеспелые сорта являются наиболее крахмалистыми, поскольку за более длительный вегетационный период они накапливают больше сахара, чем раннеспелые сорта.
Количество крахмала нестабильно и зависит от условий выращивания, времени хранения, размера клубней и других факторов. По этой причине возможны колебания до 5 % для одного и того же сорта.
- молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый;
- в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера;
- в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.
Совет! Варка крахмалистых сортов картофеля ослабляет межклеточные связи и приводит к потере структурной целостности клубня. Аналогичная реакция деградации происходит и в восковом картофеле, но при более высокой температуре. Разница составляет почти 12 °C.
Вкусовые качества
В чем особенность белых сортов картофеля
Существует гипотеза, что белокожий картофель содержит больше крахмала и поэтому быстрее разлагается. Этот стереотип имеет историческую подоплеку: зарубежные «краснокожие» сорта долгое время были неизвестны в России, и только в 1990-х годах их стали использовать в больших масштабах.
Иностранные потребители предпочитают невареный картофель в силу кулинарных традиций. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сочный, крахмалистый картофель. В результате импортные красные и розовые сорта считаются «твердыми кулинарными», а более привычные белые сорта — «мучнистыми» (крахмалистыми).
Однако селекция устранила четкое различие между картофелем с разным цветом кожуры. Вкус и технологические свойства зависят от сорта.
Высокое и повышенное содержание крахмала характерно для сортов Лорх с 15-20%, Темп с 16-22% и некоторых других. Есть также сорта с низким содержанием крахмала, такие как Импала с 10-14%, Удача с 12-14% и Каратоп с 12-14%.
Наиболее показательным фактором является цвет мякоти. Например, желтый оттенок указывает на наличие в клубнях каротина или витамина А: Чем богаче клубни, тем выше содержание этого вещества. Так, в 100 г сырого картофеля с белой мякотью содержится 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой мякотью — 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью — 1700-2000 мг.
Желтые сорта картофеля обычно трудно перевариваются, умеренно сладкие и приятные на вкус. Один из них, Гала, пригоден в пищу благодаря низкому содержанию крахмала — всего 10,2-13,2 %.
В чем особенность красных сортов картофеля
Насыщенный цвет кожуры обусловлен высоким содержанием в клубнях антоцианов. Эти вещества чрезвычайно полезны, поскольку обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму защититься от вредного воздействия ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, ускоряют синтез коллагена и укрепляют сетчатку глаза.
Первые импортные сорта красного картофеля, выведенные в России, содержали меньше крахмала, чем обычные светлые клубни. Некоторые из них остались такими до сих пор: выведенный в России ранний розовый сорт Жуковский с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Они отличаются водянистым состоянием и стабильностью размеров при тепловой обработке.
Богаты крахмалом красные сорта Симфония — 14-19%, Крымская роза — 16-18%, Кондор — около 18%, Рокко — 19,7%, Здабытак — 19,2 — 25,4%.
Почему одни сорта картофеля жарятся хуже, чем другие
Существует более двух тысяч сортов картофеля, каждый из которых чем-то отличается от других. Они созревают в разное время, имеют разную устойчивость к болезням, дают более высокий урожай или более крупные клубни.
Однако они отличаются не только по своим «агрономическим» характеристикам, но и по органолептическим, т.е. разные сорта имеют разный вкус, а также разное состояние при приготовлении разными способами. Одни сорта лучше варить и делать пюре, другие — варить и жарить. Кстати, здесь вы также можете узнать, как приготовить картофель здоровым способом.
От чего зависит качество картошки при жарке?
- За вкусовые качества картофеля отвечает крахмал, и он же влияет на то, как клубни поведут себя при термической обработке — будут ли ломтики держать форму или развалятся. Чем больше крахмала, тем плотнее будет картошка при запекании, но если вы решите их пожарить, то будете разочарованы. А вот в пюре или супе они будут рассыпчатыми.
- Немаловажным фактором также является количество влаги в клубнях. Если ее много, то при нагревании они будут вариться изнутри. Однако этой проблемы можно избежать, о чем мы расскажем ниже.
Картофель какого цвета лучше жарить, чем варить
В зависимости от цвета кожуры и мякоти клубня существует три основных способа. Когда вы вскроете картофель, вы увидите, что он белый, желтоватый или розовый. Кожура светлая, коричневая или имеет различные оттенки красного.
Белый картофель
Эти сорта обычно имеют самое высокое содержание крахмала. Поэтому их не следует готовить в салатах или тушить и уж тем более жарить. Однако с помощью нескольких хитростей вы можете приготовить их в их естественном виде.
Если у вас нет другого выбора, старайтесь не накрывать сковороду крышкой, кладите ломтики тонким слоем на дно, чтобы их можно было перевернуть только один раз, и не солите их перед приготовлением.
Розовый картофель
Красный или розовый картофель является одним из самых полезных — и не только потому, что в нем меньше крахмала, а значит, его можно жарить до хрустящей корочки. Розовый цвет клубням придают природные пигменты антоцианы.
Антоцианы — это растительные флавоноиды, обладающие способностью связывать свободные радикалы и тяжелые металлы.
Желтый картофель
Если вы не хотите задумываться о том, какой картофель покупать, мы рекомендуем покупать картофель с желтоватыми клубнями. Они приобретают свой цвет благодаря предшественнику витамина А — каротину, а каротин отвечает за здоровье кожи, обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунную систему.
В желтом картофеле меньше крахмала, чем в розовом, но больше, чем в белом, поэтому он подходит как для жарки, так и для варки.
Как идеально пожарить картофель
- Нарезайте клубни тонкими ломтиками или соломкой.
- Просушите нарезанные кусочки с помощью бумажного полотенца.
- Обваляйте их в муке, что дополнительно снизит влажность картофеля.
- Не солите перед приготовлением и во время его, поскольку из-за соли влага будет выступать на поверхность.
- Для приготовления берите толстостенную сковородку или посуду с антипригарным покрытием.
- Выкладывать ломтики стоит нетолстым слоем и только на разогретую сковороду с маслом.
- Не накрывайте крышкой, если не хотите, чтобы корочка стала мягкой.
Сорт картофеля: Удача
Любимый сорт россиян, который подтверждает свое название высокими урожаями даже в неблагоприятные годы. С вытянутой, густо нависающей частью куста, высотой до 40 см, он отличается очень высокой урожайностью и очень хорошим качеством.
Клубни кремовые или светло-коричневые, довольно крупные — до 150 г, с содержанием крахмала до 14 %. Мякоть умеренно плотная, не водянистая, белая, при варке приобретает желтоватый цвет и хорошо сохраняет форму.
Вкус ее отличается высоким качеством. Мякоть очень податлива и подходит для запекания или жарки.
Невский
Он признан фермерами как местный сорт со средним сроком созревания и низким содержанием крахмала — до 10%. Толстая, короткая нависающая часть.
Желтые клубни удлиненно-овальной формы, до 140 г. Мякоть кремовая, не темнеет при разрезании и сохраняет форму после приготовления.
Насыщенный вкус делает его популярным овощем. Еще одним преимуществом является его универсальность, благодаря которой он подходит для закусок и жарки.
Романо
Сорт картофеля, выведенный голландскими фермерами, со сроком созревания 75 дней и высокой урожайностью. Головки прямые, плотные, средней высоты.
Мякоть мелкозернистая, плотная, желтоватая, не водянистая. Очень сбалансированный вкус. При варке сохраняет плотную консистенцию и подходит для жарки и запеканок.
Красный картофель
Розовый картофель любят за то, что он содержит много антиоксиданта антоциана. Антиоксиданты — это очень полезные вещества, препятствующие старению и разрушению клеток. Подробнее про них можно прочитать тут >>
Красный картофель имеет самое низкое содержание крахмала по сравнению с другими сортами.
Использование. Красный картофель рекомендуется для жарки. Его ломтики сохраняют свою форму, быстро обжариваются и имеют хрустящую корочку, которую все любят. Их также можно жарить во фритюре — они готовятся довольно быстро. Наконец, красный картофель хорош и для духовки, если нарезать его ломтиками, сбрызнуть небольшим количеством масла и посыпать специями.
Нежелательно Розовый картофель не так вкусен в вареном виде, как белый или желтый, и пюре из него получается не таким вкусным.
Когда мы говорим, что один картофель подходит для варки, а другой для жарки, это не значит, что белый картофель нужно только варить и делать пюре. Просто пюре ведет себя лучше, а белый картофель вкуснее всего в этом блюде. Любой сорт картофеля можно использовать для приготовления различных блюд, нужно только учитывать его особенности, белый картофель меньше перемешивать, красный варить чуть дольше и т.д. Вкус также немного отличается в зависимости от сорта. А картофельное пюре может быть просто невкусным, если оно приготовлено из нового сорта картофеля.
Источники:
Какой картофель добавить в салат
Твердые сорта розового или красного цвета хороши для салатов. Если вы готовите оливье или винегрет, важно, чтобы картофель был равномерно нарезан кубиками и не был кашеобразным.
Лучшими сортами для салатов являются: Романо, Киви, Гала, Магпи, Импала, Ресурс, Медоусвит.
Для салата лучше всего отварить картофель без кожицы, а затем охладить его в холодной воде.
Как готовить картофель: общие рекомендации
Если вы хотите очистить картофель и приготовить его позже, положите его в кастрюлю с водой и лимонным соком. Так овощи сохранят свой цвет и форму.
Картофель лучше есть с кожурой — в ней содержится много клетчатки и ценных веществ. Перед приготовлением важно тщательно вымыть клубни щеткой.
Для жарки обычно используют рафинированное растительное масло, иногда также сало.
Форма жареного картофеля может быть различной: соломка, кружочки, палочки, ломтики. Главное, чтобы они были одинакового размера и толщины, чтобы их можно было равномерно обжарить или запечь.
Для варки лучше выбирать мелкий картофель, а для жарки или запекания — более крупный.
Не используйте для приготовления картофеля алюминиевую или железную посуду и не режьте клубни ножом из углеродистой стали.
Самый качественный картофель выращивают в Тверской, Липецкой, Курской, Тамбовской и Воронежской областях, а также в Подмосковье.
Что можно сделать?
Покупайте картофель разных сортов и сохраняйте его на зиму, чтобы потом готовить блюда по разным рецептам с соответствующими сортами.
Какие ваши любимые блюда с картофелем? Расскажите нам о своих любимых блюдах из картофеля в комментариях.
А чтобы вам не пришлось тащить из магазина тяжелые мешки с картошкой, заказывайте овощи в мобильном приложении «Пятерочка». 45 минут — и продукты у ваших дверей!
Автор.
