Исправление дефектов в заточном станке подразумевает использование разнообразных насадок и установку различных скоростей работы. В противном случае можно случайно удалить лишний слой металла, что негативно скажется на характеристиках заточки.
Чем и как точить ножи в домашних условиях?
Острота ножей в кулинарии играет крайне важную роль, и трудно переоценить ее значимость. Практически каждая хозяйка сталкивается с проблемой неэффективного и неудобного использования тупых ножей, но не все знают, как правильно осуществлять заточку. В этой статье я детально изложу основные принципы заточки, укажу подходящий угол заточки, представлю пошаговое руководство и познакомлю с альтернативными методами, которые под силу даже новичкам.
Неважно, какими марками и качеством обладает ваш кухонный нож, даже самый лучший швейцарский армейский нож, обладающий высокой репутацией, рано или поздно потеряет свою остроту. Это происходит независимо от частоты его использования. В результате воздействия факторов окружающей среды, таких как изменение температуры и уровень влажности, на лезвие может образоваться коррозия.
В нашей стране ножи обычно затачивают только тогда, когда они уже становятся непригодными для использования, что, по мнению экспертов, является неверным подходом. Специалисты рекомендуют проводить заточку ножей не реже одного раза в несколько дней. Такой подход сохраняет режущие свойства кромки и позволяет проводить заточку быстро и эффективно.
Для ежедневного поддерживания остроты лезвий большинство пользователей могут пользоваться механической (ручной) точилкой или бородкой. Эти устройства не выполняют полноценную заточку, а лишь стабилизируют острие и возвращают ножу первоначальную остроту. Но после данного процесса острота ножа сохраняется лишь на время.
Лезвия могут также затачиваться с использованием наждачных досок, точильных станков, механических и электрических машин.
Интересный факт! В Японии находятся одни из лучших точильных камней. В этой стране у людей есть привычка не ждать, пока инструмент полностью износится, а затачивать его сразу после использования, что позволяет всегда поддерживать оптимальную остроту.
Как заточить с помощью бруска?
Точильный камень — это один из старейших и самых распространённых инструментов для заточки, который использовался на протяжении тысяч лет и по сей день остаётся эффективным средством для заточки ножей. Хотя данный метод требует большего времени и является тонкой и сложной задачей, на которую влияют нюансы, такие как правильный угол наклона ножа.
Наждачные доски подойдут исключительно для заточки мягких металлов. Если твердость лезвия превышает 55 HRC, тогда использование этого метода не будет эффективным.
Точильные камни различаются по своей поверхности, и степень шероховатости камней зависит от количества шлифовальных сегментов, расположенных на квадратный миллиметр их поверхности. Для того, чтобы заточить нож до идеала, вам понадобятся как минимум два камня: первый с грубой абразивной поверхностью для первичной заточки, и второй с более мелкой абразивной поверхностью для финальной обработки и шлифовки кромки лезвия.
Чтобы достичь идеального качества заточки, необходимо также полировать лезвие на куске кожи, войлока с полировочной пастой или замши.
Существуют различия между российскими и импортными точильными камнями. Отечественные камни часто не имеют маркировки, из-за чего оценивать степень их износа приходится лишь визуально. В отличие от них, иностранные камни имеют четкую маркировку, что позволяет точно выбрать подходящий инструмент в соответствии с вашими потребностями.
Различают 5 основных видов брусков
- Алмазные. Эти камни используются чаще всего для заточки кухонных ножей и могут обладать различной абразивностью. Камни с крупными зернами могут оставить царапины на лезвии, однако они не влияют на качество заточки. При этом они отличаются высокой износостойкостью и обычно имеют демократичную цену.
- Керамические. Эти ножи отличаются наличием средних и мелких зерен. Они объединяют прочность алмазного покрытия с твердостью натурального камня.
- Природные камни. Работать с ними весьма сложно, они требуют определенных навыков.
- Искусственные. Они менее прочные по сравнению с алмазными камнями и быстро теряют абразивные свойства. Их качество обычно низкое, как и цена.
- Японские водные камни. Эти камни благодаря своей мелкой зернистости идеально подходят для завершающей заточки, чтобы достичь полировки после грубой обработки. Они также известны как «оселки». Название «водные» связано с тем, что для их эффективного использования их необходимо постоянно увлажнять, проводя заточку лишь при наличии достаточного количества воды, что исключает работу всухую. Стоимость таких камней превышает стоимость стандартных абразивных брусков.
Как выбрать угол наклона?
Угол заточки определяется в зависимости от назначения кухонного ножа. Легко запомнить: чем меньше угол, тем острее лезвие, а чем больше угол, тем прочнее оно.
- Для охотничьих ножей применяется угол заточки 30°. Этот угол поддержки остроту инструмента на длительный срок.
- Кухонные ножи следует затачивать под углом от 20° до 25°. Это идеальный баланс между прочностью и остротой.
- При угле в 15° получается самая острая кромка, но такой нож может быстрее затупиться.
Подготовка ножей
Перед началом заточки ножи необходимо тщательно промыть, включая рукоятки. Это важно, поскольку чистая режущая кромка обеспечивает равномерное и плавное движение ножа по бруску.
Углы заточки можно легко определить, используя сложенный лист бумаги. Чтобы получить угол 45°, достаточно сложить бумагу пополам. При повторном сгибании получится угол 22,5°, что является правильным углом для большинства бытовых приборов.
Инструкция по правильной заточке
Новичкам обычно рекомендуется начать практиковаться на том ноже, который не представляет ценности, чтобы отработать навыки. Лишь после этого можно приступать к заточке более важных и дорогих ножей.
Как еще можно заточить?
Я уже рассмотрел самый распространённый метод заточки при помощи камня, однако это лишь один из многих способов, позволяющих добиться идеальной остроты ножей. Я предлагаю вам ознакомиться с набором из 10 методов, которые помогут вам выбрать наиболее подходящий метод заточки именно для вас.
Механическая точилка
Механическая точилка — это наиболее удобный и быстрый способ заточки кухонных ножей и ножниц в домашней обстановке. Точилка может быть выполнена в различных конфигурациях, но принцип работы всех точилок схож — они используют абразивы, между которыми прокатывается лезвие ножа. От вас потребуется всего лишь:
- Вставить нож между двумя абразивными роликами.
- Провести нож 2-5 раз по выемке точилки.
Некоторые модели точилок оснащены двумя шлифовальными роликами, которые предназначены как для заточки, так и для последующей полировки. Хотя края ножей не становятся особенно острыми, такой подход хорошо подходит для повседневного использования.
Электрическая
Электрическая точилка представляет собой более продвинутую версию механической; она приводится в действие электрическим двигателем. Процесс заточки идентичен, но происходит быстрее и с большей точностью, чем в механической модели. Угол заточки остаётся неизменным, есть возможность регулировки угла и интенсивности работы. Электрические точилки не так часто встречаются в продаже, обладают довольно высокой ценой и требуют аккуратного обращения, чтобы не повредить механизм в процессе эксплуатации.
Точильный станок
Точильный станок считается одним из самых эффективных инструментов для заточки, так как точильный камень вращается с высокой скоростью. Процесс работы с ним включает следующие шаги:
- Приложите лезвие к камню под нужным углом.
- Равномерно проводите ножом по поверхности камня с одинаковым давлением.
Место, где используется заточной станок, должно быть хорошо проветриваемым, так как образующиеся в процессе работы мелкие металлические и абразивные частицы представляют опасность для дыхательных путей и должны немедленно убираться.
Мусат
Мусат чаще всего располагается в вертикальном положении. Он имеет намагниченную поверхность и предотвращает разбрызгивание металлической пыли во время заточки. Заточка выполняется в сбалансированном положении. Мусаты могут иметь круглую или овальную форму. Овальные мусаты обеспечивают полный контакт с лезвием, что улучшает качество заточки. Квадратные мусаты способны обеспечивать ещё лучшее качество, так как позволяют более точно контролировать угол заточки. Процесс использования мусата включает в себя следующие шаги:
- Левой рукой возьмите за рукоятку мусата.
- Правой рукой возьмите нож.
- Проведите ножом по всей длине мусата несколько раз.
Обычно 3-4 прохождения будут достаточно для достижения эффективного результата. Инструмент обычно оснащён специальным колпачком, который защищает руку от порезов и травм.
Точилка «Lansky»
Точилка данной модели имеет Т-образную форму и включает в себя боковые камни различной зернистости. К основанию прикреплён зажим для лезвия, что обеспечивает удобство в работе. Существуют разные модификации этого инструмент, однако принцип его работы остаётся неизменным. Модель в виде кольца для ключей будет удобна в поездках и путешествиях.
Когда необходимо точить нож?
Если нож в хорошем состоянии и полностью исправен, его лезвие не требует коррекции. Напротив, лишняя заточка может нарушить изначально правильную геометрию кромки и негативно сказаться на процессе реза.
Тем не менее, есть чёткие признаки, которые свидетельствуют о необходимости заточки. Например, если с края лезвия начинают соскабливаться мелкие металлические частицы, это говорит о том, что нужно приступить к заточке. В некоторых случаях использование ножей, особенно если они выполнены из определенных материалов, может представлять опасность получения травмы при их затуплении.
Ещё один признак неудовлетворительного состояния лезвия — низкое качество реза. Если лезвие не режет, а скорее рвёт продукт, это также свидетельствует о необходимости его заточки. Процесс заточки можно рассматривать как восстановление правильного профиля лезвия, что означает, что закруглённый край наконечника должен принимать форму конуса.
Как выбирать станок для заточки?
Электрические модели точилок являются идеальными для домашнего использования. Сегодня это универсальные настольные устройства, которые способны затачивать не только ножи, но и различные инструменты, такие как топоры, стамески, долота и ножницы всех видов.
Рекомендуется отдать предпочтение точилкам с возможностью регулировки угла заточки, что существенно улучшает следование качеству работы с самого начала процесса. Также следует обратить внимание на конфигурацию рабочего инструмента. Например, станок, который допускает использование одного шлифовального круга и одной шлифовальной ленты, предоставляет гораздо более широкие возможности для заточки. Кроме того, более удобно, когда в конструкции присутствуют два колеса с разных сторон, поскольку это экономит время на переключении между разными абразивами. Чтобы избежать задержек при переходе с одного колеса на другое, рекомендуется заранее установить два камня разного назначения с разных сторон сразу.
Особенности профессиональных точильных станков
Профессиональные точильные станки отличаются от домашних устройств как по техническим характеристикам, так и по функциональности, и их стоимость может быть в 2-3 раза выше, чем у бытовых моделей.
Это более производительные, многофункциональные и точные устройства, которые способны корректировать форму кромки как инструментальной, так и быстрорежущей стали. Профессиональные электрические точилки для ножей обычно имеют компактное металлическое основание, сбалансированный ротор, почти всегда допустим монтаж двух различных цепей и мощный трехфазный двигатель.
С точки зрения функциональности стоит отметить, что они предоставляют возможность регулировки диапазона, адаптации к размеров обрабатываемого инструмента и автоматического увлажнения рабочего инструмента, что защищает его от перегрева.
