Лук-шалот, обладая своим незаменимым ароматом и утонченным вкусом, получил признание как деликатес и стал важным элементом французской кулинарии. Он применяется при приготовлении различных блюд из жидкостей, мяса, а также рыбы. Существует множество способов его хранения: лук можно мариновать, замораживать или сохранять в сушеном виде, что делает его особенно универсальным.
Деликатес лук-шалот: его особенности, кухня, выращивание
Репчатый лук является близким родственником лука-шалота, но они отличаются не только визуальными характеристиками, но и химическим составом, что влияет на их использование в кулинарии. Рассмотрим подробнее вкусовые качества, области применения и способы самостоятельного выращивания этого удивительного овоща.
- Что такое лук-шалот?
- Внешний вид растения и готового продукта
- Откуда произошел?
- Состав
- Вкусовые особенности
- Польза и вред
- Какие части растения употребляются в пищу?
- Где применяют деликатес?
- Виды шалота
- Ранние
- Среднеспелые
- Поздние
- Как вырастить лук-шалот у себя на участке?
- Как растение размножается?
- Особенности и подготовка почвы
- Вредители и болезни
- Как ухаживать за луковицами в целом?
- Как хранить лук-шалот?
- Отзывы дегустаторов
Что такое лук-шалот?
Лук-шалот (Allium ascalonicum) представляет собой многолетнее травянистое растение, принадлежащее к роду Лука в семейства Амариллисовые. В России это овощ иногда называют кущевка или семейный лук. Он известен высокими вкусными и питательными качествами, а также используется в народной медицине для улучшения здоровья.
Внешний вид растения и готового продукта
Лук-шалот обретает свою индивидуальность благодаря отличиям в внешнем виде и структуре луковиц, по сравнению с репчатым луком. Надземная часть шалота, как правило, менее выражена, а его перья более тонкие. Луковицы шалота имеют уникальную форму: они значительно больше напоминают чеснок, так как представляют собой множество небольших, разделенных дольками луковиц, обобщенных единой оболочкой.
Внутри одной луковицы может находится от 8 до 10 долек, в то время как некоторые сорта могут состоять из 3-4 десятков мелких зубчиков. Описание весеннего лука таково:
- Перья. Они узкие и длинные, группа перьев на одном растении может достигать высоты 30-50 см.
- Луковицы. Размеры, цвет и вкус долек зависят от сорта. Обычно диаметр одной луковки составляет 2-4 см. Луковицы могут иметь удлиненную, округлую или сплюснутую форму, и весить от 15 до 50 г. Их окраска варьируется от желтого до белого, розоватого или фиолетового.
Лук-шалот славится следующим набором качеств:
- быстрое созревание: на 20-30 дней раньше, чем привычный репчатый лук;
- хорошая лежкость луковиц;
- долгосрочное сохранение вкуса и свежести во время хранения;
- не вызывает слез при нарезке, благодаря своим более мягким эфирным маслам.
Откуда произошел?
Лук-шалот известен человечеству уже почти 1000 лет. Одна из версий его наименования связано с древним городом Ашкелон в Палестине, где этот овощ активно выращивался в средние века. Современное происхождение лука-шалота связывают с Малой Азией, о чем свидетельствуют древние записи.
На данный момент лук-шалот культивируется в толстокожих странах с теплым климатом, включая Казахстан, Индию, Египет, Грузию и Украину. В Российской Федерации шалот не так распространён, как традиционный репчатый лук и в большинстве случаев его вырастить можно лишь в специализированных условиях, например, на Кубани и Дальнем Востоке.
Состав
Лук-шалот, как и другие члены семейства луковых, обладает ценными свойствами:
- обладает противомикробной активностью;
- действует как антифунгицид;
- используется как дезинфицирующее средство.
Этот овощ богат сахарами, эфирными маслами, фитонутриентами, антиоксидантами, минералами и витаминами. По сравнению с репчатым луком, весенний лук имеет более высокое содержание:
- аскорбиновой кислоты (витамина C), которая поддерживает иммунитет и общее состояние организма;
- моно- и дисахаридов, обеспечивающих клетки энергией;
- минеральных солей, таких как натрий, кальций, фосфор и железо, необходимых для поддержки функционирования органов;
- фитонцидов, которые уничтожают патогенные микроорганизмы и заразные болезни.
Кроме того, в состав шалота входят такие микроэлементы, как никель, хром, германий, кремний, ванадий, кобальт, титан и молибден.
Лук-шалот является низкокалорийным продуктом: 100 г зеленого листа содержит всего 18 калорий, а в 100 г луковицы — 72 калории.
Пищевая ценность на 100 г продукта выглядит следующим образом:
| Название элемента | Пищевая ценность на 100 г, г |
| Белки | 2,5 |
| Жиры | 0,1 |
| Углеводы | 16,8 |
| Вода | 79,8 |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,017 |
| Зола | 0,8 |
Какие части растения употребляются в пищу?
У шалота в пищу употребляют как подземные части, так и наземные:
- Перья. Шалот часто сеют ради зелени, так как этот овощ созревает быстрее, проявляет морозостойкость и реже стрелкуется. Перья шалота остаются хрустящими и полезными на протяжении длительного времени.
- Луковицы. Используются так же, как и репчатый лук, однако с отличиями во вкусовых характеристиках.
Описание лука-шалота и его отличие от репчатого
Лук-шалот — это разновидность лука, который имеет несколько других названий: Александрийский, картофельный или семейный. Эта культура родом из Ближнего Востока, где его изначально называли эскалот, и его популярность возросла в Европе после XIII века.
Лук-шалот — это двулетнее растение, которое обладает высокой морозостойкостью и хорошей урожайностью. Его собирают как репчатый, но делят на две стадии: первую — для семян и вторую — для луковиц. Одно растение может дать множество луковиц (5-20 штук), это и делает его вкусным дополнением к различным блюдам. В среднем вес одной луковицы составляет 200-300 граммов, а с квадратного метра можно собрать 3-4 кг репчатого лука и до 5 кг зелени.
Лук богат витаминами С, В и РР, а также минералами, такими как К, Mg, Fe и S. Регулярное употребление этого овоща способствует укреплению иммунитета, профилактике простудных заболеваний и обладает противомикробным действием, что очень важно для поддержания здоровья.
Следует иметь в виду, что чрезмерное потребление лука может принести вред здоровью, так как имеются некоторые противопоказания.
Лук-шалот принадлежит к семейству луковых, но он имеет свои отличия:
- Лук-шалот мельче и обладает более вытянутой формой по сравнению с репчатым луком, и его перья более раскидистые, что улучшает хранение.
- Растение формируется в гнездах, где в каждой луковице можно заметить зачатки, а не кольца, как у репчатого.
- Цвет репчатого лука варьируется в зависимости от региона, например, в северных районах он может быть желтоватым и иметь горький вкус, в то время как в южных — сиреневатым.
- Шалот более устойчив к резким температурным колебаниям, а увеличение продолжительности светового дня позволяет ему не стрелковаться так рано, как остальные сорта лука.
- Перья шалота имеют нежный и тонкий вкус, который обогащает блюда.
- Несмотря на наличие некоторых острых эфирных масел, шалот имеет гораздо более легкий аромат, не вызывает слез при нарезке, а его сладкий и пикантный вкус позволяет использовать его как в свежем виде, так и в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам.
Сорта лука-шалота
Сорта шалота подразделяются на три группы по срокам созревания:
Ранние сорта отличаются сладким и горьким вкусом, в их гнездо может содержаться до 10 луковиц.
Сорокозубка
Этот сорт отличается фиолетовыми внешними чешуйками и кремовыми внутренними. Его свежая зелень достигает длины 35 см, а головка лука имеет овальную форму, длиной до 10 см и диаметром 2,5 см.
Белая королева
Луковицы этого сорта имеют бледную окраску, а их кора кремовая. Это быстрый в созревании сорт, который часто проявляет устойчивость к заболеваниям и может храниться длительное время.
Белозерец 94
У этого сорта пурпурная кора. Он отличается высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням.
Среднеспелые сорта
В таких сортах меньше луковиц на одно гнездо, а их вкус варьируется в зависимости от конкретного сорта.
Айрат
Этот сорт обладает мягким, но острым вкусом. В среднем в гнезде находятся 5-7 луковиц с округлой формой и желтой кожурой.
Деликатес
Этот сорт обладает тонким и деликатным вкусом. Его луковицы имеют золотистую окраску и белую, сочную мякоть.
Особенности выращивания лука-шалота
Для успешной посадки лука-шалота на открытом грунте важно выбирать рыхлую и плодородную почву с уровнем кислотности pH 6-7. Идеальными почвами для выращивания являются чернозем и разные смеси глинисто-песчаных почв. Хорошая дренажная система также крайне важна, особенно, если подземные воды находятся близко к поверхности. Посадку шалота лучше проводить на возвышенных и хорошо освещенных участках; тени следует избегать.
Также важно отбирать семена отборного качества. Для лучшей продукции рекомендуется использовать только здоровые луковицы, соответствующие размеру: для формирования луковиц гавер должно быть не менее 3 см, чтобы избежать нежелательных зеленцов и ростков. Крупные саженцы имеют больше колец, чем средние, но они также более плоские.
Предшественники и соседи для шалота
Для обеспечения хорошего урожая важно учитывать, какие культуры предшествовали луку-шалоту. Они особенно хорошо растут после таких растений, как горох, фасоль или энотеры. Также успешной будет посадка на месте, где в прошлом году росли тыквы или капуста. Напротив, избегайте мест, где выращивались кукуруза, подсолнечник, чеснок или репа.
Плохим предшественником считается морковь, поэтому лучше высаживать эти культуры рядом друг с другом, чтобы отпугнуть луковую муху.
На соседних грядках хорошо будут расти такие культуры, как салат, редис и клубника.
Подготовка места посадки
С целью обогащения почвы кислородом и удаления вредителей и сорняков, поле нужно обрабатывать с глубиной лопаты. Перед подготовкой почвы желательно добавить удобрения, исходя из расчета на 1 м²: 3-4 кг навоза или компоста, 15-20 г суперфосфата и мочевины, а также 45-80 г древесной золы. Весной рекомендуется добавить азот в расчете 15-20 г на м². Если луковицы высаживаются осенью, территория должна быть подготовлена в конце августа, а если весной — необходимо подготовить участок осенью.
Сроки посадки
Идеальным временем для посадки считается период, когда снег полностью растаял. В южных районах лук высаживают в конце февраля, а в средней полосе — в середине апреля. Через 30 дней после посадки появляются первые перья, а через 45-60 дней формируются луковицы. Весной посев рекомендуется, так как в это время лук меньше подвержен вредителям и стрессам. Поздняя весна подходит только для формирования корней, тогда как зелень будет менее качественной.
Для получения ранних перьев лучше высаживать луковицы зимой перед наступлением морозов, чтобы они не начали прорастать. Таким образом, весной они хорошо прорастут, и зелень появится раньше.
Товарные и потребительские качества
Лук-шалот ценится многими кулинарами, особенно теми, кто любит готовить изысканные блюда. Из-за своего уникального аромата он востребован во многих классических рецептах французской кухни. Небольшие, мелкочешуйчатые луковицы обладают гармоничным сладковато-горьким вкусом, который подходит к разнообразным блюдам. Лук легко нарезается, практически не разбивается и может служить основой для диетических блюд.
Кроме того, шалот можно использовать как источник свежей зелени, обеспечивая вкусный и ароматный гарнир. Тонкие перья обычно формируются в компактные, пушистые пучки и долго сохраняют свои нежные характеристики.
Маринованный лук-шалот можно подавать как пикантную закуску или как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам.
Кроме того, лук-шалот отличается высоким содержанием сахаров и сухих веществ, что делает его хорошим кандидатом для карамелизации. Этот овощ также полон витаминов С и В, фитонутриентов и каротиноидов, а также многих макро- и микроэлементов, включая железо, фосфор, калий, кальций, кобальт, хром, никель и молибден.
Краткая информация о сортах, включенных в Госреестр РФ
В России, как и в других странах постсоветского пространства, лук-шалот преимущественно выращивается в домашних хозяйствах и на дачных участках. Коммерческое производство ограничено и осуществляется в основном отдельными фермерскими хозяйствами.
Тем не менее, растущая популярность шалота отражается в увеличении числа зарегистрированных сортов в Госреестре РФ после 2000 года. Ранее в реестре было всего 4 сорта, а на сегодняшний день их количество увеличилось до 63, из которых 17 сортов имеют свои патенты.
Известный селекционер, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Владимир Григорьевич Сюзан внёс большой вклад в развитие и популяризацию шалота, разработав более 60 сортов чеснока и лука, включая такие сорта, которые являются наиболее подходящими для условий Средиземноморья и суровых регионов Сибири и Урала.
На изображении представлен В. Г. Сюзан на своем экспериментальном поле в Свердловской области, где он занимается селекцией, пересадкой и отбором новых сортов шалота.
Разнообразие сортов лука-шалота можно условно разделить на группы с учетом наиболее важных характеристик:
| Признак | Характеристики | Сорта |
| Сроки созревания | Ранние | «Дороня», «Жар-птица», «Золото Алтая», «Зубаревский», «Изумруд», «Каскад», «Патран», «Спринт», «Хлыновский», «Яшма» и др. |
| Средние | «Айрат», «Аристарх», «Баженовский», «Вавиловский», «Гуран», «Дебют», «Сережка», «Старообрядческий», «Стиляга», «Уральский 40» и др. | |
| Поздние | «Крепыш», «Сибирский янтарь» | |
| Тип растения (вкусовые качества) | Острый | «Звезда», «Золото Алтая», «Каскад», «Краснообский», «Межсезонье», «Патран», «Сережка», «Сибирский желтый», «Сир 7», «Снежок», «Спринт» |
| Полуострый | «Альбик», «Андрейка», «Афоня», «Бистро», «Блондин», «Горняк», «Княжич», «Монастырский», «Нарядный», «Новик», «Софокл», «Спартак», «Шарм» и др. | |
| Сладкий | «Истобенский» |
Многие сельскохозяйственные компании в стране предлагают семена сортов, которые не зарегистрированы в Госреестре.
При выборе сорта важно учитывать личные предпочтения в отношении вкуса, формы и цвета луковиц, а также ознакомиться с рекламными описаниями и учитывающими практические аспекты — сроки созревания и местоположение. Раннеспелые сорта будут наилучшим вариантом для северных регионов, таких как Урал и Сибирь, тогда как для южных регионов стоит выбирать засухоустойчивые сорта. В средней полосе практически все популярные отечественные и зарубежные сорта дают хорошие результаты при выращивании на открытом грунте.
Специфика выращивания
Лук-шалот может быть выращен как яровой, так и в качестве репчатого. Его особенностью является высокая морозостойкость и короткий период прорастания: свежую зелень можно получить примерно через 3 недели после высадки, в то время как на созревание луковиц требуется около 2 месяцев.
Также к достоинствам данного овоща относятся:
- дружное полегание листвы, обеспечивающее защиту от сезонных вспышек заболеваний, таких как пероноспороз;
- исключительная способность хранения луковиц, которые могут сохраняться до 2-3 лет без ухудшения товарного и потребительского качества; в отличии от репчатого, шалот не прорастает, не гниет и остаётся вкусным даже после сильного промерзания;
- высокая урожайность, что связано с формированием «гнезд», в которых масса луковиц составляет в среднем 200-300 г.
Урожайность лука-шалота зависит от сортов, условий почвы, климата и методики выращивания. Как и другие сорта лука, шалот предпочитает солнечные места и должен быть высажен в богатую питательными веществами почву. Рекомендуется выделить для него ровную участь поля, очищенную после уборки таких культур, как картофель, помидоры, огурцы, капуста, бобовые или тыквенные. Обязательно нужно вскопать землю и обогатить ее, добавив органические (3-5 кг на 1 м²) и неорганические удобрения (включая суперфосфат и древесную золу). Если ваша почва кислая, необходимо будет подкислить доломитом, известью или мелом, так как в кислой среде листья лука начинают желтеть, а луковицы вырастают мелкими. В местах с высоким уровнем грунтовых вод рекомендуется создать приподнятые грядки для лука.
Перед севом важно тщательно осмотреть луковицы, отобрать больные или повреждённые и отсортировать по размеру. В рядках высаживать луковицы следует на расстоянии 8-10 см для маленьких, 15-20 см для средних и 20-30 см для крупных луковиц. Расстояние между рядами должно составлять 30-40 см, чтобы избежать перерастания, что может привести к увяданию растений и провокации грибковых заболеваний.
Необходимо подготовить борозды глубиной 5-6 см, обильно полить их, а затем закопать луковицы так, чтобы слой земли над ними составил 2-3 см. Некоторые садоводы предпочитают обрезать верхушки луковиц, однако это плохо отражается на урожайности.
Сроки посадки
Наилучшее время для посадки лука-шалота — ранняя весна. В некоторых регионах возможно высаживать его уже в «окно оттепели» в феврале, однако обычно это делают позже, в конце марта или начале апреля. Для качественного формирования луковиц растению необходимо достаточно длительное освещение (14-16 часов в день). При должной доступности влаги в почве, прогревающейся до 8…15 градусов Цельсия, лук быстро укоренится, и прорастет через 12-14 дней. Хотя высокие температуры способствуют росту листвы, они могут замедлить корни, что приведет к недостатку влаги и питательных веществ, что негативно сказывается на созревании.
Описание популярных сортов
Для пояснения, что такое лук-шалот, необходимо рассмотреть его основные характеристики. Ниже представлены наиболее популярные сорта:
- Княжич. У этого сорта продолговато-округлые луковицы правильной формы, с коричнево-розовой оболочкой и нежной мякотью внутри. В одном гнезде располагается 8-10 луковиц весом около 75 г каждая.
- Кубанский Квочка. Этот сорт отличается высокой урожайностью, формируя крупные соплодия по 15 луковиц весом 100 г. Головки имеют округлую или плоско-округлую форму с желто-коричневой оболочкой и бело-розовой мякотью, они могут храниться до 8 месяцев.
- Банановый. Этот вид известен своим сладким вкусом и характерным внешним видом — плоды напоминают бананы.
- Сир-7. Обладает острым вкусом и быстротой роста; луковицы весят по 30-40 г, формируя 7 головок в одном гнезде.
Как размножить шалот
Шалот можно размножать несколькими способами:
- Весенний посев семян. С началом тепла необходимо сделать рядки в открытом грунте и посадить семена. Также допускается вариант с рассадой. После появления первых всходов проводится прореживание с интервалом not менее 3 см между культурами. Этот способ отличается медленным развитием овоща и формированием менее качественных луковиц.
- Вегетативное размножение. В этом случае высаживаются дольки-луковицы прямо в открытую почву. Оптимально проводить эту процедуру осенью, но также возможно весной. При этом стоит придерживаться схемы посадки 20 на 10 см. Размер посадочного материала повлияет на глубину заглубления.
Важно помнить, что соблюдение правил севооборота является решающим фактором для получения качественного и богатого урожая: необходимо высаживать лук в тех местах, где он не рос более 4 лет.
Специфика посадки
Для успешного выращивания лука-шалота необходимо учитывать его основные характеристики. Процесс посадки требует внимательности и ответственности.
Читайте также: Особенности посадки и ухода за многолетним шалотом.
Можно ли садить осенью под зиму
Существует возможность высадки под зиму. Обычно сажа лук-шалот следует проводить в середине или конце октября. В зависимости от местности сроки могут варьироваться: так, в Московской области или Сибири они могут значительно отличаться. Важно, чтобы между посадкой и приходом морозов прошло не менее месяца, чтобы луковицы смогли укорениться, но не прорасти.
Оптимальные сроки посадки
Луковицы можно высаживать как весной, так и осенью. Если посадить их под зиму, зелень может быть получена раньше, а сам урожай будет собран на 2 недели раньше, чем при весенней высадке, которая начинается уже в начале апреля. Благодаря своей морозостойкости лук-шалот может легко перенести холода.
Подготовка посадочного материала
Перед посевом рекомендуется прорастить семена. Сначала их следует замочить в тёплой воде и завернуть в хлопчатобумажную ткань. Контейнер с семенами нужно накрыть, чтобы влага не испарялась. В таком состоянии семена должны находиться в течение 1-2 дней. Перед посадкой семена необходимо дать ей немного подсохнуть.
Выбор места
Для достижения хорошего урожая важно выбрать правильное место для высадки растений. Шалот предпочитает открытое, солнечное пространство с землёй с нейтральным pH. Это должна быть легкая и проницаемая почва, богатая питательными веществами.
Лучшие «предшественники»
Посадка должна основываться на принципах севооборота. Лук хорошо растет после кабачков, томатов и капусты, можно также высаживать шалот после бобовых. Эти культуры обеспечивают кислород и фиксируют полезные элементы в почве.
Избегайте высаживания лука-шалота после таких растений, как подсолнечник, репа, чеснок или морковь, так как они истощают здоровье почвы за счёт интенсивного поглощения питательных веществ.
Кроме того, морковь может защищать шалот от луковой мухи, если высаживается рядом. Также рекомендованы огурцы, редис, салат и клубника. Однако стоит избегать сочетания с репой, пастернаком и шпинатом, так как эти растения могут негативно сказаться на урожае шалота.
Подготовка грунта
Прежде всего, необходимо очистить участок от мусора и сорняков. Затем землю вспахивают и вносят компост или минеральные удобрения. После этого следует изготовить отверстия для посадки.
Читайте также: Как подготовить оптимальные домашние условия для роста зеленого лука зимой.
Технология посадки
Для высадки зеленого лука подойдет рассадка весом не менее 10 г без повреждений или гниения. Можно использовать и более крупные луковицы, что увеличит количество саженцев в одной лунке, способствуя повышению продуктивности.
При соблюдении технологии высадки следует придерживаться определенных правил.
Чем полезен лук-шалот
Считается, что регулярное потребление лука положительно оказывает влияние на пищеварительную систему. Кальций, содержащийся в нем, способствует укреплению костей, зубов и ногтей. Высокое содержание каротина полезно для зрения, особенно для поддержания работоспособности глазных мышц и хрусталика. Наконец, шалот, как и другие виды лука, может укрепить иммунитет в периоды простуда и гриппа.
В то же время следует избегать избыточного потребления, особенно людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта или с повышенной кислотностью.
Где используют лук-шалот
Лук-шалот традиционно используется во французской гастрономии для добавления аромата в соусы, супы, маринады и множество горячих блюд. «Король французской кухни» Огюст Эскофье в своей поваренной книге упоминает, что лук применяют не только в соусах, таких как «Бургундский», «Бордельский», «Охотничий», «Дюксель», «Острый» и «Руанский», но и в других популярных блюдах.
Александр Дюма-старший в своей кулинарной энциклопедии приводит интересный рецепт «помидорного гарнира», где также используются грибы, ветчина, чеснок, петрушка, панировочные сухари, яичный желток, соль, мускатный орех и анчоусное масло. Все ингредиенты нарезаются мелко и используются для фарширования помидоров, которые затем запекаются и посыпаются пармезаном и маслом.
Лук, обжаренный в растительном масле, используется для производства французской горчицы. Его сочетают с оливковым маслом, медом и специями для приготовления начинок для пирогов. Этот лук также может быть маринован для подачи либо как самостоятельный гарнир, либо в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам.
Как хранится шалот
Лук-шалот может храниться гораздо дольше, чем обычный репчатый. Он менее требователен к условиям хранения и вполне чувствителен к температуре от +2°C до +20°C. В условиях сухого и прохладного помещения он может сохранять свою свежесть до года, при оптимальных условиях и в замороженном виде — до 12 месяцев.
Этот сорт, произошедший из Палестины, отличается малыми размерами и приятным вкусом. В нашей климатической зоне он редко дает цвет и ещё реже семена, однако весьма активно размножается луковицами, как это описывает в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец.
