Для многих человек современности жизнь без картофеля кажется невообразимой. Вместе с тем, в стародавние времена существовали страхи, что человечество никогда не сможет наслаждаться этим овощем. Интересно, что инки начали культивировать картофель почти две тысячи лет назад в высокогорьях Южной Америки. Однако даже эту дату историки не считают поворотным моментом в «дне рождения» картофеля, поскольку его история гораздо более сложна и многогранна.
С картошкой все не так просто
Классификация растения включает в себя Цветковые растения, Двудольные, Магнолиопсиды и Пасленовые, принадлежащие к семейству Солановые, здесь мы видим род Solanum и его подводное подразделение, а также вид Solanum tuberosum и подвид tuberosum. Итак, картофель — это многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству пасленовых. Важно отметить, что его плоды ядовиты, и съедобны только клубни, которые являются видоизмененными подземными побегами. То, что мы воспринимаем как картофель, представляет собой лишь малую долю его фактического генетического многообразия. В Южной Америке насчитывается около 200 диких видов и подвидов картофеля. Тем не менее, все знаемые сорта (более 5000) принадлежат к роду Solanum, который разделен на несколько подотрядов. Все клубнеобразующие сорта картофеля входят в подотряд, известный как картофель; весь картофель, который культивируется в современности, классифицируется по четырем основным видам (в отличие от прежних 7–10): это Solanum tuberosum и три гибридных сорта. Виды S. tuberosum делятся на два подвида: tuberosum и andigena. Первый подвид представляет собой чистый картофель, употребляемый сегодня по всему миру; второй — это культура, которая выращивается лишь в ограниченных масштабах в Центральной и Южной Америке.
История вопроса
Происхождение картофеля закладывается в Южной Америке, в частности, в перуанских Андах. Долгое время считалось, что картофельская культура возникла в различных местах синхронно и что ранние формы одомашнивания происходили независимо. Однако новейшие генетические исследования опровергли это предположение, указав на единственное место одомашнивания. Таким образом, картофель был одомашнен в высокогорьях южного Перу примерно 7 000–10 000 лет назад и стал основным продуктом питания инков. В Перу в настоящее время существует сотни сортов картофеля, и почти каждая семья когда-либо выращивала собственные сорта, а знания о том, как правильно выращивать эти уникальные клубни, передавались из поколения в поколение. Фермеры постоянно осуществляли отбор новых сортов, адаптированных к различным вредителям, болезням и климатическим изменениям, что способствовало значительному увеличению многообразия сортов картофеля. Как основной продукт питания андских земледельцев, картофель также играл важную роль в их культуре: единицей времени считалось время приготовления картофельного горшка, а единицей площади выступал тот участок (топо), на котором можно было собрать достаточно картофеля, чтобы прокормить семью в течение сезона.
В Европу картофель был введен инками во второй половине XVI века в результате испанского завоевания. В импортированной партии оказались лишь ограниченные и не самые ценные андские сорта — те, что были устойчивыми к фитофторе, колорадскому жуку и нематодам. Эта ограниченная генетическая разнообразие растений картофеля, попавшие в Европу, привело к мучительным последствиям, так как культура оказалась уязвимой перед болезнями и вредителями, которые быстро распространялись. В 1840-х годах Европа стала свидетелем ужасной эпидемии фитофторы, особенно болезненно поражавшей Ирландию, где картофель уже тогда был основным источником пищи, составившим 80% всех потребляемых калорий.
В России картофель начали культивировать при Петре I, однако в начале его распространения он служил скорее лекарственным растением. Настоящее же внимание к картофелю пришло только с Екатериной II, которая приказала Абраму Ганнибалу, специалисту по картофелю, начать его серьезное выращивание. После этого Екатерина распорядилась разослать клубни в провинции с инструкциями по их выращиванию. Однако крестьяне, вооруженные слухами о плохих свойствах картофеля, с недоверием относились к новому злаку, что в итоге привело к «картофельным бунтам». Тем не менее, к 1840 году площадь под картофелем в России начала быстро увеличиваться, и всего через несколько десятилетий картофель был не только признан, но и стал называться «вторым хлебом».
Сегодня картофель культивируют практически в 100 странах мира, что подтверждает его статус четвертой по значимости продовольственной культуры, уступающей только рису, пшенице и кукурузе. Картофель успешно растет в разных климатических условиях, включая умеренный, субтропический и тропический, однако наилучший его рост наблюдается в более прохладной погоде: развитие клубней значительно замедляется при температурах ниже 10 °C и выше 30 °C. В тропиках картофель удачно растет в самые холодные месяцы года.
На сегодняшний день гораздо больше картошки на душу населения выращивается в Европе (в особенности в Восточной и Центральной Европе), однако Южная и Восточная Азия догоняют этот показатель. Китай занимает лидирующую позицию по сбору картофеля, следом идет Россия с урожаем вдвое меньшим, а третье место принадлежит Индии. В России средняя урожайность картофеля составляет 13 т/га, в то время как в Китае — 14,5 т/га, например, в Нидерландах этот показатель достигает 45 т/га. Россия отстает от среднемировых показателей (17 т/акр) и в год собирает около 30 миллионов тонн картофеля, из которых около 100 тысяч тонн экспортируется, а около 500 тысяч тонн импортируется.
Зачем нужна картошка
Картофель используется не только в кулинарных целях. Он также применяется в качестве корма для домашних животных и для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может служить загустителем в пищевой промышленности для приготовления супов и соусов, а также используется в текстильной промышленности и для производства клея, бумаги и картона. На данный момент ученые исследуют картофельные отходы для разработки методов их использования в производстве полимолочной кислоты, которая необходима для создания пластиковых изделий, а также ведутся поиски новых способов применения крахмала для экологически чистой упаковки.
Средний человек в современном мире в год потребляет около 33 кг картофеля. Одна картофелина весом 150 граммов содержит примерно 27 мг витамина С (что составляет 45% от рекомендуемой суточной нормы), 620 мг калия (18% от суточной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от суточной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель славится высоким содержанием углеводов, составляющим около 26 граммов на среднюю картофелину. Основная часть углеводов представлена крахмалом, который в среднем составляет 17,5 % в свежем картофеле или 75-80 % в сухом веществе.
Крахмал в картофеле состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, соотношение которых зависит от сорта. Амилоза, обладая длинными цепочками, растворима в воде и выделяется из зерен крахмала при кипячении. Амилопектин, состоящий из амилозы и более сложного углевода — пектина, менее подвержен размыванию и, таким образом, сохраняет свою форму во время варки. Небольшой процент этого крахмала обладает устойчивостью к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике (так называемый резистентный крахмал). Чем больше амилозы в картофеле, тем больше устойчивого крахмала в нем содержится. Считается, что эти крахмалы, как и волокна целлюлозы, способны защищать толстую кишку от рака, способствовать снижению уровня холестерина в крови, вызывать чувство насыщенности и снижать накопление жира. Количество резистентного крахмала в картофеле во многом определяется способом его приготовления. Например, вареный картофель содержит около 7% устойчивого крахмала, но после хранения в холодильнике этот уровень увеличивается до примерно 13%.
Сорта картофеля
При выборе картофеля необходимо учитывать цели его использования. Крахмалистые сорта (такие как Элизабет, Голубые глаза, Адретта, Лорх) идеально подходят для приготовления картофельного пюре, так как эти клубни быстро развариваются и легко превращаются в пюре. Для супов важно выбирать картофель с низким содержанием крахмала. Сорта «Ред Скарлетт», «Удача», «Лидер» и «Иван да Марья» отлично подходят для этого, так как они не размакиваются и сохраняют привлекательный внешний вид и вкус блюда. Если же вы хотите подготовить картофель для жарки во фритюре, стоит выбирать сорта с низким содержанием сахара и способными сохранять свою форму в процессе приготовления. В этом контексте идеально подходят сорта Надежда, Пелокс, Колобок и Лидер.
Теперь небольшая подсказка для тех, кто не хочет запоминать названия сортов картофеля, подходящих для определенных задач. Чем меньше дней необходимо овощу для достижения зрелости, тем ниже будет его содержание крахмала.
Существует классификация, согласно которой все сорта картофеля делятся на четыре группы:
- группа А – не разваривается, минимальное содержание крахмала, подходит для салатов;
- группа В – плохо разваривается, годится для производства чипсов;
- группа С – сильно разваривается, идеален для картофеля фри;
- группа D – очень быстро разваривается, подходит для пюре.
Также существуют сорта картофеля, различающиеся по цвету кожуры:
- белые: такие как Беллароза, Минерва, Тирас; они содержат значительное количество витамина С и крахмала, быстро развариваются;
- красные: например, Шери, Ред Тамб, Роуз Финн Эпл, Каменский; они богаты антиоксидантами, плохо развариваются и идеальны для длительного хранения;
- желтые: сорта Симфония, Винета, Розалинда; данные овощи содержат большое количество каротина, обладают сладковатым привкусом и плохо развариваются.
История картошки
Для многих людей в современном мире жизнь без картофеля представляется практически невозможной. Тем не менее, в древние времена существовали опасения, что людям никогда не удастся наслаждаться этим овощем, несмотря на то, что инки возделывали его почти 2000 лет назад в высокогорных районах Южной Америки. Историки не считают даже эту дату началом «истории» картофеля.
Существует предположение, что паслен начал культивироваться на территории современного Перу в восьмом тысячелетии до нашей эры. Когда испанские конкистадоры завоевали Перу, они первыми увидели картофель и привезли его вместе с собой в Европу. Уже к концу XVI века семьи баскских моряков на севере Испании начали выращивать картофель. Спустя несколько лет эту практику переняли жители Ирландии. Потребовалось около четырех десятилетий, чтобы клубень картофеля завоевал остальную Европу. В конце концов, жители европейского континента заметили, что картофель легче выращивать, чем пшеницу или овес. Во время «золотой лихорадки» на Аляске (в конце XIX века) этот питательный овощ ценился почти на вес золота. Не менее интересным аспектом истории картофеля является то, что в 1995 году NASA совместно с американскими учеными разработали методы по его возделыванию в условиях космоса.
Польза для здоровья
Картофель невероятно популярен в кухнях многих стран мира. Однако современные люди, к сожалению, чаще едят этот овощ в его менее полезной форме — в виде чипсов или сухариков. Даже картофель в мундире, приправленный маслом, сметаной, плавленым сыром и беконом, теряет множество своих полезных свойств. Такой вид пищи не только становится менее полезным, но может быть даже опасным для людей с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями или дисфункциями печени и поджелудочной железы.
Тем не менее, если соблюдать правила приготовления и употребления картофеля, этот продукт может быть очень полезен для здоровья. Картофель включает в свой состав множество фитонутриентов, обладающих антиоксидантными свойствами, таких как каротиноиды, флавоноиды, кофейная кислота и гликопротеин пататин, которые способствуют борьбе со свободными радикалами.
Кроме того, исследования показали, что картофель способствует снижению риска ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а также помогает поддерживать здоровье кожи и волос.
Польза для сердца и сосудов
Специалисты из Великобритании выявили в картофеле уникальное соединение, обладающее свойствами, снижающими уровень кровяного давления. Ранее считалось, что такое соединение содержится исключительно в китайской чернике.
Нужно отметить, что картофель также богат клетчаткой и витаминами C и B6, которые играют важную роль в профилактике заболеваний сердца. Клетчатка способствует снижению общего уровня холестерина, что уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний и тромбообразования. Калий помогает снизить риск ишемической болезни сердца, тогда как витамин B6 предотвращает накопление гомоцистеина, что важно для защиты сосудов от повреждений.
Здоровые кости и суставы
Фосфор, железо, кальций, цинк и магний, присутствующие в картофеле, необходимы для формирования и поддержания здоровья костей. Железо и цинк также играют ключевую роль в производстве коллагена, который жизненно важен для здоровья суставов и хрящей. Как фосфор, так и кальций необходимы для оптимальной минерализации костной ткани.
Польза для мозга и нервной системы
Пиридоксин (витамин B6), присутствующий в картофеле, обнаруживается как ключевой компонент для поддержания неврологического здоровья. Этот витамин способствует выработке полезных для организма веществ, таких как серотонин, дофамин и норадреналин. Это объясняет ту пользу, которую может принести картофель в борьбе с депрессией, стрессом и синдромом дефицита внимания и гиперактивности.
Высокое содержание углеводов в картофеле также полезно, так как углеводы являются важными источниками энергии для клеток мозга. Исследования показали, что даже небольшое увеличение уровня сахара в крови может способствовать улучшению процессов обучения. Калий, сыгравший значительную роль в здоровье сердца, также важен для поддержания работы мозга, поскольку он способствует расширению кровеносных сосудов и улучшает снабжение мозговых клеток кислородом, что критически важно для их нормальной функции.
Противовоспалительное средство
Холин, в составе картофеля, можно рассматривать как своего рода «глобального солдата». Он жизненно необходим для хорошего сна, укрепления памяти и улучшения способности к обучению, а также играет важную роль в укреплении мышц. Холин влияет на структуру клеточных мембран, участвует в передаче нервных импульсов, обмене жиров и важен для профилактики хронических воспалений.
Популярные сорта
Существует огромное разнообразие сортов картофеля, их количество достигает 5000. Они различаются по вкусам, срокам созревания, устойчивости и урожайности. В России зарегистрировано около 500 сортов, признанных на государственном уровне. В зависимости от назначения картофель подразделяется на столовые, технические, кормовые и универсальные сорта. Также их делят по срокам созревания на ранние, среднеранние, среднепоздние, поздние и среднепоздние сорта.
Выращивание раннего картофеля начинается в апреле, при этом сбор урожая удается провести через 80-90 дней. К таким сортам относятся Тимо, Ривьера, Синеглазка, Ариэль и другие.
Среднеранний картофель убирают в июле, при этом период прорастания составляет 65-80 дней. Важно помнить, что картофель должен прорасти до посадки. Среди среднеранних сортов можно выделить Santé, Carat и Adretta. Среднеспелые сорта собирают в начале августа, на их развитие уходит 85-100 дней. Сюда можно отнести сорта, такие как Бетина и Невский.
Поздние и среднеспелые сорта обладают наивысшими качествами хранения. Уборка урожая начинается не ранее начала октября, когда вес клубня достигает 90 г. Среди поздних сортов можно назвать Явир, Роко и Славянка, которые успевают созреть осенью.
Сорта из нашего каталога
При планировании выращивания картофеля важно правильно выбрать место. Не следует сажать его на грядках, где ранее росли пасленовые культуры, такие как томаты, баклажаны и перец. Это правило также касается и тех участков, где картофель рос два года подряд. Подходящими предшественниками для картофеля считаются огурцы, редис, капуста, горох, фасоль, а также зеленые удобрения.
Картофель предпочитает легкие глинистые или супесчаные почвы. Если почва тяжелая и каменистая, лучше от посадки воздержаться, так как клубни могут деформироваться. Для успешного роста картофель нуждается в плодородной почве, поэтому осенние удобрения являются обязательными.
В качестве удобрений рекомендовано использовать компоненты, богатыми калием и азотом, такие как компост или перегной. Пять килограммов удобрения достаточно для обработки одного квадратного метра почвы. Картофель хорошо реагирует на наличие золы — для этого достаточно 300 граммов на квадратный метр — и суперфосфата с калийной солью, 30 и 15 граммов соответственно. Если удобрения были внесены осенью, весной следует ограничиться лишь рыхлением поверхности почвы. Однако для почв, нуждающихся в минеральных добавках, удобрения можно добавлять прямо в посадочные ямы.
Следует также учитывать, что принятая практика очищения грядки от сорняков в конце предыдущего сезона, а после внесения удобрений, обязательно включает перекапывание грядки штыком без разбивания комьев.
Клубни рекомендуется высаживать тогда, когда почва на глубине 8-10 см прогреется до +6…8 °C. Для проверки температуры можно посмотреть на вишневое дерево: как только оно начинает цвести, пора сажать картофель. Если клубни окажутся в холодной почве, то их прорастание затягивается, что может привести к гибели саженцев, как только они достигнут поверхности. За 20-25 дней до посадки клубни следует вынести из погреба, разместить в свете при температуре от +15 до +18 °C, собрав их в один или два слоя для дальнейшего проращивания.
Непосредственно перед посадкой картофель желательно продезинфицировать. Наиболее эффективным методом является замачивание материала на 5-8 минут в слабом растворе сульфата меди, борной кислоты и сульфата марганца. Необходимо быть аккуратным, чтобы не повредить отростки, из которых впоследствии и будут образовываться побеги.
Клубни также можно озеленить на подоконнике в прозрачных емкостях или обработать смесью полного удобрения, древесной золы, сульфата меди и сульфата марганца.
Существует несколько способов размещения клубней на грядках. Наиболее популярны гладкие сорта, которые высаживают в ямки или в ряды. Для сухих участков лучше всего подойдет посадка в траншею, а для чрезмерно влажных почв наиболее приемлема полосная посадка. Глубина закапывания клубней также зависит от особенностей почвы: для тяжелых глинистых почв — это 4-5 см, для легких почв — 8-10 см, для глинистых — около 10-12 см.
Уход
Уход за картофелем не является особой сложностью, однако требует соблюдения определенных рекомендаций.
Полив
Первый полив картофеля следует произвести сразу после появления первых всходов. Затем, вторая водная процедура должна быть проведена после появления бутонов, а третья — непосредственно после цветения растения. Если лето выдалось засушливым, можно организовать четвертый и пятый поливы. В дождливые месяцы от полива можно вовсе отказаться.
Также очень важно помнить, что после дождя следует всегда рыхлить почву, а кусты — погружать в воду.
Подкормка
На хорошо защищенных от заболеваний и богатых питательными веществами почвах нет необходимости в подкормках картофеля в течение всего сезона. Удобрения, внесенные перед посадкой, должны быть достаточно эффективными для обеспечения всех потребностей растений. Если грядка бедна по питательности, следует внести дополнительные удобрения, как только растения начнут прорастать. Для этого достаточно развести одну столовую ложку мочевины или такое же количество аммиачной селитры в 10 литрах воды. Когда на кустах появятся бутоны, следует подготовить ведро с водой, добавив одну столовую ложку сульфата калия и две столовые ложки древесной золы. В период цветения следует поливать картофель смесью из 10 литров воды, чашки коровяка и нескольких столовых ложек суперфосфата, при этом каждому кусту достаточно 0,5 литра питательного раствора.
Распространение и история культуры
Картофель имеет свои корни в Южной Америке, где до сих пор можно встретить дикий картофель.
Обработку картофеля начали 9 южноамериканских индейцев около 14 000 лет назад — изначально используя дикорастущие растения. Они не только употребляли картофель в пищу, но и почитали его как живое существо.
Первые упоминания о картофеле (йома в языческой культуре чибча-муиска) встречаются в испанских документах, посвященных завоеванию Нового королевства Гранады (территория нынешней Колумбии и Венесуэлы): Гонсало Хименес де Кесада (1539, опубликованный анонимным автором в 1548-1549, 1550), Хуан де Кастельяноса (1540), Паскуаль де Андагуи (1540) и Фернандес де Овьедо (1545). Хименес де Кесада в своем «Кратком изложении завоевания Нового королевства Гранады», упоминая о жителях завоеванных им территорий, перечисляет важнейшие растения, используемые в их рационе питания:
Рацион питания данного народа схож с другими регионами Индии, их основной пищей остаются маис и юка. У них также имеются 2-3 вида растений, которые составляют взор важного питания, включая некоторые сорта, подобные трюфелям, именуемые ionas ionas, и иные, похожие на репу, именуемые cubias cubias, которые они используют в приготовлении пищи.
— Гонсало Хименес де Кесада: «Краткое изложение завоевания нового королевства Гранада» .
В рукописи, содержащей анонимный словарь и грамматику языка чибча (примерно начало XVII века), упоминается 12 сортов картофеля:
- «Трюфель животных. — Niomy»;
- «Трюфель, корень. — Iomza или iemuy»;
- «Жёлтый трюфель. — Tybaiomy»;
- «Широкий трюфель. — Gazaiomy»;
- «Длинный трюфель. — Quyiomy»;
В 1540 году конкистадор Паскуаль де Андагоя в своем «Отчете о деяниях Педрариаса Давилы в провинциях Огненной Фирмы или Золотой Кастилии» заметил, что «эта долина и район Попаян очень красивы и плодородны. Провизия состоит из маиса и некоторых корней, которые напоминают каштаны, и других корней, напоминающих репу, не упоминая уже о множестве фруктов.»
Историки и завоеватели также отмечают, что «эта долина очень красива и плодородна.»
Благодаря трудам историка и конкистадора Педро Сьеса де Леона, Европа узнала много нового о культуре картофеля. Его работа «Хроника Перу», опубликованная в Севилье в 1553 году, не только содержала информацию о картофеле, но также описывала способы приготовления и хранения пищи, используя собственные наблюдения и наблюдения своих предшественников-конкистадоров.
Из местных продуктов, кроме кукурузы, два других являются основными для индейцев. Один из них называется папас — клубни, похожие на трюфели, которые при варке становятся мягкими, как вареные каштаны; он не имеет ни кожи, ни костей, только то, что есть у трюфелей, поскольку образуется под землей. Этот плод получен из травы, как и наш простой дикий мак.
«…и их сушат на солнце, хранят от одного урожая до другого. После сушки этот картофель называется «чуньо», и он ценится очень высоко, так как у них нет оросительных каналов, как в иных частях этого королевства, и они испытывают трудности и нужды, если не имеют данного сушеного картофеля».
Химический состав и питательная ценность
Химический состав картофельных клубней может варьироваться в зависимости от сорта, условий, в которых они были выращены (климат, погода, тип почвы, используемые удобрения и агротехнические методы), степени зрелости при сборе и условий хранения.
В среднем картофель содержит в своем составе около 75% воды, 18,2% крахмала, 2% азотистых веществ (сырой белок), 1,5% сахаров, 1,5% пищевых волокон, 0,1% жиров, 0,2% титруемых кислот, 0,1% фенольных веществ, 0,6% пектинов, 1,6% других органических веществ (таких как нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды, гемицеллюлозы и др.) и 1,1% неорганических солей. Можно выделить сорта картофеля с высоким содержанием сухого вещества (более 25%), средним содержанием сухого вещества (22-25%) и низким содержанием сухого вещества (менее 22%).
Крахмал составляет 70-80% сухого вещества клубней. Крахмал находится в клетках в виде многослойных гранул, размеры которых варьируются от 1 до 100 мкм, наиболее распространенный диапазон — от 20 до 40 мкм. Содержание крахмала зависит от сортовых особенностей и выше в сравнении с ранними и быстро созревающими сортами.
Во время хранения содержание крахмала в клубнях уменьшается за счет гидролитического распада на сахара. Содержание крахмала падает наиболее заметно при низких температурах (1-2 °C). Сахара в картофеле включают глюкозу (согласитесь, около 65% от общего содержания сахаров), фруктозу (5%) и сахарозу (30%). Мальтозу можно обнаружить в незначительных количествах, преимущественно в период прорастания картофеля. Кроме свободных сахаров, в картофеле также присутствуют фосфатные эфиры сахаров (такие как глюкоза-1-фосфат, фруктоза-6-фосфат и др.).
Клубни содержат в среднем следующее:
- воды — 76,3 %
- сухого вещества — 23,7 %, включая
- крахмала — 17,5 %
- сахаров — 0,5 %
- белка — 1-2 %
- минеральные соли — около 1 %
Клубни имеют максимальное содержание сухого вещества на уровне 36,8%, крахмала — 29,4%, белка — 4,6%, а также важные витамины: C, B1, B2, B6, PP, K и каротиноиды.
Клубень картофеля (Solanum tuberosum) с его пазушными почками, из которых растут новые боковые побеги, представляет собой видоизмененное подземное растение с утолщенной структурой и редуцированными листьями. Клубни формируются в основном на концах столонов — боковых побегах корневища. Как и у большинства вегетативных побегов, на клубне также имеются пазушные почки (называемые «оцелли» у картофеля). Клубни богаты питательными веществами, в основном крахмалом.
Спелый картофель демонстрирует низкое содержание сахара (в пределах 0,5–1,5%), однако это содержание может увеличиваться (до 6% и более) или полностью исчезать в случае длительного хранения. Ключевым фактором в этом процессе является температура. Существуют три основных процесса углеводного обмена, происходящих одновременно в клубнях: осахаривание крахмала, синтез крахмала из сахаров и окислительное расщепление сахаров в процессе дыхания. Все эти процессы контролируются соответствующими ферментными системами. Исследования показали, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней генерируется 35,8 мг сахара и столько же потребляется; при более низких температурах (0-10 °C) сахар накапливается, а при температурах выше 10 °C происходит большее потребление сахара, чем его образование. Таким образом, накопление сахара можно регулировать изменениями температуры хранения. Накопление сахара в клубнях во время хранения также сильно зависит от сорта картофеля.
Картофель
Картофель — это многолетнее или однолетнее растение, относящееся к семейству пасленовых. Культivируется он на протяжении длительного времени и пользуется популярностью во всем мире как источник съедобных и высокопитательных клубней, которые обычно воспринимаются как овощи. Существует два основных типа картофеля: андский картофель, выращиваемый в Южной Америке, и чилийский картофель, который растет в более умеренном климате. Множество современных сортов картофеля проистекает от этих двух типов. В России картофель был завезен Петром I из Голландии.
Картофель культивируется более чем в 150 странах, что подтверждает его статус одного из основных продуктов питания смертных, наряду с рисом, пшеницей и кукурузой. Основными производителями этого корнеплода считаются США, Китай, Россия, Индия и Польша.
Состав картофеля
Картофель лидирует в пищевом предпочтении благодаря своему составу. В его клубнях содержатся почти все питательные вещества, важные для человека. Белки картофеля включают все аминокислоты, представленные в растительном мире, включая те, которые являются незаменимыми. Клубни картофеля содержат 79% воды, 2% белка, 17% углеводов и 0,5% клетчатки. Химический состав картофеля богат витамином C, магнием, калием, фосфором, клетчаткой и крахмалом.
Крахмал, содержащийся в картофеле, обладает антисклеротическим эффектом, а соли калия важны для профилактики сердечной недостаточности и уменьшения отечности. Пищевые волокна, присутствующие в клубнях, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому картофель можно употреблять даже при язвах желудка, воспалениях кишечника и колите.
Полезные свойства
Картофель полезен для здоровья, так как помогает выводить из организма воду, токсины и отходы. Поэтому лучшей закуской при употреблении крепкого алкоголя считается не масло, как часто полагают, а вареный картофель или картофель в мундире.
Несмотря на выдающееся множество питательных веществ, важно осознавать, что полезные свойства картофеля зависят от способа его приготовления. Картофель, жареный в масле, будет полезен лишь до определенной границы и скорее приведет к увеличению веса. Тем не менее, вареный или жареный молодой корнеплод представляет собой настоящую сокровищницу полезных веществ. Поскольку ценные ингредиенты картофеля сосредоточены ближе к кожуре, чем к сердцевине клубня, особенно рекомендуется готовить картофель в кожуре. Если вы очищаете картошку от кожуры, лучше всего срезать чрезвычайно тонкий слой внешней корки.
Картофель можно использовать в различных блюдах: закусках, гарнирах, супах и салатах, в хлебе, блинах и макаронах, в качестве начинки для выпечки, а также в кондитерских изделиях, лапше и различных крупах и сухариках. В некоторых странах его даже используют для производства водки и вина.
