Форма лезвий бывает разной, и их выбор зависит от предполагаемой области применения. Например, для наиболее легкого использования рекомендуется выбирать круглую модель, тогда как для максимального контакта с поверхностью стоит обратить внимание на овальные модели.
Как точить ножи мусатом
Возможно, вы никогда не замечали, как мясники на рынках затачивают свои прочные ножи друг о друга? Дело в том, что они затачивают кончик ножа, который может изгибаться при контакте с плотными продуктами или костями, возвращая ему первоначальную форму. Профессиональные повара и опытные кулинары выполняют аналогичную процедуру, используя мусат, когда возникает необходимость в выравнивании лезвия во время работы.
Виды мусатов
- круглого сечения;
- овального сечения;
- плоские;
- трех- и четырехгранные и другие формы.
Мусаты также разделяются в зависимости от используемого материала:
- керамические;
- металлические;
- алмазные;
- смешанные (с разными слоями по обеим сторонам).
При выборе мусата эксперты рекомендуют учитывать размер лезвия. В идеале длина стержня должна превышать длину лезвия. В исключительных случаях допустимо, чтобы длина мусата была аналогичной длине лезвия, но не меньше.
Уход за мусатами
Мусаты не требуют особого ухода и хранения, однако существуют некоторые рекомендации, которые стоит соблюдать:
- Храните мусат отдельно от столовых приборов и других инструментов, чтобы избежать повреждений стержня от соприкосновения с металлическими предметами.
- Мыть только вручную, машинная мойка строго запрещена.
- Вытирайте насухо не ворсистой тканью.
- Используйте инструмент по назначению: для ножей с определенной твердыостью и типом стали. Например, категорически запрещено использовать металлический мусат для керамических ножей, так как при контакте с ним поверхность стержня может быть повреждена, и лезвие останется таким же тупым.
Что такое мусат для ножей?
Мусат — это специализированный инструмент, предназначенный для создания острого края на лезвии ножа. Он помогает поддерживать лезвие ножа всегда острым. При этом заточка с помощью мусата не приводит к удалению покрытия лезвия, что увеличивает срок службы ножа. В отличие от точильного бруска, который выполняет заточку, мусат способствует поддержанию лезвий в хорошем состоянии. В обычной форме мусат напоминает круглый напильник. Его твердость должна превышать твердость материала, из которого выполнен нож.
Мусаты можно классифицировать по следующим группам в зависимости от области применения:
- Бытовые — это самые недорогие инструменты, которые имеют длину 18-23 см и подходят для заточки мягких кухонных ножей;
- Универсальные устройства длиной 26-29 см, которые часто применяются в высококачественных наборах ножей. Они подходят для правки твердых лезвий;
- Профессиональные — такие инструменты имеют размеры от 26 до 36 см. Часто повара используют короткий мусат (26 см) для распределения мяса, а для более крупных работ — длинный (32-36 см).
Точилки Musat отличаются от аналогичных инструментов внешним видом и конструкцией.
Виды мусатов
Существует множество вариантов инструментов для заточки. Musat доступен в различных формах и материалах. Наиболее распространенные варианты:
- Круглый;
- Овальный;
- Граненый;
- Плоский;
- Четырехгранный.
Каждая категория отличается своими специфическими аспектами, которые позволяют достичь определенных результатов при заточке. Например, круглые модели очень легкие, но если важно добиться большего контакта с поверхностью, лучше использовать овальные. Такой подход позволяет сделать заточку более эффективной.
Заточка ножей с помощью плоских инструментов обеспечивает отличные результаты, так как они создают максимальный линейный контакт. Для выполнения специальных задач можно использовать четырехсторонние мусаты, которые представляют собой комбинацию различных типов.
По материалу
Для правильного выбора мусата важно учитывать материал его изготовления, так как это повлияет на его дальнейшую эксплуатацию. Инструменты могут быть выполнены из разнообразных материалов:
Керамический
Керамический мусат имеет оригинальное покрытие, отличающееся разнообразием текстур для различной степени трения. Одна сторона выполнена с выступами, которые помогают захватить металл, а другая, гладкая, используется для полировки. Керамический мусат считается оптимальным для заточки ножей из низкосортной стали и подойдет для правки широких и старых лезвий.
Рекомендуется использовать керамический мусат для заточки ножей с низкой твердостью, поскольку он идеально подходит для обработки широких лезвий и даже старых ножей.
Алмазный
Алмазные мусаты являются высокоэффективными инструментами, так как способны значительно улучшить остроту даже самых тупых лезвий всего за несколько движений. Этот тип мусата применяется для полировки и правки лезвий, но не рекомендуется использовать его для заточки.
Алмазные мусаты изготавливаются из хромированной стали, на которые наносятся алмазные частицы. Овальная форма предотвращает образование неровностей на поверхности. Этот инструмент отлично справляется с любой тупостью кухонных ножей, и после правки они остаются острыми надолго.
После использования алмазные мусаты нужно мыть вручную, чтобы сохранить их рабочие свойства на длительный срок. Не следует хранить их рядом с твердыми предметами, чтобы избежать повреждений.
Металлический
Металлические мусаты изготовлены из хром-ванадиевой стали, обладают высокой твердостью и гладкой рабочей поверхностью. Эти инструменты используются для полировки и правки лезвий, но не подходят для заточки.
Смешанный
Смешанные мусаты характеризуются наличием различных рабочих поверхностей. Одна сторона обычно шершавая, а другая — гладкая. Гладкая поверхность позволяет добиться высокой резкости лезвий после обработки.
Как пользоваться мусатом
Чтобы эффективно использовать этот инструмент, необходимо знать порядок действий, который следует соблюдать:
- На ровную поверхность кладется полотенце для предотвращения скольжения;
- Инструмент устанавливается вертикально; его кончик должен касаться устойчивой поверхности;
- Свободной рукой держится нож при угле наклона 15-20 градусов;
- Движение ножа следует начинать сверху и медленно опускаться вниз;
- Движение должно быть в каждом случае от себя, а затем к себе;
- После работы с одной стороной необходимо повторить процедуру с другой, начиная от основания лезвия и заканчивая кончиком.
Достаточно 4-7 движений для восстановления первоначальной остроты лезвия. Если используется алмазный мусат, одного удара по лезвию с каждой стороны будет достаточно.
На весу
Заточка ножа в воздухе обычно выполняется опытными мастерами. Хотя эта техника может выглядеть простой, за ней стоит большой опыт и тренировка. Чтобы заточить нож в воздухе, угол наклона инструмента относительно рабочего лезвия должен составлять 20 градусов. Каждое движение должно быть быстрым, при этом не стоит дергать или торопить процесс без необходимости. Плавные движения в сочетании с контролем скорости приходят с опытом.
Алгоритм заточки ножа в воздухе выглядит следующим образом:
- Нож устанавливается в руке лезвием вниз на нижней части мусата. Режущая часть должна быть направлена «от себя»;
- Лезвие аккуратно проводится по поверхности мусата «на себя»;
- Движения должны быть легкими и быстрыми, без излишнего давления. Эта техника считается опасной, так как при неправильном движении лезвие может соскользнуть и поранить вас;
- После нескольких движений нужно перевернуть лезвие и повторить процедуру.
Чтобы даже тяжелый нож мог без проблем разрезать бумагу, достаточно провести лезвием по мусату около 5-6 раз. Это правило относится только к ножам, которые обрабатываются регулярно.
Если же лезвие сильно затуплено, количество проходов значительно увеличивается. Для заточки абсолютно нового инструмента лучше всего выполнять действие с небольшим нажимом, увеличив угол до 30 градусов.
С опорой
Метод заточки с опорой значительно проще и может быть использован даже неподготовленными пользователями. Инструмент помещается на твердую поверхность, такую как стол или доска, что позволяет поддерживать правильный угол заточки. Последовательность операций аналогична ранее описанному процессу, однако некоторые аспекты следует уточнить:
- Инструмент устанавливается строго вертикально;
- Необходимый угол наклона составляет 20-25 градусов;
- Лезвие должно двигаться биомеханическим контактом по мусату;
- В верхнем положении основание ножа и инструмент должны касаться, а кончик во время работы находится низу.
Виды мусата для ножей по материалу
При покупке мусата для ножей стоит обратить внимание на материал, из которого он изготовлен:
Такой подход поможет выбрать точильный инструмент для обработки различных типов ножей.
Керамический
Такой мусат обладает керамическим покрытием на «валу» с разной абразивностью, где с одной стороны имеются насечки для заточки, а с другой — гладкая поверхность для полировки. Первый тип предназначен для заточки лезвия и формирования острого края, а гладкий — для тонкой обработки метала.
Керамический мусат идеален для работы с металлическими ножами, имеющими низкую твердость. Также рекомендуется использовать его для правки плоских и «изношенных» инструментов.
Алмазный
Алмазный мусат считается одним из самых качественных инструментов, так как даже после нескольких движений позволяет значительно улучшить остроту даже самых твердостных ножей. Алмазные мусаты предназначены в основном для полировки и правки, но их не следует использовать для самой заточки лезвий.
Алмазные мусаты изготавливаются из хромированной стали, на которые наносят алмазные частицы. Овальный профиль предотвращает образование зазубрин на поверхности.
Забота о данном типе мусатов крайне важна. Необходимо:
- Мыть вручную под проточной водой после каждого использования;
- Высушивать естественным образом, не протирая полотенцем;
- Хранить отдельно от твердых предметов.
Стальной, металлический
Чаще всего стальные мусаты изготавливаются из сплава хрома и ванадия. Основным достоинством металлического инструмента является высочайшая твердость «прутка». Рабочая поверхность гладкая, и инструмент используется для полирования и выравнивания лезвия, но никогда не применяется для заточки.
В уходе за металлическим мусатом нет особых трудностей — достаточно лишь следить за чистотой.
Смешанный
Смешанные мусаты обладают разнообразными рабочими поверхностями, одна из которых, как правило, шершавая, а другая — гладкая. Используя такой инструмент можно не только заточить, но и полировать и выправлять ножи.
Какие бывают мусаты для заточки ножей по функции
Точилки для ножей имеют разные функциональные применения: они могут использоваться как для заточки, так и для шлифовки. Индустрия предлагает два типа инструментов, отличающихся своей функциональностью:
Для шлифовки
Лезвия можно шлифовать с использованием:
- трубчатого мусата;
- круглого мусата;
- плоского мусата.
Этот тип инструментов задействуется даже для новых ножей, так как в процессе их производства лезвие не всегда доводится до совершенства. Точильные бруски идеально подходят для шлифовки кухонных ножей, имеющих незначительные затупления. Однако они не могут полностью вернуть остроту ножа, если он повреждён.
Для изначальной заточки
Классические стальные точильные камни с зубчатой поверхностью — самые популярные. Форма мусата может варьироваться, позволяя выбрать наиболее комфортный вариант.
Для первой заточки ножей лучше всего использовать классический стальной мусат круглой формы и длиной от 250 до 300 мм. Важно помнить, что эта длина должна превышать длину лезвия затачиваемого ножа минимум на 50 мм.
Не забудьте ознакомиться с видео, в котором продемонстрировано, как правильно наточить нож с помощью мусата:
Как точить ножи мусатом на весу
Чтобы заточить нож с помощью мусата в воздухе, следуйте следующему алгоритму:
- Возьмите нож в руку и расположите его лезвие по направлению вниз в нижней части мусата. Режущая кромка в данный момент должна находиться в положении «от себя».
- Совершите движение лезвием по поверхности инструмента «на себя». Важно сохранять угол наклона.
- Повторите движение несколько раз — быстро, но без нажима.
- Переверните нож, лезвием «к себе» и повторите процесс.
Хотя заточка ножей с помощью мусата может быть непростой задачей, именно так поступают профессиональные повара. Существует три правила, которые необходимо соблюдать для правильного проведения процедуры:
- Угол наклона мусата относительно лезвия ножа должен быть строго 20 градусов;
- Движения должны быть быстрыми и поступальными;
- Не допускайте резких движений и рывков без необходимости.
Заточка по этому методу считается опасной, так как существует риск, что лезвие может соскользнуть от поверхности мусата и поранить вас. Достаточно совершить движения 5-6 раз с каждой стороны, чтобы лезвие оставалось острым. Если нож очень тупой, число повторений увеличивается в полтора-два раза.
Новый нож также можно заточить с помощью этой техники, удерживая угол наклона в 30 градусов по отношению к мусату. Затем осуществляйте заточку с легким нажимом и в направлении «от себя».
Как пользоваться с опорой
Метод заточки с опорой намного проще и предлагает больше последовательности. Алгоритм выглядит следующим образом:
- Заточной инструмент упирается в твердую поверхность строго вертикально, чтобы исключить его скольжение; рекомендуется подложить полотенце для большей устойчивости;
- Необходимо расположить инструмент под углом 20-25 градусов;
- Лезвие ножа перемещается по мусату строго перпендикулярно;
- Начинайте движение от основания, двигаясь к кончику ножа.
Обратите внимание, что движение должно происходить только в одном направлении — сверху вниз, чтобы избежать отрыва лезвия от поверхности инструмента.
Как править нож
Вы можете и должны регулярно править ножи, используя мусат, чтобы их лезвия оставались острыми. Процесс правки выполняется так же, как и в случае с заточкой, однако нужно уделить особое внимание расположению кончика ножа, который должен находиться справа от стержня. После этого выполняйте движение вниз и повторяйте процедуру 4-5 раз для каждой стороны.
Чтобы упростить процесс, можно расположить точильный инструмент на горизонтальной поверхности, слегка приподняв его над ней с помощью ручки. После правки обязательно протрите остатки металла с лезвия.
Смотрите видео, на котором показывается, как правильно проводить правку ножа с помощью мусата:
Рекомендации по выбору
При выборе качественного мусата учтите следующее:
- Оптимальный вариант — это такая модель, в которой можно увидеть своё отражение. На этот показатель часто ориентируются профессионалы.
- Наличие магнита на кончике мусата облегчает эксплуатацию: можно без усилий очистить нож от пыли.
- Чтобы защитить пальцы от возможных повреждений, выбирайте модели, где между ручкой и стержнем предусмотрена гарда.
- Не забывайте обращать внимание на керамику, так как такие инструменты отличаются долговечностью и отличными свойствами заточки, не ухудшая состояние стали ножа.
Керамические лезвия хрупкие, и с ними нужно обращаться очень осторожно, поскольку любое неосторожное движение может вызвать появление сколов или трещин.
- Соблюдайте правила хранения инструмента. Например, не рекомендуется хранить алмазный инструмент рядом с ножами и другими твердыми предметами, так как это может привести к быстрому затуплению.
Перед тем как приобрести мусат, внимательно проверьте качество изделия и его сравнительный рейтинг с другими моделями. Хороший алмазный инструмент не теряет своего покрытия, а керамические модели не должны иметь заметных механических повреждений. Поверхность стальной модели должна быть ровной и без неровностей. Только при соблюдении этих требований возможно приобретение наилучшего инструмента на рынке.
Тонкости заточки
При интенсивном использовании лезвия быстро теряют свою остроту, и повар может эффективно работать только с хорошо наточенным ножом. Улучшить остроту ножей в домашних условиях необходимо, особенно для тех ножей, которые используются наиболее часто. Покупка новых ножей экономически нецелесообразна, если у вас есть надежный мусат. Однако многие люди не знают, как им пользоваться, и оставляют его без дела. Существуют разные методы заточки ножей.
Заточка в воздухе — это метод, при котором мусат используется с весом. Этот способ позволяет быстро и эффективно наточить нож.
Начните с того, что держите нож под небольшим углом, не более 20 градусов, к рабочей поверхности. Затем заточку следует выполнять быстрыми, но аккуратными движениями. Замедление в этом процессе только повредит, и может привести к травмам.
- Возьмите нож в руку и расположите его лезвие на нижней части мусата. Поверхность для заточки должна быть направлена «от себя».
- Проведите лезвием по мусату, не меняя его положение.
- Не прилагайте слишком много усилий; лучше сделать несколько лёгких подходов, чем один с большим усилием.
- После выполнения нескольких таких движений переверните нож и выполните то же самое с другой стороны.
Чтобы заточить нож, достаточное количество проходов составляет примерно 5. Однако это правило касается лишь тех ножей, которые регулярно обрабатываются. Для изделий с сильной затупленностью количество проходов нужно удвоить.
Существует также упрощенная версия метода — «Спокойно». Даже новичок сможет заточить нож таким образом. При этом методе заточка выполняется с опорой на доску или стол. Это позволяет значительно упростить поддержание правильного угла. Алгоритм работы похож на предыдущий метод, однако с некоторыми отличиями:
- Установите инструмент вертикально на столе под углом от 20 до 25 градусов.
- Двигайте ножом по мусату перпендикулярно.
- Перемещайтесь только вверх и вниз. Не поднимайте инструмент с поверхности, если это не нужно.
Убедитесь, что нож плотно прилегает к рабочей поверхности, так как это необходимое условие для успешной заточки. В противном случае нож может затупиться еще быстрее.
Правка ножей
Ранее упоминавшийся инструмент также может эффективно использоваться не только для заточки кухонных инструментов, но и для правки лезвий. В этом случае необходимо учитывать несколько советов:
- Установите мусат на нескользкую поверхность, как в случае с заточкой. Возможно, лучшим решением будет подложить под инструмент полотенце.
- Наклоните инструмент под тем же углом, что и в предыдущей инструкции.
- Острие кухонного прибора расположите справа, там, где находится конец стержня, и проводите до основания. Повторяйте это действие до тех пор, пока лезвие не примет нужную форму.
Если вы научитесь правильно заточивать кухонные инструменты, их срок службы значительно увеличится.
Как выбрать хороший мусат для ножей
При выборе мусата стоит обратить особое внимание на наличие защитных элементов, которые делают инструмент безопасным в эксплуатации.
К основным критериям качества относятся:
- Независимо от того, из какого материала изготовлен мусат, поверхность стержня должна быть ровной. Нельзя допускать наличие дефектов и шероховатостей, так как это приведет к порче лезвий при обработке. Структура поверхности должна быть равномерной;
- Если стержень имеет насечки, они должны быть равномерными и параллельными, без каких-либо выступов и зазубрин;
- Алмазное покрытие не должно осыпаться или крошиться;
- На керамическом покрытии не должно быть сколов и повреждений;
- Оптимально, если длина мусата будет превышать длину затачиваемого ножа минимум на 5 см. Универсальные инструменты имеют размер от 26 до 29 см (часто входят в наборы ножей). Для домашнего использования в большинстве случаев достаточно длины от 18 до 20 см. Более длинные инструменты (до 36 см) предназначены для профессиональных целей.
Профессиональные повара отмечают, что одним из важных требований к инструментам с гладкой стальной поверхностью является наличие полировки, обеспечивающей отражение.
Как пользоваться мусатом
Заточку можно выполнять с помощью различных методов, изменяя положение ножа и мусата. Существует две классические техники: заточка на весу или на поверхности. В обеих случаях кромка обрабатывается поочередно с обеих сторон лезвия. Положение крайности — вверх или вниз — также различается.
Для правильной заточки канцелярского ножа: лезвие должно находиться под углом 20-30 градусов к мусату. Скольжение по одной плоскости менее эффективно, чем продвижение рабочей зоны ножа по всей длине стержня.
Метод заточки в воздухе
Этот метод подразумевает, что инструмент удерживается в зависимости от его веса. Алгоритм заточки выглядит следующим образом:
- Одна рука удерживает мусат в горизонтальном положении;
- В другой руке находится нож. Лезвие прикладывается острием вверх к концу стержня;
- При движении вниз лезвие скользит по мусату, направляясь к его основанию (от рукоятки к кончику). Важно, чтобы двигалась только кисть, так как перемещение всего ножа увеличивает риск травмы;
- Рука, удерживающая мусат, остается неподвижной.
Наиболее безопасно располагать мусат немного наклоненным книзу (от себя). Это позволяет поддерживать лезвие ножа, находясь рукой у основания, и движением срезать. Риск повредить руку минимален, поскольку во время заточки движение осуществляется в сторону от неё.
Спокойный метод заточки
Этот метод заточки предполагает использование держателя, на котором инструмент фиксируется вертикально, и его ручка направлена вверх.
Применение выполнено так:
- Рабочая часть ножа прикладывается основанием у рукоятки к мусату, где рекомендуется угол — 10-15°;
- Рука с ножом отводится назад, при этом лезвие скользит вниз по стержню.
Это безопасный метод, который значительно снижает риск повреждения лезвия. Важно при использовании этого способа выбирать нескользящие поверхности.
Определение остроты лезвия
Вы можете проверить остроту лезвия своим пальцем, но ни в коем случае не проводите пальцем по лезвию. Вместо этого переместите лезвие по пальцу. Этот метод требует определенной практики и осторожности.
Существуют и другие надежные, а главное безопасные методы проверки:
- Лист бумаги. Держа лист в воздухе, отрезайте от него тонкую полоску. Правильный наточенный нож должен аккуратно прорезать бумагу, не смяв её. Чем острее лезвие, тем тоньше полоса, которую удастся отрезать;
- Помидоры. Остроконечное лезвие легко нарезает помидор без повреждения кожуры;
- Волосы. Этот метод требует аккуратности. Поднесите клинок к волосу на руке (против роста). Если лезвие не наточено, волос сгибается, иначе острое лезвие нарезает волосы.
Не забывайте проверять остроту ногтем. Лезвие должно находиться вдоль растущей ногтевой пластины. Если лезвие тупое, оно будет соскальзывать вниз под своим весом. Острое лезвие оставляет небольшой рез, который фиксируется на месте. Этот метод требует осторожности, избегайте резких движений.
