Свекла имеет две формы: стебли и листья. Листовые сорта обычно используются в сочетании со стеблями в различных кулинарных блюдах, таких как салаты, супы и тушеные блюда. В то же время, стеблевые сорта пользуются особым спросом и высоко ценятся в ресторанах Европы. Краснокожие сорта чаще всего выбирают для блюд, которые подвергаются тепловой обработке, тогда как зеленокожие сорта идеально подходят для салатов.
Что мы знаем о видах и сортах свеклы?
Свекла (важно заметить, что это именно свекла, а не что-то иное) представляет собой травянистое двулетнее растение, принадлежащее к семейству амарантовых. Ранее свекла также относилась к этому семейству. Следует отметить, что к этому семейству можно отнести как однолетние, так и многолетние растения. Из тринадцати видов, входящих в род свекла, культивируются лишь два — собственно свекла и свекольник.
Свекла мангольд, который также называют бельгийской свеклой или римской капустой, может быть как однолетним, так и двухлетним растением. Это растение не образует характерных для корнеплодов корневищ, а вместо этого формирует стержневой или мочковатый, сильно разветвленный корень. Весь жизненный ресурс растения сосредоточен на образовании роскошной розетки из сочных листьев, которые расположены на толстых и прочных стеблях.
Свекла обыкновенная является двулетним растением, у которого в первый год жизни формируется значительный мясистый корень. На втором году жизни появляется цветущий стебель, на котором созревают семена. Однако, учитывая вкус и питательные свойства корнеплода, свеклу чаще всего выращивают как однолетнее растение. А вот участки, предназначенные для получения семян, занимают небольшую площадь.
Свекла обыкновенная классифицируется на три подгруппы:
- столовая;
- сахарная;
- кормовая.
Столовая свекла
Эту подгруппу можно условно разделить на две основные категории: красную и белую свеклу. Наиболее распространены красноплодные сорта, которые чаще всего просто называют «свекла».
Белые сорта менее известны и не пользуются таким же признанием у потребителей. Однако белая свекла очень похожа по вкусовым качествам на красную. У этих сортов обычно зеленая розетка листьев и небольшие, удлиненные корневища с светлой кожицей и мякотью. Они находят применение в салатах, маринадах и в кулинарных блюдах, где нежелательное окрашивание других ингредиентов играет важную роль. Например, сорт «Альбина Вередуна» является одним из самых популярных белых сортов в мире.
Обратите внимание, что белую свеклу ни в коем случае не следует путать с сахарной и кормовой свеклой. Хотя сахарная и кормовая свекла также обладают светлой мякотью, они не являются съедобными для человека.
Что касается красных сортов свеклы, их мякоть и кожура могут варьироваться от малинового до темно-коричневого, почти черного цветов. В поперечном сечении корнеплодов заметны светлые концентрические кольца, которые придают свекле её характерный вид. Форма свеклы может быть разной: плоской, круглой, удлиненно-конической, цилиндрической и веретенообразной. Сорта с круглыми и плоскими корнеплодами созревают первыми, они высокоурожайные, эстетически привлекательные и имеют высокие товарные качества. Их чаще всего используют для летнего потребления. В свою очередь, средне- и позднеспелые сорта характеризуются удлиненными корнями и хорошо развитой корневой системой, что позволяет этим сорта сохраняться долгое время в зимний период.
Красную свеклу обычно делят на три основных сорта:
- Vindifolia – это группа сортов, отличающаяся зелеными листьями и черешками, которые могут иметь легкий розовый оттенок. Корнеплоды имеют удлиненно-коническую форму, с мощными корнями.
- Rubrifolia – эта группа сортов имеет характерную темно-красную окраску листьев и корнеплодов с момента появления всходов. Плоды отличаются разнообразием форм: удлиненно-конические, круглые и плоские. Эти сорта могут плохо переносить жаркую погоду и имеют не столь высокую продуктивность.
- Atrorubra – в эту категорию входят самые распространенные сорта столовой свеклы, которые отличаются темноокрашенными корнеплодами. У них ярко-зеленые листья, расположенные на красных или розовых черешках, а также высокая продуктивность. Листья этих сортов имеют характерные красные прожилки.
В категорию красной столовой свеклы входят следующие известные сорта:
- Бордо. Этот сорт имеет овальные или круглые темно-красные корнеплоды средней спелости. Светлые кольца на срезе практически не видны, что делает сорт очень привлекательным. Листья защищают корни и имеют стоячую форму, зеленую окраску, а к осени приобретают красный оттенок.
- Египетская. Сорт характеризуется выраженной плоской формой корнеплодов. Корнеплоды имеют средний размер, очень темный цвет с иногда присутствующим фиолетовым отливом. Листья темно-зеленые, с ярко выраженными красными прожилками и черешками, которые осенью становятся еще более красными. Этот сорт, как правило, обладает скороспелыми характеристиками и не образует много цветоносов.
- Эклипс. Листья этого сорта напоминают листья сорта Египетская, однако имеют более развитую розетку и светлую окраску. Корнеплоды могут принимать овально-круглую и округлую форму, отличаясь темным цветом. Данный сорт проявляет скороспелость, не образует много цветоносов и устойчив к засухе.
- Эрфуртская. Этот сорт объединяет позднеспелые, устойчивые к засухе сорта. Корневая система является сильно разветвленной, что может затруднить сбор урожая. Корнеплоды крупные и могут иметь удлиненно-коническую и цилиндрическую формы. На срезе хорошо видно характерное кольцевое сечение.
Листовая свекла
Листовая свекла, известная как мангольд или римская капуста, выращивается как однолетнее растение. Этот вид свеклы не образует корнеплодов, и в пищу употребляются только листья и стебли надземной части растения.
Листья мангольда крупные, волнистые, блестящие и прямостоячие, их цвет варьируется от ярко-зеленого до темно-фиолетового. Стебли также различаются по длине, толщине и цвету. Существующая цветовая гамма стеблей очень разнообразна: они могут быть густо-фиолетовыми, красными, розовыми, зелеными, молочно-белыми и серебряными. В некоторых европейских странах мангольд даже используется в качестве почвопокровного растения благодаря своей высокой декоративной привлекательности.
Существует две формы мангольда: стебли и листья. Листовые сорта часто используются в кулинарии в сочетании со стеблями и применяются в салатах, супах и тушеных блюдах. Стеблевые сорта, как правило, считаются более предпочтительными и получают высокую оценку в ресторанах Европы. Краснокожие сорта чаще всего используются для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке, тогда как зеленокожие сорта идеально подходят для салатов.
На территории России известны следующие сорта мангольда:
- Красночерешковые – сорта «Красный», «Алый» и «Красавица»;
- Зеленочерешковый – сорт «Зеленый»;
- Серебристочерешковый – сорт «Белавинка».
Средний срок созревания листьев мангольда составляет от 2 до 2,5 месяцев. Урожай мангольда собирают поэтапно, срезая крупные листья с толстыми стеблями, что позволяет массе листьев продолжать расти. Иногда осуществляется полное срезание растения, однако важно аккуратно обрезать листья, чтобы оставить почву чистой и не загрязненной.
От чего зависит цвет?
Цвет свеклы, как мы знаем, обусловлен пигментом, называемым бетацианин. Этот пигмент не только наделяет корнеплод насыщенным цветом, но и обладает противовоспалительными свойствами. Поэтому свекла считается овощем, богатым антиоксидантами. Бетацианин хорошо растворим в воде и подвержен быстрому окислению.Хотя этот красный корнеплод способен оставлять пятна на всех соприкасающихся с ним ингредиентах, другие сорта свеклы имеют свои особенности. Свекла представляет собой богатое разнообразие пигментов, однако именно бетацианин имеет «приоритет» среди них. Помимо красной свеклы, существуют также белая, оранжевая, золотистая, вишнево-красная и полосатая свекла, вкус и применение которых могут значительно варьироваться. При этом, стоит отметить, что цвет кожи у различных видов свеклы обычно бывает темнее, чем у их мякоти.
Особенности разных видов
Прежде всего, стоит отметить, что все съедобные сорта свеклы так же содержат витамины, как и красный сорт. Красная свекла окрашена неравномерно, и нам всем известны красные круги, которые появляются на ее срезах. В зависимости от сорта оттенок мякоти может колебаться от ярко-красного до темно-бордового.
Белая свекла обычно имеет небольшие, изогнутые листья, которые также богаты витаминами. Корень этого овоща немного удлиненный, с кремовой мякотью и едва заметными зелеными полосками. В основном этот сорт популярен в Европе. В кулинарии его в основном используют в виде картофельного пюре в качестве гарнира к рыбе или птице. В домашних кулинарных традициях этот сорт встречается реже, в основном, чтобы избежать нежелательных пятен на тарелке. Иногда его используют в маринованном виде.
Желтая свекла также известна своими полезными листьями, которые можно красиво подавать в вареном, жареном или сыром виде. На внутреннем рынке золотистая свекла занимает второе место по популярности после красной.
Оранжевые корни обладают особым вкусом. Несмотря на низкую всхожесть, они активно выращиваются как продуктивная культура.
Полосатую свеклу нередко называют «свеклой-сюрпризом». Белые кольца внутри корнеплода обычно имеют меньший размер, чем красные. В процессе приготовления этот овощ приобретает розоватый цвет. Обычно ее употребляют вареной и нарезанной, и она отличается сладким вкусом.
Сорта
- Авторы : Bejo Zaden B.V.
- Год допущения к использованию : 2020
- Форма розетки листьев : полупрямостоячая
- Листья : овальные до широкоовальных, с напряженной среднепузырчатой структурой, волнистость края варьируется от средней до сильной
- Черешок : с нижней стороны зеленый
- Форма : округлая
- Форма : шаровидная
- Цвет мякоти : белый
- Состав : содержание сухой массы (~ 16%) и сахар (~ 11%),
- Категория : сорт
- Вид : столовая
- Назначение : предназначен для кулинарной переработки и консервирования
- Авторы : Гавриш С.Ф., Морев В.В., Амчеславская Е.В., Волок О.А.
- Год допущения к использованию : 2013
- Форма розетки листьев : полупрямостоячая
- Листья : овальные, темно-зеленые с красной окраской жилок, слегка пузырчатые, волнистость края незначительная
- Черешок : с нижней стороны красный до фиолетового
- Форма : округлая
- Авторы : Качайник В.Г., Кандоба А.В.
- Год допущения к использованию : 2008
- Форма розетки листьев : полупрямостоячая
- Листья : овальные, темно-зеленые, средней степени пузырчатости, волнистость края средняя
- Черешок : с нижней стороны красный
- Форма : округло-плоская
- Авторы : Голландия
- Год допущения к использованию : 1998
- Форма розетки листьев : полупрямостоячая
- Листья : средней величины, овальные, светло-зеленые, с очень слабой волнистостью и средним выражением антоциановой окраски прожилок
- Форма : округлая
- Масса, г : 160-367
- Авторы : Horal Jiri, Klapste Petr, Алексеев Ю.Б.
- Год допущения к использованию : 2001
- Форма розетки листьев : полураскидистая
- Листья : большие, овальные, с зелено-красной окраской, слегка морщинистые
- Черешок : средней длины
- Форма : округлая
- Год допущения к использованию : 1943
- Форма розетки листьев : полупрямостоячая
- Листья : овальные, темно-зеленые, средней пузырчатости, волнистость края средняя
- Черешок : с нижней стороны красный
- Форма : округлая и округло-плоская
- Масса, г : 230-500
